Recette macarons traditionnels du pays basques

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Les macarons (ou, pour être plus précis, leur équivalent italien : les maccherones) ont été introduits au XVIe siècle, apparemment par la reine Catherine de Médicis, qui a apporté cette friandise en France. À cette époque, les types de macarons produits par son chef étaient simplement une petite friandise avec un intérieur moelleux et une coquille extérieure croustillante. Ces coquilles de macarons ont constitué la base du dessert que nous connaissons et aimons tous.

Les macarons ont véritablement voyagé à travers le monde. On a trouvé des références à des techniques de cuisson semblables aux macarons dans la culture du Moyen-Orient du 7e siècle. Après tout, l’un des ingrédients clés du macaron, l’amande, est originaire de cette région du monde. L’itération actuelle des macarons remonte toutefois au 8e siècle en Italie. Cette friandise aurait été produite pour la première fois dans des monastères vénitiens.

Les macarons, tels que nous les connaissons actuellement (avec une ganache lisse prise en sandwich entre deux coquilles à base de meringue), ont été inventés en France. Les confiseurs parisiens ont créé le “Macaron Parisien” dans les années 1830. Il a ensuite été popularisé par des entreprises telles que Ladurée, une société fondée en 1862 et toujours en activité aujourd’hui. Le chef pâtissier Pierre Hermé, surnommé le “Picasso de la pâtisserie”, a été le premier à créer des macarons aromatisés dans les années 1980. Il a créé les macarons pistache, rose et vanille, alors révolutionnaires.

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De même, les Macarons des Sœurs originaux ont été créés par deux religieuses du 18ème siècle, Marguerite Gaillot et Marie Morlot, qui vivaient dans une abbaye au cœur de Nancy. Il est possible que l’une des religieuses ait apporté une forme de recette avec elle lorsqu’elle a rejoint la confrérie et qu’elle l’ait ensuite perfectionnée. En 1792, un décret abolissant les congrégations religieuses a entraîné leur expulsion de l’abbaye. Les religieuses s’enfuient et se réfugient chez un médecin local, subvenant à leurs besoins en fabriquant et en vendant leurs macarons.

On attribue à l’œuvre satirique de François Rabelais, Gargantua et Pantagruel, l’introduction de plusieurs mots nouveaux dans la langue française. On pense également que c’est la première fois que l’on mentionne le macaron comme dessert, ce qui nous permet d’être sûrs qu’il était arrivé en France au milieu du XVIe siècle. Mais il est peu probable que l’on connaisse un jour l’histoire exacte de son origine, comme l’a déclaré le Dr Annie Gray, historienne de l’alimentation : “Il y a rarement une réponse définitive, seulement toujours un développement progressif”.

Cuisinier

Le macaron français semble avoir acquis une renommée internationale ces dernières années, mais j’ai pensé qu’il était temps de dissiper une idée reçue : la délicate confiserie, composée de deux rondelles de meringue aux amandes, brillante et lisse, prises en sandwich par un fourrage crémeux, n’est pas le seul type de macaron français que l’on peut déguster. Celui qui bénéficie des feux de la rampe est le macaron à la Ladurée, parfois appelé macaron parisien, et c’est vraiment l’arbre qui cache la forêt, si je peux me permettre d’utiliser une expression française.

Ce n’est qu’au début du XXe siècle que les pâtissiers parisiens ont commencé à créer des versions plus légères, plus brillantes et plus colorées, et à les assembler deux par deux avec une petite boule de ganache ou de crème au beurre aromatisée au milieu (Ladurée en revendique le mérite). Cela a ouvert de nouvelles possibilités de combinaisons de saveurs et a permis à cette humble confiserie d’atteindre un niveau plus sophistiqué, ce qui lui a valu une place de choix sur les plateaux de petits-fours chics.

Le type le plus récent de macaron à l’ancienne que j’ai découvert est le macaron d’Amiens, dans le nord de la France, un cadeau doux et attentionné d’Aude. Il est très différent des macarons traditionnels que j’avais dégustés auparavant : ces macarons sont cuits dans des moules, ce qui leur donne la forme d’un palet de hockey, et ils sont emballés individuellement dans du papier doré. Ils ont également une texture plus dense, croustillante mais très moelleuse à l’intérieur.

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