Recette de rillettes de sanglier

Tandoor

Traditionnellement, les rillettes de porc étaient fabriquées à partir du gras et de la viande qui restaient après le dépeçage d’un porc entier. Comme les saucisses, les terrines et les pâtés, la recette des rillettes a probablement été inventée afin d’utiliser toutes les parties de l’animal. Une version maison du plat peut être réalisée en utilisant la partie picnic de l’épaule, car son rapport parfait entre la viande et la graisse est particulièrement bien adapté aux rillettes. Demandez à votre boucher d’animaux entiers de mettre de côté le lard, qui provient de la colonne vertébrale du porc. Les Quatre épices – un mélange classique d’épices couramment utilisé dans la charcuterie française et d’autres plats de viande – peuvent être achetées chez de nombreux fournisseurs d’épices ou facilement mélangées à la maison.

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Cette recette – tirée de Jesse Griffiths Afield : A Cook’s Guide to Preparing and Cooking Wild Game and Fish – était si facile à réaliser et a donné un plat salé, crémeux et satisfaisant. Restez à l’écoute pour ma critique complète du livre. Mais pour l’instant, profitez-en…

J’ai commencé par le dos du porc en le frottant avec un mélange de gingembre moulu, de cardamome moulue, de coriandre moulue et de cannelle moulue. J’ai placé la viande dans un plat à four et j’ai rempli le plat d’eau de façon à ce qu’elle recouvre la viande aux trois quarts. Couvrez le plat de papier d’aluminium et mettez-le dans un four préchauffé à 225 degrés.

Laissez la viande braiser pendant 8 heures. À l’aide d’une fourchette, déchiqueter la viande dans un bol à mélanger et incorporer le beurre à température ambiante. La recette originale prévoyait du saindoux, mais j’ai utilisé du beurre. Assaisonnez avec du sel selon votre goût.

C’est maintenant que les saveurs commencent vraiment à chanter. Servez la viande avec du pain croustillant, des cornichons et des moutardes. Les cornichons sont traditionnels. Nous avons servi un pot de cornichons que Riley avait préparé le soir du Nouvel An – carottes, oignons et betteraves marinés.

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Le porc comprend le cochon, la femelle qui est la truie et le cochon de lait. Les principaux producteurs de porc se trouvent en Europe, en Amérique du Nord et en Chine. Un porc de bonne qualité se reconnaît à sa chair rose pâle, à sa texture ferme, fine, un peu élastique et à son gras blanc. Le porc peut être bouilli, rôti, braisé, grillé ou poêlé. La longe de porc est la partie située juste avant la région dorsale. Le filet est préparé comme un rôti, farci ou poêlé. Le paleron, avec l’os, est idéal pour préparer de petits plats salés, et peut également être utilisé en pot ou rôti. Quant à la poitrine de porc, elle est idéale pour les ragoûts et doit être bouillie pendant longtemps.

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Lorsqu’il s’agit de nourriture réconfortante, certains plats sont fortement influencés par la saison. La soupe est un stimulant apaisant pour nos corps ravagés par l’hiver, tandis que rien n’incarne mieux l’été que de grignoter des fraises et des petits pois fraîchement écossés.

Et puis il y a des plats qui transcendent le temps et les saisons et qui procurent un sentiment universel de joie et de satisfaction débridées, quels que soient le lieu et le moment où vous les dégustez. Les rillettes en font partie. Vous pouvez les manger dans le cadre d’un copieux déjeuner d’hiver pour garnir votre abdomen d’une couche supplémentaire de graisse isolante pour le gel, ou elles peuvent occuper le devant de la scène dans un panier de pique-nique servi par une journée d’été brûlante. C’est le témoignage ultime du pouvoir presque transcendantal de la graisse de porc.

Comme pour beaucoup de recettes simples, il existe une pléthore de façons d’aborder le sujet. Certains choisissent de faire d’abord saumurer le porc, d’autres le font cuire dans une marmite, d’autres encore le font cuire dans un plat à rôtir, et les épices peuvent aller des baies de genièvre à la noix de muscade. Et bien sûr, le porc n’est qu’une des nombreuses viandes – et poissons – qui se prêtent aux rillettes. La chair grasse du canard et du saumon, notamment, se prête très bien à ce traitement.