Civet de cerf sauce grand veneur

Vin Grand veneur

Le lendemain, égouttez les restes de gibier et les légumes. Faites dorer les restes de gibier dans un four à hollandais ou dans une casserole ignifugée jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. Ajoutez le beurre et les légumes. Écumez la graisse et faites caraméliser les jus de cuisson. Déglacer avec le cognac et laisser réduire jusqu’à ce que la couleur soit uniforme. Déglacer une seconde fois avec le reste du vin rouge. Réduire complètement jusqu’à ce que la couleur soit uniforme. Déglacer une troisième fois avec la moitié de la marinade, réduire de moitié, puis ajouter le reste de la marinade et le bouillon. Portez à ébullition, puis mettez au four à 160°C (325°F/gas mark 3) pendant 1 heure et 30 minutes.

En fin de cuisson, ajoutez les grains de poivre concassés et les canneberges surgelées. Passez d’abord dans une passoire, puis dans une passoire conique (tamis) garnie d’étamine (mousseline). Faites réduire jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Avant de servir, ajoutez le chocolat noir râpé et la gelée de groseilles rouges et assaisonnez à votre goût.

Sauce “Grand Veneur” pour steak

Placez votre chevreuil dans une grande rôtissoire. Faites fondre le beurre avec l’ail et le thym jusqu’à ce qu’il mousse. Recouvrez votre chevreuil de beurre et faites-le rôtir jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 47 degrés, ce qui prendra environ 5 minutes par portion. Laissez reposer le chevreuil jusqu’à ce que la température à cœur atteigne environ 56 degrés, ce qui prendra environ 5 minutes par portion.

Pendant ce temps, préparez la purée de chou rouge. Faites suer ensemble le chou, l’oignon, le gingembre, l’ail, le piment, l’abricot et les raisins secs pendant 5 minutes. Ajoutez les épices, le sucre et le vin et laissez cuire pendant 10 minutes supplémentaires. Ajoutez le bouillon de poulet et lorsque le chou est complètement cuit, passez-le au mixeur jusqu’à ce qu’il soit lisse.

Pour la sauce, faites rôtir les os dans un four chaud. Faites suer les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient dorées dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’elles soient tendres, une fois que les os sont rôtis, ajoutez-les à la casserole. Si le fond de la casserole commence à noircir, ajoutez un peu d’eau pour déglacer.

Pour la purée sale, faites cuire les pommes de terre dans leur peau pendant 90 minutes à 140 degrés assis sur du sel gemme. Une fois cuites, grattez la chair de la peau et passez-la dans un presse-purée. Pesez la pomme de terre, puis 50 % de ce poids en beurre salé. Ainsi, pour 1 kg de pomme de terre, vous aurez besoin de 500 g de beurre froid, coupé en cubes. Ajoutez une petite quantité de crème pour détendre légèrement le mélange sur une cuisinière chaude, puis ajoutez le beurre en petits cubes, un par un, en battant ensemble avec une spatule. Si la purée devient grasse, ajoutez un peu de lait pour l’émulsionner. Ne faites pas chauffer la purée à plus de 70 degrés, sinon le beurre s’échappera. Une fois que tout le beurre est émulsionné, fouettez la pomme de terre pendant 3 minutes pour l’épaissir et la goûter. Vous pouvez ajouter du lait et de la crème selon votre goût et votre consistance. Plus vous en ajoutez, plus vous devrez fouetter pour épaissir la purée. Enfin, garnissez la purée d’un peu de sauce, de croûtons et de truffe.

Chevreuil rôti avec sauce grand veneur, purée de châtaignes

Gigot de chevreuil, fondant de patates douces, racines d’hiver rôties, poire et sauce grand veneur Cette semaine, l’innovant chef Wesley Watts du Postbox Restaurant à Perth, nous a préparé un délicieux plat de chevreuil avec des racines d’hiver de saison. The Postbox est le bâtiment emblématique que nous connaissons tous, situé en haut de George St, et qui porte bien son nom puisqu’il s’agit du premier bureau de poste de Perth, ouvert en 1861.

Le restaurant était en pleine effervescence lorsque je suis arrivé en milieu de matinée, occupé par le personnel qui se préparait pour le service du midi et par les fournisseurs qui passaient dans la cuisine avec des boîtes de produits locaux de saison. Wesley est un grand fan de la nourriture du Perthshire et utilise les produits locaux dans la mesure du possible pour créer ses délicieux plats. Le menu reflète cela, changeant avec les saisons et utilisant les ingrédients les plus frais pour proposer des plats du jour.

Pendant que j’étais là, l’équipe m’a parlé du Cellar Bar, au rez-de-chaussée, où il y a régulièrement de la musique live.    Vous trouverez la liste de tous les concerts dans notre section Événements, que vous pouvez consulter régulièrement.

Gigot de chevreuil rôti avec sauce aux groseilles rouges

Claude Bosi ajoute un délicieux goût fumé à sa sauce grand veneur (ou sauce du chasseur) en fumant à froid du chocolat noir dans un fumoir Bradley. Cette méthode permet d’obtenir une superbe consistance et ajoute une profondeur de goût supplémentaire à cette recette de longe de chevreuil riche, le chocolat riche et amer contrebalançant la douceur naturelle de la viande. Les os de cerf pour la sauce devraient être disponibles chez votre boucher – demandez-lui de vous aider à retirer le tendon de cerf, si nécessaire.

Pendant que le jus de chevreuil réduit, commencez à préparer la sauce grand veneur. Ajoutez un peu d’huile dans une autre poêle et faites suer les échalotes avec le thym, l’ail et les grains de poivre. Versez le madère et laissez réduire jusqu’à obtenir un glaçage, puis ajoutez le Porto et laissez réduire à nouveau.

Passez le jus à travers un tamis fin dans une casserole propre et faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce. Pesez 400 ml et ajoutez-les à la sauce, puis passez le liquide à travers un tamis fin dans une casserole propre. Faites réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce et incorporez le chocolat fumé jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mettez de côté et gardez au chaud jusqu’au moment de servir.