Sauce poisson vin blanc échalote

Sauce au beurre au vin blanc et au citron

Voici une sauce au vin blanc simple mais luxueuse et élégante pour le poisson. Je l’ai servie avec du vivaneau mais elle s’accorde avec n’importe quel poisson qui peut être poêlé. Mais ne vous arrêtez pas aux ailerons ! Cette sauce crémeuse se marie également à merveille avec le poulet, le porc et les crustacés (crevettes, homard, crabe), cuisinés presque n’importe comment.

Il s’agit d’une magnifique sauce au vin pour le poisson qui dégage une atmosphère de luxe. D’un blanc éclatant, riche et chantant les saveurs légèrement acidulées du vin blanc et du citron, c’est le genre de sauce que l’on trouve dans une petite carafe en porcelaine pour accompagner le plat de sole coûteux que vous avez commandé dans ce restaurant français chic le jour de votre anniversaire.

À vrai dire, nous utilisons une petite astuce de restaurant pour obtenir cette belle brillance et cette sensation luxueuse en bouche de la sauce. Mais ne vous découragez pas : cette sauce est en fait incroyablement facile à faire ! (Et elle n’accompagne pas seulement la sole)

Aujourd’hui, je partage cette sauce au vin blanc avec du poisson. Mais cette sauce serait également formidable avec des crustacés (crevettes, homard, écrevisse, crabe), de la volaille (poitrine ou cuisses de poulet poêlées, juste saupoudrées de sel et de poivre), ou des côtelettes de porc (j’opterais pour des côtelettes assez maigres).

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Nick Kindelsperger est critique gastronomique au Chicago Tribune.    Ses écrits sur l’alimentation ont été publiés dans le Washington Post, Newsweek, Epicurious, Baltimore Sun, Serious Eats, Grub Street, New York Magazine et Tasting Table, entre autres.

À la lecture du titre de cet article, on pourrait vous pardonner de bailler légèrement, même si vous reconnaissez la brillante simplicité d’une sauce au vin et à l’échalote. Mais regardez la photo, et vous verrez qu’il se passe autre chose. Cette recette Ruhlman’s Twenty fait également appel à un beurre manié, un mélange de beurre et de farine malaxés qui épaissit la sauce et lui confère sa couleur blanche et crémeuse. Bien sûr, j’ai déjà fait un roux ou deux, mais je n’avais jamais essayé cette technique auparavant.

Je craignais que la sauce ait un profil de farine non cuite, mais ce n’est pas le cas. Au contraire, la sauce est soyeuse et onctueuse, elle adhère au poisson d’une manière vraiment élégante. Grâce au jus de citron et au vin, la sauce rehausse la saveur du poisson sans l’atténuer.

Pourquoi j’ai choisi cette recette : Au fil des ans, j’ai appris à apprécier le doré jaune frais du Canada. Mais honnêtement, j’étais surtout intrigué de voir comment cette sauce fonctionnerait. Bien qu’elle ne soit pas difficile, ce genre de plat d’inspiration française n’est pas quelque chose que je cuisine souvent. Je me réjouissais de relever le défi.

Sauce au vin blanc pour le poisson

Le beurre blanc est une simple sauce émulsionnée à base de beurre qui accompagne parfaitement le poisson ou les fruits de mer. Comparé aux sauces mères telles que le velouté, qui existe depuis au moins les années 1600, le beurre blanc est un nouveau venu (et non une sauce mère culinaire). Il est né dans les années 1890 à Nantes, une ville de l’ouest de la France proche de la côte atlantique, et s’appelait à l’origine “beurre Nantes”.

Selon la légende, un chef cuisinier du nom de Clémence Lefeuvre (ou dans certains récits, son assistant) préparait une sauce béarnaise mais a oublié d’ajouter les jaunes d’œufs. Au-delà des anecdotes historiques, il arrive que l’on confonde ces deux sauces. La béarnaise utilise du beurre clarifié liquide, et il est important de le garder chaud. Avec le beurre blanc, par contre, on utilise du beurre entier, et il est important de le garder aussi froid que possible.

Le beurre blanc a un goût velouté et riche grâce au beurre, mais il est également légèrement sucré et acidulé. Il se marie parfaitement avec le poisson et les fruits de mer. Parmi les bons vins pour la réduction, citons le Chablis, le sauvignon blanc ou le chardonnay, mais tout blanc sec buvable fera l’affaire.

Sauce pour pâtes au vin blanc

J’ai fait cette recette plusieurs fois maintenant. Je n’ai jamais ajouté le vinaigre de vin blanc, car je ne l’ai jamais sous la main, mais j’ajoute toujours de l’ail. J’ajoute aussi habituellement plus de vin que ce qui est indiqué et j’utilise ce que j’ai dans mon réfrigérateur, qui est habituellement du Riesling. Je n’ai jamais de ciboulette sous la main, alors pour la couleur, j’utilise les flocons verts séchés que j’ai dans mon armoire (généralement un mélange italien). Si vous voyez ces critiques et pensez “oh, ce doit être une mauvaise recette”, ce n’est pas le cas. Les recettes sont des lignes directrices. Si vous n’aimez pas un ingrédient ou si vous ne l’avez pas, omettez-le. À moins qu’il ne s’agisse d’un ingrédient indispensable (dans ce cas, le vin), tout ira bien et vous obtiendrez un plat qui correspond à VOS papilles.

J’ai servi cette sauce sur du blanc de poulet avec un accompagnement de riz pilaf. Mon mari m’a dit “gardez celle-là !” J’ai utilisé du bouillon de légumes au lieu du poulet et un peu moins de beurre. J’ai également ajouté une gousse d’ail hachée. Je pense que le bouillon de légumes a donné beaucoup de profondeur à la saveur. J’ai également ajouté une grosse poignée de feuilles d’épinards à la fin parce que je devais les utiliser avant qu’elles ne se gâtent. Ils n’ont pas vraiment ajouté beaucoup de saveur, mais bon, nous avons eu nos légumes verts pour le repas.