Sauce calamar à la romaine

Sauce wikipedia

Tendres filets de bœuf dans un mélange épicé de citron vert, de piments, de basilic, de poudre de riz, d’oignons rouges, d’oignons verts et de coriandre, servis avec des feuilles de chou croustillantes pour enrouler le bœuf afin d’obtenir une fraîcheur croustillante qui se mélange aux saveurs épicées du bœuf

Filets de porc maigre grillés à la braise dans un mélange épicé de citron vert, de piment, de feuilles de basilic, de poudre de riz et d’oignons rouges croustillants, servis avec des feuilles de chou croustillantes pour enrouler le porc et obtenir une fusion croustillante à la main. Servi avec du riz gluant thaïlandais

En thaï, le nom de ce plat signifie cuire sous le riz. Ce plat est le préféré de tous les âges. Le poulet mariné est placé sous un riz spécial parfumé et cuit pour que la saveur s’imprègne dans tout le plat.

Garum kaufen

Le garum est une sauce de poisson fermenté qui était utilisée comme condiment[1] dans les cuisines de la Phénicie,[2] de la Grèce antique, de Rome,[3] de Carthage et plus tard de Byzance. Le liquamen est une préparation similaire, et ils étaient parfois synonymes. Bien que le garum ait connu sa plus grande popularité en Méditerranée occidentale et dans le monde romain, il était déjà utilisé par les Grecs[4][5].

Comme la sauce de poisson fermentée moderne ou la sauce de soja, le garum fermenté est une riche source d’arôme umami en raison de la présence de glutamates[6]. Il était utilisé avec le murri dans la cuisine médiévale byzantine et arabe pour donner un goût savoureux aux plats[7] Le murri pourrait dériver du garum[8].

Ce que l’on appelle liquamen est fabriqué de la manière suivante : les intestins des poissons sont jetés dans un récipient, et sont salés ; et les petits poissons, en particulier les atherinae, ou petits mulets, ou maenae, ou lycostomi, ou tout autre petit poisson, sont tous salés de la même manière ; et ils sont assaisonnés au soleil, et fréquemment retournés ; et quand ils ont été assaisonnés à la chaleur, le garum en est ainsi tiré. On pose un petit panier de texture serrée dans le récipient rempli des petits poissons déjà mentionnés, et le garum s’écoule dans le panier ; on recueille ce qui a percolé à travers le panier, qu’on appelle liquamen ; et le reste de la féculence est transformé en allec.

Bébé calmar frit

Les calamars frits, ou en espagnol calamares fritos, sont un apéritif ou une tapa très populaire en Espagne ainsi qu’ici aux États-Unis. Vous connaissez peut-être aussi ce plat sous le nom de Calamares a la Romana. Quoi qu’il en soit, il est devenu un plat extrêmement populaire sur les menus d’apéritifs des restaurants du monde entier.

Vous pouvez utiliser des calamars frais ou congelés, que vous trouverez dans la plupart des épiceries au rayon des surgelés, à raison d’une douzaine par boîte. Si vous avez la chance de vivre près d’un marché asiatique, visitez-le pour voir sa sélection de poissons et de fruits de mer frais, où vous trouverez très probablement des calmars frais.

Sauce Chippy

1. Coupez le long d’un côté de chaque pochette de calmar et ouvrez-la à plat. Avec la pointe d’un petit couteau aiguisé, marquez la face intérieure en forme de losange, puis coupez le calmar en carrés de 5 cm de côté. Séparez les tentacules, si elles sont grandes. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.

4. Pendant ce temps, faites chauffer une petite poêle à fond épais à feu vif. Ajouter le riz et le mélanger pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit richement bruni et sente la noisette. Versez-le dans un mortier ou une tasse et écrasez-le avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie pour l’émietter. Ne le réduisez pas en poudre fine.

6. Retirez les tranches de piment du vinaigre, mais gardez le vinaigre pour la prochaine fois. Mélangez le reste des ingrédients de la vinaigrette, versez-la sur les calmars et saupoudrez de riz grillé. Servez immédiatement.