Rouelle de porc sauce fond de veau

Jus pour le filet de porc

Voici une recette de jus de vermouth que je partage comme sauce pour la poitrine de porc croustillante rôtie lentement, également publiée aujourd’hui. Un jus est une sauce au goût intense, une réduction de bouillon de viande, que les restaurants gastronomiques français aiment servir avec les viandes et les poissons.

Le goût du jus est plus savoureux et complexe que celui d’une sauce typique. Si vous avez du bouillon de bœuf ou de poulet maison sous la main, c’est une sauce faussement facile qui élèvera n’importe quel plat au niveau de la gastronomie !

Si le mot “jus” évoque des images de Masterchef et de restaurants gastronomiques, vous avez raison ! Le jus est un terme culinaire français qui désigne le cousin chic de la sauce. Il s’agit d’une sauce brillante, très savoureuse, préparée à partir d’un bouillon ou d’un jus de viande fait maison, fortement réduit pour en concentrer le goût.

Alors qu’une sauce est normalement composée de jus de viande (provenant par exemple de rôtis) dilués avec du bouillon ou de l’eau avant d’être épaissis avec de la farine, un jus n’est jamais dilué (bien au contraire). L’épaisseur d’un jus provient généralement de la gélatine naturelle de la viande et parfois de l’ajout de beurre de finition (appelé “montage”).

Sauce chinoise pour poitrine de porc

Une recette traditionnelle de demi-glace est obtenue en combinant un mélange de moitié de sauce brune de base et de moitié de fond brun (comme le fond de bœuf), puis en laissant mijoter jusqu’à ce que le mélange soit réduit de moitié. Dans cette recette raccourcie, au lieu de préparer le bouillon à partir de zéro, on utilise un bouillon acheté en magasin. Il n’aura pas le même corps qu’une demi-glace faite maison, mais il vous fera gagner environ huit heures.

La demi-glace est une sauce étonnante à servir avec des viandes rouges comme les rôtis et les steaks grillés. La seule difficulté réside dans le fait que sa préparation peut prendre beaucoup de temps. Les puristes pourraient froncer les sourcils à l’idée d’utiliser un bouillon de bœuf acheté dans le commerce. Mais la réalité est que si quelque chose est trop difficile à faire, vous ne le ferez probablement pas. Et c’est bien dommage, car tout le monde devrait pouvoir profiter de la saveur riche et profonde de la demi-glace.

Pour ce substitut rapide de la demi-glace, utilisez le meilleur bouillon que vous puissiez trouver et privilégiez les variétés à faible teneur en sodium, voire sans sel. Le processus de réduction du bouillon concentre le sel, et vous ne voulez pas que votre sauce finie ait un goût de sel.

Sauce facile pour la poitrine de porc

TweetPin8.1KShare788.2K SharesTout le monde a besoin d’une option facile et élégante pour un dîner d’occasion spéciale – ce magnifique filet de porc avec une croûte poivrée et une simple sauce à la poêle est l’un des plus demandés pour les anniversaires et les célébrations chez nous. Ma recette de filet de porc à la sauce poivrade est idéale pour les invités, et elle est assez facile à réaliser un jour de semaine.

Le filet de porc à la sauce poivrade est adapté d’une recette beaucoup plus longue et compliquée de côtelettes de porc de Thomas Keller, du célèbre restaurant French Laundry. C’est l’une de ces recettes qui vous donnera l’impression d’avoir passé toute la journée dans la cuisine, mais qui peut facilement être réalisée en 30 à 35 minutes environ. Vous allez adorer ça ! Et bien sûr, j’ai inclus la sauce plus compliquée de Thomas Keller dans les notes, juste au cas où vous voudriez y aller…

Je pense que mon filet de porc à la sauce poivrade est la preuve que tout a meilleur goût en français !  Le filet de porc est toujours tendre et juteux, mais il a une saveur douce. Cela signifie qu’il est l’allié parfait pour tout type de saveur que vous pourriez vouloir ajouter.  Le simple frottement de sel et de poivre noir fraîchement concassé est étonnant sur le filet de porc, mais ce qui le rend vraiment exceptionnel, c’est la “Sauce Poivrade”.

Sauce pour le filet de porc

Une fois que le porc a fini de saumurer, retirez-le de la saumure. Séchez complètement le porc en le tapotant avec du papier absorbant. Placez le porc sur une plaque de cuisson recouverte d’une grille de refroidissement. Jetez la saumure.

Pour préparer le porc à la cuisson, entaillez d’abord le gras épais (s’il y en a), en formant un motif croisé. Veillez à n’entailler que le gras et pas assez profondément pour couper dans la viande. L’incision expose plus de graisse à la chaleur, ce qui permet de faire fondre plus de graisse pendant le processus de cuisson.

Une fois la cuisson terminée, retirez le porc de la poêle. Placez-le sur une grille reposant sur un plateau. Couvrez d’une feuille d’aluminium ventilée et laissez reposer pendant au moins 15 minutes (la température interne augmentera d’au moins 5 ou 10 degrés).