Recette cuisse de canard en cocotte au vin rouge

Canard Zhangcha

MI5040PSD1. Retirer la peau des cuisses de canard. 2. Frottez les cuisses de canard avec du sel et du poivre. 3. Versez un peu d’huile d’olive dans une casserole multicuiseur et faites revenir les cuisses de canard des deux côtés sur HOT pendant 15 minutes de chaque côté. Transférer les cuisses dorées dans une assiette. 4. Hacher finement le basilic vert, les branches de céleri et l’oignon, râper les carottes sur une râpe à gros grains, passer l’ail au pressoir. 5. Faites revenir les oignons, le céleri, les carottes et l’ail dans l’huile d’olive. Cuire avec le couvercle ouvert sur HOT . 6. Ajouter les tomates, le vin rouge, le laurier, le basilic et remuer. 7. Placez les cuisses de canard grillées dans la sauce, fermez le couvercle et faites cuire HOT jusqu’à ce que vous entendiez un bip. 8. Placez les cuisses sur un plat et séparez la viande des os. Couper la viande de canard en lamelles et la placer dans la sauce. 9. Répartir les spaghettis dans des assiettes plates, recouvrir du ragoût de cuisses de canard, saupoudrer de parmesan râpé, garnir de feuilles de basilic vert et servir.

Confit de canard

Dans l’édition de cette semaine de “Sarah’s Red Wine-Fueled Braising Adventures”, je vous présente des cuisses de canard.    Elles ont été braisées dans du vin rouge avec des cèpes et des creminis, beaucoup d’échalotes et du thym frais.    La viande était tendre et succulente, la peau craquante et croustillante, et les champignons profonds, sombres et intenses.    C’était le genre de dîner splurgy à la maison qui rend presque supportable les hivers longs et froids.

Commencez par saisir deux cuisses de canard.    Il faut d’abord entailler la peau pour faire sortir la graisse rapidement.    Mettez-les dans une poêle et laissez la peau grésiller jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée, puis transférez les cuisses dans une assiette et versez toute la graisse.    Vous serez étonné (et peut-être un peu horrifié) par la quantité de graisse qui se dégage de deux cuisses – j’ai pu remplir un bocal d’une demi-pinte !    Vous pouvez conserver la graisse et l’utiliser pour cuire des pommes de terre, faire frire un œuf, etc… elle vous permettra d’en avoir plus pour votre canard.

Une fois que la peau est croustillante et que la graisse a été évacuée, faites sauter un tas de champignons et d’échalotes.    J’ai choisi des champignons cremini entiers et j’ai renforcé leur saveur avec des cèpes séchés reconstitués.    Si vous vivez dans un endroit où l’on trouve une sélection plus variée de champignons (que vous pouvez vous permettre sans vendre un organe vital !), n’hésitez pas à utiliser une combinaison plus exotique.    J’ai failli mourir de joie et de jalousie en me promenant sur les marchés de Paris l’automne dernier et en voyant la variété de champignons disponibles.

Cuisses de canard cuites lentement avec des pommes de terre

3 cuisses de canard fraîches 1 tasse de bon vin rouge 1 oignon en dés 1 carotte en dés 2 gousses d’ail 2 brins de thym 1 feuille de laurier quelques morceaux de zeste d’orange sel et poivre fraîchement moulu un peu d’huile environ 500 g de carottes miniatures 2 cuillères à soupe de persil haché.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55-60 g, sauf indication contraire.

Égoutter les légumes et les herbes de la marinade, les ajouter à la poêle et remuer pendant quelques minutes. Ajouter le vin, remuer et porter à petit frémissement. Couvrez avec un couvercle et faites cuire dans le four préchauffé pendant environ 1 heure et demie.

Épluchez les petites carottes et faites-les cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Lorsque le canard est presque cuit, retirez les morceaux de canard de la poêle et passez la sauce au tamis. Jeter les herbes et les morceaux de légumes. Remettre le canard dans la poêle et ajouter la sauce et les carottes miniatures. Couvrez la poêle et remettez-la au four pendant 15 minutes.

Cuisses de canard braisées au vin rouge

Chauffez le four à 170°C. Faites chauffer une poêle épaisse allant au four et placez-y les cuisses de canard, côté peau vers le bas. Mettez les herbes fraîches autour. Baissez un peu le feu pour que les cuisses ne dorent pas trop vite et laissez les cuisses pendant environ 10 minutes. Elles doivent dorer et libérer leur graisse. Retournez-les et faites rapidement dorer l’autre côté. Puis retirez l’excès de graisse.

Ajoutez le bouillon de poulet dans la casserole. Il doit arriver à mi-hauteur des cuisses, c’est-à-dire ne pas les submerger. Mettez au four et laissez reposer pendant 30 minutes. Ajoutez ensuite le vin rouge et le cassis et laissez cuire pendant 30 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le canard soit cuit à votre goût. Si les cuisses sont grandes, elles prendront plus de temps.

Environ 15-20 minutes avant de servir le canard, préparez le chou. Dans une autre poêle, mettez les deux vinaigres, l’eau, le chou, la pomme et les raisins secs. Couvrez et laissez cuire à feu doux/moyen pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps pour que le chou se fane et braise. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Juste avant qu’il ne soit prêt, retirez le couvercle et ajoutez deux grandes cuillères de la sauce au vin rouge du canard. Laissez-la s’évaporer un peu et ajoutez-en si vous le souhaitez. C’est ce que j’ai fait, car j’ai vraiment aimé cette combinaison de saveurs.