Recette haricot plat à la portugaise

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Cela fait maintenant un mois et demi que je suis au Portugal, principalement à Lisbonne où j’ai perdu mes chaussettes et trouvé mon appétit.  Ce printemps est mon premier véritable séjour au Portugal ; j’y ai passé quelques jours en 2012 lorsque j’ai pris la parole lors d’une conférence à Porto et que j’ai ensuite remonté les petites routes qui bordent le fleuve Douro. Depuis, j’ai toujours eu envie d’y retourner.

Madère, une île minuscule non loin des îles Canaries, a été mon choix pour écrire, manger et passer du temps avec des amis. J’y ai passé un mois, en louant un appartement à Funchal, la capitale, et en passant du temps avec des amis sur l’île.

Suite à mon arrivée récente, j’ai consommé à satiété des spécialités, dont beaucoup feront l’objet d’un article plus tard. Du bœuf mariné cuit sur des brochettes de tiges de laurier, du poisson noir grillé, colérique et visqueux mais délicieux, et des patelles, des gastéropodes qui arrivent sur la table grillés sur un plat, étouffés dans de l’ail, du jus de citron et du persil.

De tous les nouveaux plats, cependant, ce sont les minuscules haricots lupins que je voulais partager en premier, appelés tremoços en portugais. Les haricots lupins sont des légumineuses riches en protéines, originaires d’Égypte ou de la Méditerranée orientale, cultivées depuis l’époque des Égyptiens antiques, mais dont la portée géographique s’est étendue lorsqu’elles sont devenues un aliment de base du régime romain. Les Romains utilisaient les haricots à la fois pour eux-mêmes et pour leurs animaux. L’expansion de l’empire romain s’est accompagnée d’une augmentation de l’utilisation des haricots lupins.

Haricots lupins

Tremoços : petits haricots jaunes cireux, plats, servis dans la plupart des bars et des festivals au Portugal ; ils constituent un en-cas salé addictif. Le haricot lupin est un super aliment.    Une source de protéines qui n’est dépassée que par les graines de soja – 100 g de lupini contiennent environ 17 g de protéines et constituent un en-cas fabuleux pour les végétariens.

On peut les manger en mordant une petite déchirure dans la peau avec les dents et en faisant “sauter” le haricot directement dans la bouche, mais on peut aussi le manger avec la peau.    Dans des pays comme le Portugal, les “tremoços” sont très populaires dans les bars et les fêtes comme en-cas en buvant de la bière.

La culture du lupin date d’au moins 2 000 ans et a très probablement commencé en Égypte ou dans la région méditerranéenne en général. Égyptiens, mais sa portée géographique s’est étendue. À un moment donné, les Romains ont réalisé que les graines de certains lupins pouvaient probablement être consommées, et les haricots lupins sont entrés dans le régime méditerranéen. Une fois qu’ils sont devenus un aliment de base du régime romain. Les Romains utilisaient les haricots à la fois pour eux-mêmes et pour nourrir leurs animaux.

Houmous de Lupini

Les haricots plats italiens sont une forme de haricot à gousse large et aplatie. Ils ressemblent beaucoup aux haricots verts communs, sauf qu’ils ont tendance à être plus gros et plus plats. De nombreux cuisiniers les utilisent de manière interchangeable avec les haricots verts ou les haricots à rames, et certaines recettes italiennes demandent spécifiquement l’utilisation de ces haricots. Les entreprises de produits spécialisés et certains marchés proposent des haricots plats lorsqu’ils sont de saison, et il est également possible de les cultiver à la maison.

Comme les autres haricots, les haricots plats italiens se présentent sous deux formes. La première forme, le haricot vert, se mange entier, gousse et tout. Ils sont croquants et croustillants, avec une légère saveur de haricot, et ils sont meilleurs lorsqu’ils sont très légèrement cuits. Les haricots trop cuits peuvent devenir mous et perdre leur saveur. On peut également les laisser mûrir sur la vigne, auquel cas les gousses se flétrissent et se séparent pour laisser apparaître des haricots secs. Sous cette forme, on les appelle parfois haricots romains, et ils ont une plus grande valeur nutritive, mais ils nécessitent aussi un long temps de cuisson pour être ramollis et digestes.

Lorsqu’ils choisissent des haricots plats italiens sous forme verte, les consommateurs doivent rechercher des gousses croquantes qui se cassent facilement. Les haricots peuvent être verts ou violets, selon les variétés régionales. Les haricots mous ou décolorés ne conviennent pas et doivent être jetés. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours jusqu’à leur utilisation, ou être mis en conserve comme les autres haricots verts pour être utilisés toute l’année. Ils peuvent être cuits à la vapeur, brièvement frits ou bouillis, et certaines personnes les incluent dans des casseroles et d’autres plats pour leur donner une couleur et une texture piquantes.

Haricots verts Romano

Hé les amis gourmands, aujourd’hui je suis ravie de partager avec vous une délicieuse recette traditionnelle portugaise. La Dobrada est un copieux ragoût de tripes et de haricots qui a été rendu populaire dans le nord du Portugal et dans certaines régions du Brésil.

Si vous êtes nouveau sur notre blog ou si vous n’avez jamais vu nos recettes plus traditionnelles, nous avons l’habitude de vous donner ce petit avertissement. Nous ne prétendons jamais détenir la recette originale d’un plat traditionnel. De même, comme la plupart des recettes prennent leurs propres tournures lorsqu’elles voyagent d’une région à l’autre, nous ne qualifions jamais aucune de nos recettes de version authentique d’un plat.

En tant que ½ cuisinière de l’équipe du blog (l’autre ½ est Liz, qui s’occupe de la photographie et de la rédaction de quelques articles), j’essaie de recréer les recettes traditionnelles du mieux que je peux, puis j’aime les modifier, même légèrement, pour créer ma propre version des plats. Je ne publie jamais une recette si je ne l’aime pas et Liz n’écrit pas sur ce qu’elle n’a pas essayé et aimé. C’est pourquoi j’écris cette recette aujourd’hui (Nelson). Celle-ci est toute à moi. Pourquoi ? Les tripes… voilà pourquoi.