Recette civet de lièvre au vin blanc

Recettes de cuisine de pub

Faites chauffer le beurre dans une cocotte à fond épais (choisissez une cocotte avec un couvercle bien ajusté). Retirez le lièvre de la marinade (en réservant la marinade) et faites-le revenir dans le beurre, suffisamment longtemps pour saisir l’extérieur de la viande mais pas trop longtemps pour que le lièvre commence à cuire. Retirez le lièvre de la poêle. Mettez-le de côté,

Si nécessaire, ajoutez un peu plus de beurre dans la cocotte. Faites revenir les oignons, le céleri et les carottes pendant 10 minutes. Ajoutez l’ail et faites cuire pendant quelques minutes supplémentaires.Étape 5:Ajoutez votre marinade réservée à la casserole, en gardant 5 cuillères à soupe pour plus tard. Portez-la à ébullition rapide pendant 2 minutes.

Étape 6 : baissez la température et remettez le lièvre dans la poêle. Pendant que le lièvre mijote lentement sur la plaque, broyez le poivre noir et les baies de genièvre dans un pilon et un mortier ou dans un moulin à épices sèches. Ajoutez-les à la poêle avec une cuillère à café de sel, le thym et les feuilles de laurier de la marinade.

Recette du lièvre en carafe

Le lièvre en carafe est décrit dans l’influent livre de cuisine du XVIIIe siècle, The Art of Cookery de Hannah Glasse, dans une recette intitulée ” Un lièvre en carafe “, qui commence ainsi : ” Coupez-le en petits morceaux, lardez-les ici et là… “. La recette décrit ensuite la cuisson des morceaux de lièvre dans de l’eau, dans une cruche placée dans un bain d’eau bouillante, pendant trois heures[8]. Au début du XIXe siècle, on attribue généralement à Glasse le mérite d’avoir commencé la recette par les mots “First, catch your hare”[5], ce qui est apocryphe. Ses instructions réelles sont les suivantes : “Prenez votre lièvre quand il est casé, et faites un pudding …”. Le terme “caser” signifie enlever la peau [et non “attraper”]. L’Oxford English Dictionary et le Dictionary of National Biography discutent tous deux de cette attribution[9].

Cependant, le fait d’avoir un lièvre fraîchement attrapé, ou abattu, permet d’obtenir son sang. Pour préparer un lièvre fraîchement tué, on lui enlève les entrailles, puis on le suspend dans un garde-manger par les pattes arrière, ce qui provoque l’accumulation du sang dans la cage thoracique. Une méthode de conservation du sang après l’avoir vidé du lièvre (puisque le lièvre lui-même est généralement suspendu pendant une semaine ou plus) consiste à le mélanger à du vinaigre de vin rouge afin d’éviter qu’il ne coagule, puis à le stocker dans un congélateur[10][11].

Cuisine de pub rezepte

Malheureusement, je dois vous dire qu’il s’agit d’un lièvre cuit dans une cruche, ou comme un site web l’a décrit “une sorte de bain marie à la viande”. Franchement, ça a l’air dégoûtant, mais pour l’historien de la famille qui veut vraiment se connecter avec ses ancêtres, le civet de lièvre pourrait bien être la solution.

La recette du civet de lièvre que j’ai découverte dans notre collection de recherche (tirée d’un souvenir du jubilé de 1903, célébrant une fête de collecte de fonds à l’église anglicane St Paul à Papanui, ouvre une nouvelle fenêtre) a été fournie par Mme Alice Amelia Buddle du 368 Papanui Road.

Alice Amelia Leonard a épousé John Wesley Buddle en 1885 et a eu plusieurs enfants Buddle dont : Dudley (Dudley Buddle, étonnant !), Ethel, Gertrude et Gladys. John Buddle était un commerçant, et le fils de Thomas Buddle, un missionnaire wesleyen pionnier. Les Buddle ont vécu au 368 Papanui Road jusqu’en 1934, date de la mort de Dudley. La “résidence de plain-pied de neuf pièces spacieuses” a alors été mise sur le marché “convenant à des appartements ou à une maison de retraite”. La maison est maintenant les bureaux de Joynt Andrews Lawyers. Les Buddy sont peut-être partis, mais nous pouvons tous manger du civet de lièvre et nous souvenir d’eux.

Lièvre deutsch

Le “jugging” est un procédé consistant à faire mijoter des animaux entiers, principalement du gibier, dans un récipient hermétiquement fermé pendant une longue période. Le livre de recettes ménagères de Mme Beeton propose une recette de “lièvre en carafe”. Un lièvre entier est coupé en morceaux, mariné et cuit avec du vin rouge et des baies de genièvre dans une grande cruche placée dans une casserole d’eau. Il est traditionnellement servi avec le sang du lièvre et du vin de Porto. Au 18e siècle, le coût moyen de ce plat était de 7 shillings, soit très approximativement 84 pence en nouvelle monnaie.

J’ai reçu une invitation à la soirée de lancement d’un nouveau pub haut de gamme de Chiswell Street qui a repris le nom du plat et j’ai voulu savoir exactement ce qu’était un civet de lièvre, j’ai aussi pensé que vous le sauriez, si vous ne le saviez pas non plus. Une chose est sûre, c’est qu’ils ne cherchent pas à nourrir les personnes économiquement faibles, il y a une carte de plats et de vins choisis pour à peu près tous les budgets et tous les palais. On me dit que le civet de lièvre sera au menu, mais pas tout de suite. Après quelques recherches, j’apprends que la loi sur la chasse ne l’autorise pas (le lièvre est officiellement considéré comme du gibier) et que, même si la chasse au lièvre n’est pas interdite, il ne peut être vendu pendant la période de reproduction (de mars à juillet).