La mozzarella se fait avec son lait

Mozzarella de buffle

Mozzarella de buffle : histoire, informations, faits intéressants MOZZARELLA DE BFFLEO DE CAMPANIE : HISTOIRE, LIEUX, FABRICATION, TYPES, CALORIES, RECETTES, PRODUCTEURS LES PLUS TRADITIONNELS ET BIEN PLUS ! La mozzarella de buffle est l’un des produits les plus typiques de la région italienne de Campanie : ce fromage a une saveur si unique qu’il mérite le surnom d'”or blanc”. Approfondissons la connaissance de cette spécialité, en découvrant comment elle est fabriquée et de nombreux faits intéressants. Savourons son goût authentique, en profitant de l’aide précieuse de ses producteurs les plus traditionnels, associés au Consortium pour la protection de l’AOP Mozzarella di Bufala Campana.

Les documents les plus anciens où il est possible de trouver une référence explicite à cette spécialité (*1) datent du XIIe siècle et consistent en quelques notes dans lesquelles les frères du monastère de San Lorenzo a Capua la mentionnent en utilisant les noms “Mozza” et “Provatura” (*2).

Au XVIIIe siècle, la famille royale des Bourbons (*3) encouragea l’élevage de buffles dans la province de Caserte : cette décision influença grandement la diffusion et le succès du fromage, à partir des riches marchés de la ville de Naples et de Salerne.

Quand la mozzarella a-t-elle été inventée ?

Fromage typique de la Campanie, dans le sud de l’Italie, la mozzarella est appréciée dans le monde entier pour sa saveur douce et acidulée. Si la variété classique fior di latte, fabriquée avec du lait de vache frais et entier, est la plus connue, l’Italie célèbre de nombreux types de mozzarella qui varient en forme, en taille, en texture et même en saveur.

Fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau, la Mozzarella di Bufala a une saveur plus acidulée et plus douce que la mozzarella fior di latte traditionnelle. Grâce à son onctuosité, elle est très appréciée comme garniture de pizza, mais elle est tout aussi bonne servie seule ! Elle bénéficie souvent d’un statut “DOP”, un label indiquant qu’elle est entièrement produite dans sa région d’origine : la Campanie.

Cette sœur est extrêmement douce et crémeuse ! Tirant son nom du mot italien straccia, qui signifie “chiffon” ou “lambeau”, la stracciatella est créée à partir de copeaux de mozzarella et de crème fraîche. Elle est idéale pour être étalée sur du pain ou même incorporée dans des pâtes. Et oui, c’est aussi étonnant que ça en a l’air.

Née dans les Pouilles, dans une petite ville de la province de Bari, la burrata consiste en une “poche” de mozzarella étirée remplie de stracciatella imbibée de crème. Bien qu’elle soit constituée de parties de mozzarella, la burrata est beaucoup plus riche et crémeuse, avec une texture plus lâche. Saupoudrez-la de sel marin et d’un filet d’huile d’olive pour en savourer toute la saveur.

La mozzarella est-elle toujours fabriquée à partir de lait de bufflonne ?

La mozzarella (anglais : /ˌmɒtsəˈrɛlə/, italien : [mottsaˈrɛlla] ; napolitain : muzzarella [muttsaˈrɛllə]) est un fromage du sud de l’Italie traditionnellement fabriqué à partir de lait de bufflonne italienne par la méthode de la pasta filata.

La mozzarella fraîche est généralement blanche, mais lorsqu’elle est assaisonnée, elle vire au jaune clair selon le régime alimentaire de l’animal[1]. En raison de sa forte teneur en eau, elle est traditionnellement servie le lendemain de sa fabrication[2], mais peut être conservée en saumure jusqu’à une semaine[3] ou plus lorsqu’elle est vendue dans des emballages sous vide. La mozzarella à faible teneur en humidité peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à un mois[4], bien que certaines mozzarellas râpées à faible teneur en humidité soient vendues avec une durée de conservation allant jusqu’à six mois[5]. La mozzarella est utilisée pour la plupart des types de pizza et plusieurs plats de pâtes ou servie avec des tomates tranchées et du basilic dans la salade Caprese.

La mozzarella, reconnue comme une spécialité traditionnelle garantie (STG) depuis 1996 dans l’UE[9], est disponible fraîche, généralement roulée en une boule de 80 à 100 grammes (2,8 à 3,5 oz) ou d’environ 6 cm (2,4 in) de diamètre, et parfois jusqu’à 1 kg (2,2 lb) ou environ 12 cm (4,7 in) de diamètre. Il est trempé dans de l’eau salée (saumure) ou du petit-lait, et d’autres fois on lui ajoute de l’acide citrique et il est partiellement séché (desséché), sa structure étant plus compacte. Sous cette dernière forme, il est souvent utilisé pour préparer des plats cuits au four, comme les lasagnes et les pizzas[10].

Mozzarella de buffle

La mozzarella fraîche est un fromage caillé à couper en tranches, originaire d’Italie. Traditionnellement fabriquée à partir de lait de bufflonne d’eau (et non de buffle ou de bison d’Amérique du Nord, comme beaucoup le pensent à tort), sa saveur délicate et laiteuse est très appréciée. La mozzarella fraîche est considérée comme l’un des fromages les plus sains, en raison de sa faible teneur en matières grasses et en sodium. La mozzarella au lait de bufflonne est plus nutritive que la mozzarella au lait de vache, avec des concentrations plus élevées de calcium, de protéines et de fer, ainsi qu’une teneur plus faible en cholestérol.

La source originale de lait pour la mozzarella fraîche est la race de bufflonne méditerranéenne italienne, qui aurait été introduite en Italie à l’époque romaine ou plus tard lors des invasions barbares de l’Italie. Étant donné que ces animaux ne sont élevés que dans quelques pays, principalement en Italie et en Bulgarie, la plupart des mozzarellas sont aujourd’hui fabriquées à partir de lait de vache ; en fait, une grande partie de la mozzarella que nous trouvons dans nos supermarchés locaux est fabriquée à partir de lait de vache. Si vous achetez de la mozzarella fraîche traditionnelle, recherchez l’étiquette “mozzarella di bufala”.