Quel légume avec la lotte à l armoricaine

Ragoût de poisson à la lotte

La lotte n’est pas connue pour être le plus beau des poissons, avec sa peau tachetée, son énorme tête plate et sa bouche béante remplie de dents menaçantes. Cependant, sa saveur est douce et sucrée et sa chair est ferme et presque “charnue”, ce qui en fait un choix populaire sur les menus.

La baudroie est généralement vendue en queues, en filets (steaks) ou en joues. Elle est généralement vendue sans peau et en filets, avec la membrane rosée enlevée ; si elle n’a pas été enlevée, retirez-la avant la cuisson, car elle rétrécira autour du filet et le fera tourner. Comme pour tous les poissons, il est important de choisir le poisson le plus frais avant de l’acheter – il doit être ferme au toucher et ne pas dégager d’odeur désagréable de poisson. Lorsque vous choisissez des filets de baudroie, recherchez une chair blanc nacré sans décoloration.

La baudroie peut excréter un liquide d’aspect laiteux lorsqu’elle est cuite ; cela convient si elle est cuite dans un liquide, mais pas si bien sur le gril. Il est préférable de saler la chair ou de la faire tremper dans une saumure pendant une heure, puis de la sécher en la tapotant avant la cuisson.

Pour déterminer si la lotte est cuite, insérez un couteau aiguisé dans la partie la plus épaisse de la chair – si elle est cuite à cœur, le couteau ressortira chaud au toucher ; la chair doit également être élastique. Que vous cuisiniez la queue ou le filet de lotte, veillez à laisser reposer le poisson cuit pendant environ 5 minutes avant de le servir. Un filet de lotte de taille moyenne (environ 100 g) prend environ 5 à 6 minutes. La lotte est idéale pour être grillée ou cuite au barbecue car sa chair robuste ne se défait pas facilement. Elle peut être coupée en cubes et embrochée pour faire des brochettes. Il est conseillé de la faire mariner au préalable, car la lotte absorbe bien les arômes.

Lotte provençale

La baudroie (Lophius americanus) n’est certainement pas le plus beau poisson de la mer. Parfois appelée “diable de mer”, elle est dotée d’une tête massive qui occupe environ la moitié de son corps, ainsi que d’une bouche béante avec deux rangées de dents pointues, semblables à des aiguilles. Mais ne vous laissez pas décourager par cette apparence disgracieuse. Également connue sous le nom de “filet de la mer” ou de “homard du pauvre”, la lotte mérite amplement ses autres surnoms plus savoureux. C’est un poisson délicieux, à la chair savoureuse et à l’arôme doux. Si vous avez besoin d’être encore plus convaincu, la regrettée Julia Child l’a même qualifiée de “délice de la cuisine” grâce à sa texture ferme et à sa polyvalence (via The Christian Science Monitor).

Pour tous, du novice en baudroie qui essaie d’oublier son apparence peu engageante à l’aficionado qui cherche à approfondir ses connaissances sur ce délicieux poisson de fond, ce guide est la source unique idéale. Apprenez à trouver et à choisir la lotte, à la conserver correctement et à la servir dans des recettes qui feront sourire vos invités d’une oreille à l’autre !

Recette de la tête de lotte

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Recette de la lotte

La sauce américaine est une recette de la cuisine française classique contenant des oignons hachés, des tomates, du vin blanc, du brandy, du sel, du poivre de Cayenne, du beurre et du fumet de poisson et est souvent servie avec du poisson ou du homard. Elle est parfois connue sous le nom de sauce armoricaine, qui est le nom original, dérivé de l’Armorique, l’ancien nom d’une région de France, dont la Bretagne, connue pour sa pêche.

La baudroie est connue pour sa tête et sa bouche énormes, ainsi que pour sa chair blanche, serrée et charnue, souvent comparée à celle du homard. Elle est couramment utilisée dans la cuisine française, mais elle n’est devenue populaire que récemment aux États-Unis. Seule la queue de la baudroie est comestible, et elle est vendue entière ou en filets. Les membranes grises ou bronzées doivent être enlevées avant la cuisson. La chair est d’un blanc éclatant, maigre et d’un goût doux. Ce poisson polyvalent peut être préparé selon presque tous les modes de cuisson, et il peut être servi dans des soupes et des ragoûts. Sa chair maigre a tendance à se dessécher si elle est trop cuite. La baudroie a une saveur et une texture uniques, mais vous pouvez la remplacer par du vivaneau, du bar, du flétan, du mahi-mahi ou des pétoncles géants.