Cuisse de poulet confite recette

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D’habitude, j’ai du mal à m’enthousiasmer pour le poulet. Mais le canard… je peux m’enthousiasmer pour le canard. Surtout le confit de canard : un canard qui a séché et cuit lentement dans la graisse de canard jusqu’à ce que la viande soit soyeuse et les saveurs intensifiées. Le problème est que le canard peut être à la fois cher et difficile à trouver. Le poulet, en revanche, est à la fois abondant et bon marché, en particulier les quartiers de cuisse de poulet utilisés dans la recette de poulet confit ci-dessous.

Nous avons donc commencé à traiter notre poulet comme du canard en le confisant dans de la graisse de canard. Grâce à ce procédé de confit, la viande de poulet devient succulente et pleine de saveur, tout comme le confit de canard. Elle peut être utilisée dans des recettes de la même manière que le confit de canard – incorporée dans des ragoûts comme le cassoulet, mélangée dans des rillettes à déposer sur du pain, ou saisie pour rendre la peau croustillante et servie comme plat principal comme nous l’avons fait ici. Infusé de la saveur de la graisse de canard, vous ne vous souviendrez peut-être même pas que vous mangez du poulet.

Le confit est une technique française classique de conservation de la viande de canard et d’oie, utilisée depuis des centaines d’années. Elle est particulièrement populaire dans le sud-ouest de la France. Les régions du sud de la France peuvent être divisées en fonction du type de graisse de cuisson traditionnellement utilisée par les habitants. En Provence, par exemple, l’abondance d’oliviers a fait de l’huile d’olive la matière grasse préférée. À l’ouest, en Gascogne, l’huile d’olive n’était pas aussi abondante et la graisse de canard et d’oie était utilisée pour la cuisson.

Cuisse de poulet confite sous vide

Une saumure sèche retire en fait l’humidité naturelle du poulet de la viande. Ensuite, le sel se mélange aux jus du poulet et est réabsorbé par la viande. Cette saumure très concentrée décompose les protéines musculaires et le tissu conjonctif, et les empêche d’extraire le liquide pendant le processus de cuisson.

Placez votre poulet dans votre cocotte-minute et disposez-y des carottes coupées en rondelles, des échalotes, des gousses d’ail entières et des tranches de citron. Assurez-vous que tout est bien niché au fond d’une marmite en fonte émaillée. Veillez à ce que le poulet soit côté peau vers le haut !

Au lieu d’utiliser un feu vif comme pour d’autres méthodes de cuisson, le processus de confit utilise un feu moyen ou un feu doux, selon la durée du confit que vous souhaitez. Le confit de canard est généralement rôti pendant quelques heures à une température de four très basse !

Cette graisse réservée est formidable pour les œufs ou pour faire des croûtons maison ! Si vous craignez que les oignons et l’ail ne périssent, utilisez une cuillère à trous pour les retirer avant de transférer la graisse réservée dans un récipient.

Poulet confit deutsch

Un confit plus traditionnel serait préparé avec de la graisse de poulet et nécessiterait au moins une journée d’assaisonnement au réfrigérateur. Mais parce que nous aimons les recettes savoureuses, saines et qui font gagner du temps, nous utilisons de l’huile d’olive extra-vierge à la place de la graisse de poulet, nous supprimons l’étape de réfrigération et nous réduisons le temps de plus de la moitié en utilisant le cuiseur de précision sous vide Anova.

REMARQUE : si vous ne prévoyez pas de servir le poulet immédiatement, vous pouvez laisser le poulet fermé et le réfrigérer jusqu’à trois jours. Au moment de servir, retirez-le du sac, épongez-le, assaisonnez-le et saisissez-le.

Poulet confit jamie oliver

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

“Pouvez-vous expliquer le processus du confit ? Je sais que le classique est le canard, mais il doit y avoir d’autres aliments qui utilisent cette technique. J’ai un peu honte de ne pas comprendre quand je lis les instructions. Merci !”

Le processus de confit diffère de la friture sur un point essentiel : la température. Alors que la friture se fait généralement à des températures comprises entre 325 et 450°F, les préparations de confit se font beaucoup plus bas – une température d’huile d’environ 200°F, parfois même plus froide.

Le mot “confit” (prononcé “kon-FEE”) vient du verbe français “confire”, qui signifie simplement “conserver”. Traditionnellement, le confit désigne tout type d’aliment conservé, qu’il s’agisse de viande, de fruits ou de légumes. Cette conservation s’effectue par une cuisson lente des aliments dans un liquide inhospitalier à la croissance bactérienne. Pour les fruits, il s’agit généralement d’un sirop de sucre très concentré* ; pour les viandes et les légumes, d’une graisse pure. Une fois cuits, les aliments sont ensuite conditionnés dans des récipients et complètement immergés dans le liquide, créant ainsi une barrière impénétrable et empêchant toute nouvelle croissance bactérienne. L’aliment qui vient d’être cuit est presque stérile puisqu’il est immergé et coupé de toute source potentielle de contamination bactérienne, il peut donc être conservé très longtemps. Des cuisses de canard correctement confites, par exemple, peuvent se conserver plusieurs semaines dans une pièce fraîche, plusieurs mois dans un réfrigérateur. Les fruits confits peuvent se conserver pendant des années.