Sauce beurre blanc citron sans vin

Sauce beurre blanc au citron pour le poisson

Regardez la vidéo pour découvrir la technique de préparation d’une sauce au beurre blanc rapide et facile. Le chef Michael Heaps montre comment préparer un délicieux beurre blanc et Madeline Puckette nous explique quels types de vins blancs acheter pour préparer le meilleur beurre blanc.

Utilisez une petite poêle à feu moyen. Enduisez la poêle d’un peu d’huile et faites sauter les échalotes. Libérez doucement les saveurs des échalotes dans la poêle sans les faire brunir. Versez ensuite le vin (environ 1/4 de tasse) et laissez réduire jusqu’à ce qu’il soit à peine humide. Verser la crème et réduire jusqu’à épaississement. Retirez la casserole du feu et ajoutez les morceaux de beurre tout en fouettant ou en tournant la casserole. Veillez à ce que la température ne dépasse pas 130° F, car le beurre se séparerait. Si la sauce se sépare ou se “casse”, elle perdra l’épaisseur de l’émulsion. Pour contrôler la température, mettez la casserole sur le feu et retirez-la du feu tout en fouettant. Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût. Terminé !

La clé pour créer une sauce parfaite est d’avoir un équilibre entre l’acide, le gras et l’assaisonnement. Un vin à l’acidité plus élevée ne vous obligera pas à utiliser du jus de citron supplémentaire pour atteindre cet équilibre. Puisque vous pouvez goûter le vin dans la nourriture, choisissez un bon vin et associez-le au dîner. La recette du beurre blanc demande 2 onces, il y en a beaucoup plus à déguster !

Beurre blanc au citron et aux câpres

Le beurre blanc est crémeux et acidulé, voluptueux mais délicat, et inspire un rehaussement exceptionnel pour le saumon, la sole, les œufs pochés, les crevettes ou une assiette d’asperges pour une occasion spéciale. Vous voudrez arroser de cette sauce au beurre riche et veloutée tout poisson poché ou grillé.

Des morceaux de beurre froid fouettés dans une réduction de vin blanc, de vinaigre et d’échalotes créent une sauce buerre blanc.    Si vous avez déjà ajouté du beurre froid pour épaissir une sauce à la poêle, vous avez fait une émulsion de beurre chaud – c’est la même technique utilisée pour faire cette sauce.

Le beurre blanc est vraiment destiné à être servi immédiatement. Vous pouvez le garder au chaud sur le feu arrière de la cuisinière, en le fouettant souvent, pendant environ une heure, mais il est préférable de le préparer juste avant de le servir.

Si vous préparez la sauce et que vous la réfrigérez pendant la nuit, il y a une chance sur deux que vous puissiez la réchauffer sans qu’elle se brise. Mettez la casserole sur feu doux, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème épaisse et fouettez constamment jusqu’à ce que la sauce soit chaude, en déplaçant la casserole sur le brûleur pour éviter qu’elle ne soit trop chaude, si nécessaire.

Coquilles Saint-Jacques au beurre blanc de citron

Le beurre blanc est une sauce chaude au beurre émulsifié, préparée avec une réduction de vinaigre et/ou de vin blanc (normalement du Muscadet) et des échalotes, dans laquelle du beurre entier ramolli est incorporé hors du feu pour éviter la séparation. La petite quantité d’émulsifiants naturellement présents dans le beurre est utilisée pour former une émulsion huile dans l’eau. Bien que similaire à la hollandaise dans son concept, elle n’est considérée ni comme une sauce principale classique ni comme une sauce composée[1]. Cette sauce trouve son origine dans la cuisine du Val de Loire.

La chef Clémence Lefeuvre (née Clémence Prau) a inventé le beurre blanc, apparemment par accident, vers le début du 20e siècle. Elle servait cette sauce dans son restaurant “La Buvette de la Marine” au hameau de La Chebuette dans la commune de Saint-Julien-de-Concelles sur les bords de la Loire à quelques kilomètres en amont de Nantes[2].

Un bon beurre blanc est riche et beurré, avec une saveur neutre qui répond bien aux autres assaisonnements et saveurs, se prêtant ainsi à l’ajout d’herbes et d’épices. Il doit être léger tout en restant liquide et suffisamment épais pour s’accrocher aux aliments ; on parle aussi de nappe.

ملاحظات

“C’était une sauce savoureuse, et elle était rapide et facile à faire. J’ai suivi les instructions et elle était parfaitement crémeuse et délicieuse. J’ai laissé les échalotes dans la sauce et c’était merveilleux servi avec du poulet cuit au four.” -Diana Rattray

Si votre beurre blanc se fendille, c’est peut-être parce que votre beurre n’était pas assez froid et n’a pas été ajouté un morceau à la fois, ou peut-être que le feu était un peu trop élevé. Si votre brûleur a tendance à chauffer, vous devrez peut-être déplacer la casserole sur le feu pour que le beurre fonde sans surchauffer. Si votre beurre blanc se casse, vous pouvez peut-être le réparer. Mettez une cuillère à soupe d’eau glacée dans un bol propre. Versez lentement la sauce cassée tout en fouettant énergiquement.  Ou essayez d’incorporer des morceaux de glace dans la sauce jusqu’à ce que l’émulsion revienne.

Le Beurre blanc se sert immédiatement. La sauce peut être préparée jusqu’à 2 heures à l’avance et gardée au chaud (pas brûlante) dans un contenant isolé ou un thermos, ou vous pouvez la garder dans la casserole couverte et la placer dans un four chaud (environ 170 F). Si la sauce n’est pas servie immédiatement, elle s’épaissira quelque peu et il faudra peut-être l’éclaircir avec un liquide. Si vous avez réfrigéré des restes de beurre blanc, il n’est pas nécessaire de les gaspiller. La sauce réchauffée sera toujours aussi savoureuse et délicieuse lorsqu’elle sera servie sur des fruits de mer, du poulet ou des légumes cuits à la vapeur.