Sauce fruit rouge pour gibier

Qu’est-ce que la sauce pour gibier

La sauce Cumberland est une sauce salée d’origine anglaise, faite de gelée de groseilles, de moutarde, de poivre et de sel, d’écorces d’orange blanchies et de porto. L’écrivain gastronomique Elizabeth David l’a décrite comme “la meilleure de toutes les sauces pour la viande froide”[1], et on pense qu’elle date du XIXe siècle. Parmi les raisons conjecturales de son nom, on peut citer l’honneur d’un duc de Cumberland ou le reflet du comté d’où elle provient.

Les sauces aux fruits piquantes et épicées, rendues très acides par du verjus ou du vinaigre, étaient très présentes dans la cuisine médiévale[2]. La sauce Cumberland, dont on pense qu’elle est née au XIXe siècle, s’inscrit dans cette tradition. L’Oxford English Dictionary la décrit comme “une sauce piquante servie en particulier avec de la viande froide”[3]. La première citation d’une sauce de ce nom dans le dictionnaire date de 1878, mais elle est mentionnée dans le Times six ans plus tôt, rapportant un banquet à Berlin en septembre 1872, auquel assistaient les empereurs Wilhelm I, Franz Joseph et Alexander II, au cours duquel la hure de sanglier a été servie avec de la “sauce Cumberland”[4]. [En 2009, une historienne de l’alimentation, Janet Clarkson, a identifié une citation américaine de 1856, ainsi que des détails sur certaines sauces datant du début du 19e siècle qui présentaient des similitudes avec ce qui est devenu la sauce Cumberland[5] : elle a cité l’ouvrage de William Kitchiner, The Cook’s Oracle, publié pour la première fois en 1817, qui comprend une “sauce au vin pour le gibier ou le lièvre” sans nom, dans laquelle du claret ou du porto sont mélangés à de la gelée de groseilles[6].

Sauce aux baies

“C’est une sauce que ma famille et moi aimons manger avec de la viande rouge, du gibier ou en particulier du canard. C’était un peu une expérience mais ça a bien marché. La sauce elle-même ne prend que 10 minutes à faire mais elle nécessite le jus de la viande, vous devez donc cuire votre viande en premier. REMARQUE : le temps de cuisson de la viande varie d’une viande à l’autre et d’une personne à l’autre, c’est pourquoi je ne l’ai pas inclus dans les temps de cuisson, mais seulement dans ceux de la sauce elle-même. Comme il s’agit d’une sauce fruitée, ne vous attendez pas à ce qu’elle soit épaisse et crémeuse, elle est plutôt fluide mais c’est son goût que nous aimons. Elle est à la fois sucrée et salée, car les fruits et les jus de viande utilisés contrastent complètement.”

Sauce aux mûres pour le gibier

Je n’avais pas de groseilles rouges à ma disposition, j’ai donc calqué ma version américanisée sur la célèbre recette du fabuleux Wort Hotel dans le Wyoming, en utilisant de la gelée de groseilles rouges. Une solution simple et facile, si je puis dire.

Je vous conseille également d’utiliser du jus d’orange fraîchement pressé. Je sais ce que vous pensez et même s’il est tentant d’acheter un pot de jus d’orange tout fait, les jus d’agrumes commencent à perdre leur puissance 8 heures seulement après avoir été pressés.

Si vous vous donnez la peine de préparer un glorieux dîner d’oie, il ne serait pas complet sans un peu de sauce Cumberland pour l’accompagner. Je peux vous garantir que vos invités vous demanderont à cor et à cri la recette de cette sauce à la fin de la soirée.

Jessica est la mère, l’épouse et la passionnée de cuisine qui se cache derrière Savory Experiments. Elle est obsédée par le beurre, le sel et le bacon et passe tout son temps dans la cuisine et derrière une caméra. Jessica est une collaboratrice de PopKitchen by Parade, Better Homes & Gardens, The Daily Meal Food + Travel et bien d’autres !

Recettes de sauces pour gibier sauvage

Sélectionnez votre noteDonner aux Escalopes de Chevreuil aux Poires et au Vin Rouge au Genièvre 1/5Donner aux Escalopes de Chevreuil aux Poires et au Vin Rouge au Genièvre 2/5Donner aux Escalopes de Chevreuil aux Poires et au Vin Rouge au Genièvre 3/5Donner aux Escalopes de Chevreuil aux Poires et au Vin Rouge au Genièvre 4/5Donner aux Escalopes de Chevreuil aux Poires et au Vin Rouge au Genièvre 5/5

Rincer la viande et l’éponger. Fouettez ensemble l’huile, le vin rouge et le vinaigre. Ecrasez les baies de genévrier et ajoutez-les à la marinade. Ajoutez les escalopes, en les retournant pour les enrober et laissez mariner 3 heures au réfrigérateur. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Éponger la viande et la faire sauter jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite, environ 5 minutes. Retirez la viande.

Peler, couper en quatre, enlever le cœur et couper les poires en quartiers. Faites sauter les poires dans le jus de viande, en grattant les morceaux brunis, puis ajoutez les baies de genièvre et 2 cuillères à soupe de la marinade et faites-les sauter pendant 3 minutes. Ajoutez le reste des baies de genièvre et le jus de citron et assaisonnez de poivre. Remettez la viande dans la poêle et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Servez la viande avec la sauce et les canneberges.