Sauce gastrique pour magret de canard

Recette de la gastrique

Préparation du canard : Marquer la peau (mais pas la viande) d’un motif de hachures croisées d’environ ½ pouce de largeur ; cela permet de faire fondre la graisse et d’obtenir une peau plus croustillante. Assaisonnez généreusement les poitrines de canard avec du sel et du poivre. Pour obtenir une peau croustillante lors de la cuisson du magret de canard, commencez par une poêle froide et sèche et utilisez un feu moyen pour faire fondre lentement la graisse. Pendant la fonte, beaucoup de graisse sera produite, versez-la régulièrement dans un bol ou un bocal et conservez-la pour une utilisation ultérieure. Faites cuire la viande côté peau pendant 6 à 8 minutes, retournez-la et faites-la cuire côté chair pendant 2 à 4 minutes supplémentaires. Recherchez une température interne de 135°F. Transférez les poitrines sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie à rebord. Recouvrez-les d’une feuille d’aluminium sans serrer pour les garder au chaud.

Pour faire la sauce : Videz toute la graisse de la poêle, sauf une cuillère à soupe, et remettez-la à feu moyen. Ajouter l’échalote et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle soit ramollie, environ 2 minutes. Ajouter le bouillon, le vin, le vinaigre, la confiture et les cerises et faire cuire en raclant le fond de la poêle pour libérer les morceaux brunis. Laisser mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Garder au chaud à feu doux.

Recette du magret de canard

Les magrets désossés de canard de Pékin (également connu sous le nom de Long Island) sont facilement disponibles surgelés, mais vous pouvez trouver un fournisseur de volaille dans votre ville qui a accès à des canards frais. Les canards de Barbarie sont plus gros et leur viande est plus giboyeuse et moins grasse. Le canard Moulard est un croisement entre un canard de Barbarie et une poule Pékin, et sa poitrine est plus volumineuse. Je n’ai pas eu l’occasion de goûter un canard Moulard, mais je sais que D’artagnan https://www.dartagnan.com vend des poitrines de canard de Barbarie, de canard Moulard et de canard Rohan (un croisement entre le canard colvert et le pékin).

Lorsque je vois du canard sur le menu d’un restaurant relativement haut de gamme, il s’agit souvent d’une présentation de magret de canard à point et d’une cuisse de canard confite, ce qui est ma façon préférée de manger du canard. Je trouve souvent que les restaurants qui servent du canard présentent plus généralement un demi-canard, généralement trop cuit, avec une viande bien cuite et une peau flasque. C’est dommage. La moitié du plaisir de manger du canard est de croquer dans la belle peau croustillante du canard !

Les fermes Maple Leaf sont une source très courante dans de nombreux supermarchés pour les demi-canards et les magrets de canard https://shopmapleleaffarms.com/ , et j’ai déjà mangé leur demi-canard au supermarché (et parfois chez Costco). Le demi-canard est emballé sous vide après avoir été cuit, donc tout ce que vous faites est de réchauffer le canard. Ce n’est pas mauvais, mais la viande sort bien cuite et peut être sèche (mais le goût est bon). Je m’en sers comme raccourci pour un repas rapide, mais cela n’a rien à voir avec ce que l’on peut obtenir en cuisinant un canard à partir de zéro.

Sauce gastrique à l’orange

A la poursuite des aventures avec les figues, j’ai décidé de faire une gastrique. La gastrique est “un mélange réduit de vinaigre et de sucre utilisé dans la préparation de sauces chaudes accompagnant les plats à base de fruits (comme le canard à l’orange). La gastrique est préparée en chauffant les ingrédients ensemble (en les assaisonnant si nécessaire) jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.” [Larousse Gastronomique]. Quoi de mieux qu’un canard pour accompagner une sauce aux figues et aux fruits ?

En tout cas, je n’en ai cueilli que quelques-unes, puis j’ai renoncé tant il y en avait. Je me suis dit que je le cuisinerais avec la peau et que j’enlèverais plus tard la peau poilue incriminée. Mais plus tard, lorsque j’ai dégusté le délicieux magret de canard avec sa peau dorée et croustillante, j’ai complètement oublié les poils et, honnêtement, ils étaient indétectables. Tout ce que j’ai fait pour le canard, c’est de l’assaisonner avec du sel et du poivre, de marquer la peau, de le faire dorer du côté de la peau pour faire fondre la graisse, de le retourner et de le finir au four pendant quelques minutes. Ils ne sont pas devenus aussi roses que je l’aurais voulu, mais mon cerveau n’a pas fait preuve d’intelligence et n’a pas pensé : “Ces poitrines de canard sont vraiment petites. Je devrais probablement les faire cuire quelques minutes de plus que ce que disent la plupart des recettes.

Canard à la gastrique d’orange

Les fruits sont apparus tardivement cette année : avec toutes les gelées et les pluies du printemps, le mois de mai s’est rapidement (et littéralement) transformé en juin. Puis, enfin, les variétés sucrées et acidulées ont commencé à apparaître sur les étals des marchés du monde entier.

Les cerises sont merveilleuses lorsqu’elles sont consommées telles quelles, sans aucune préparation. Mais savez-vous comment manger des cerises à la française ? Personne ne doit voir votre langue lorsque vous recrachez le noyau dans votre main ! Jetez un coup d’œil à la bonne façon (française) de le faire ici !

La chanson Le temps des cerises est presque toujours associée à la révolution et au socialisme, et plus particulièrement à la Commune de Paris en 1871. Le mot commune en français est un peu déroutant pour tous les anglophones, car il n’a rien à voir avec notre homonyme en anglais. Si vous pensez à des hippies vivant de la terre et fumant de l’herbe, voici l’occasion de comprendre deux définitions françaises du mot.

Une définition pratique : une commune est un peu comme un département. Par exemple, ma maison de campagne en Bourgogne est située dans la commune de Bœurs en Othe, mais elle n’est pas vraiment dans le village du même nom. Seule une poignée des 342 habitants de la commune vit réellement dans le village. Nous sommes tout à fait à l’écart du “comté”, dans un hameau. Notre adresse est donc toujours la commune de Bœurs en Othe, qui se trouve dans le département de l’Yonne, dans la région de Bourgogne-Franche-Comté. Vous trouverez ci-dessous des cartes des départements et régions de France.