Comment faire de la poutargue maison

Recettes grecques classiques

Sasha est rédacteur culinaire senior chez Serious Eats. Il a plus de dix ans d’expérience professionnelle en cuisine, après avoir gravi les échelons dans les cuisines de plusieurs restaurants très réputés et primés, puis avoir passé des années dans des cuisines d’essai pour des publications gastronomiques.

Les fruits de mer occupent une place importante dans les cuisines régionales de la côte italienne. Si les plats de fruits de mer uniques, que l’on ne trouve que dans certains villages et à certaines périodes de l’année, ne manquent pas, les techniques et principes culinaires se recoupent également. Un poisson grillé dans un restaurant de la côte amalfitaine ressemblera beaucoup à un poisson grillé à Ostie, même si le type de poisson utilisé peut être différent ; il est probable qu’il s’agira d’un poisson entier, farci de tranches de citron et d’herbes, et qu’il sera fileté sur la table.

Pour les pâtes, l’un des modèles éprouvés pour incorporer des fruits de mer consiste à mélanger des pâtes longues sèches comme les spaghettis avec de l’aglio e olio e peperonciono (huile d’olive, ail et piment) et une spécialité régionale saumâtre. Cette spécialité peut être de minuscules palourdes “vongole veraci” pour des spaghetti alle vongole, ou de la colatura di alici, une sauce de poisson de la ville de Cetara, pour des spaghetti con la colatura di alici. Ou, si vous êtes en Sardaigne, ce pourrait être de la poutargue, pour, vous l’avez deviné, des spaghetti con la bottarga.

Recette de la poutargue

Sho Spaeth travaille dans l’édition et les médias depuis 16 ans. Avant de rejoindre Serious Eats, il a travaillé au New York Times pendant une décennie. Sho a écrit pour Time Magazine, The New York Times, The Baffler Magazine, Conde Nast Traveler, entre autres publications.

Vous le connaissez peut-être sous le nom de karasumi, servi avec du saké ou de la bière dans certains izakaya. Vous l’avez peut-être entendu appeler eoran si vous le mangez avec d’autres anju (nourriture coréenne à boire), arrosé d’une gorgée de soju. Ou peut-être l’appelez-vous autrement : les Grecs l’appellent avgotaraho ; les Français, poutarge. En Croatie, on l’appelle butarga, ce qui est plus proche du nom que la plupart des gens connaissent aux États-Unis, s’ils le connaissent : bottarga. Ou peut-être la connaissez-vous par son nom en arabe, butarkah, dont dérive son nom italien.

Quel que soit le nom que vous lui donnez, le produit est essentiellement le même : la poutargue est le sac d’œufs d’un poisson, le plus souvent un mulet gris, qui est salé, massé pour expulser les poches d’air, puis pressé et séché. C’est un mets délicat dans le monde entier, qui remonte à l’Antiquité. Presque partout où les hommes ont pêché, il semble que lorsqu’ils ont découvert cette technique de conservation, ils ont extrait les sacs d’œufs de poisson, les ont salés et séchés pour produire un aliment de base très savoureux qui résiste à la pourriture. La poutargue est merveilleuse avec des légumes, râpée sur n’importe quel féculent ou céréale, ou encore seule, tranchée finement et assaisonnée d’un peu de sel ou de sauce soja, d’un filet de citron et d’un filet d’huile savoureuse.

Où acheter de la poutargue

La poutargue est un oeuf de poisson salé et séché, originaire de Sardaigne et de Sicile, qui est traditionnellement coupé en tranches, râpé ou saupoudré sur les plats de pâtes aux fruits de mer. Assurez-vous que vos œufs sont aussi frais que possible et qu’ils ne sont pas endommagés.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55-60 g, sauf indication contraire.

Après 3 ou 4 jours, les œufs se seront raffermis. A l’aide d’une brochette, percez un trou dans chaque oeuf et attachez la ficelle de boucher en une longue boucle. Suspendez les œufs dans un endroit frais et sec pendant 10 à 14 jours (ou plus longtemps, si vous le souhaitez).

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La poutargue est un oeuf de poisson salé et séché, originaire de Sardaigne et de Sicile, qui est traditionnellement coupé en tranches, râpé ou saupoudré sur les plats de pâtes aux fruits de mer. Assurez-vous que vos œufs sont aussi frais que possible et qu’ils ne sont pas endommagés.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55-60 g, sauf indication contraire.

Après 3 ou 4 jours, les œufs se seront raffermis. A l’aide d’une brochette, percez un trou dans chaque oeuf et attachez la ficelle de boucher en une longue boucle. Suspendez les œufs dans un endroit frais et sec pendant 10 à 14 jours (ou plus longtemps, si vous le souhaitez).