Comment faire un jambon de sanglier au sel

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À cette époque de l’année, aucun réfrigérateur n’est complet sans un bon jambon. Qu’il s’agisse de jambon chaud la veille de Noël avec une sauce aux légumes verts et au persil, de charcuterie avec des cornichons le lendemain de Noël ou d’une tarte aux restes faite maison.  Soyons honnêtes, ce ne serait pas Noël sans une tranche de jambon que l’on sort en douce du réfrigérateur après quelques verres de vin de trop. Qu’il soit nature ou fumé, avec ou sans os, il y en a pour tous les goûts et si vous êtes à la recherche d’un cadeau, pourquoi ne pas offrir un jambon !

Quelques agriculteurs passionnés ont conservé les races traditionnelles, estimant que la fabuleuse saveur de la viande et les caractéristiques individuelles vraiment merveilleuses des races rendent la vie agricole plus agréable. Bien que ces porcs traditionnels soient de plus en plus populaires aujourd’hui, en raison de leur rareté, le pool génétique est beaucoup plus réduit qu’il y a 100 ans, ce qui rend la tâche plus ardue. En croisant soigneusement les races, un processus connu sous le nom de “vigueur hybride” intervient, augmentant à la fois la taille des portées et la force des porcelets.

Recettes de jambon de sanglier

La chasse au sanglier s’est-elle bien passée ? Le jambon de sanglier ajoute une dimension supplémentaire, savoureuse, à la table de Noël. Et tout comme pour une chasse réussie, il est important de bien planifier, mais nous savons tous que le résultat sera bon. Joyeux Noël !

Faites bouillir la saumure, écumez-la et laissez-la refroidir. Placez le jambon dans un bol en acier inoxydable et recouvrez-le de la saumure. Veillez à ce que le jambon soit entièrement recouvert. Le jambon doit ensuite reposer et mariner dans la saumure pendant environ dix jours.

Après dix jours : Avant de faire cuire le jambon, vous devez le rincer pour éliminer tout excès de sel. Laissez-le dans l’eau pendant une heure ou deux. Ensuite, faites cuire le jambon soigneusement avec l’oignon, les grains de poivre et les feuilles de laurier jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 67-70 degrés.

Mélangez les ingrédients pour le glaçage. Si vous voulez que le jambon ait un goût plus proche de celui du gibier, vous pouvez ajouter des genévriers au glaçage. Badigeonnez le jambon de ce glaçage et faites-le griller à 200 degrés pendant environ 15 minutes.

Le grand tétras est l’oiseau qui porte en lui les saveurs les plus claires de la nature, ce qui donne des plats uniques et délicieux avec beaucoup de goût et d’arôme. Il n’est pas rare de ressentir également des relents du régime alimentaire unilatéral du grand tétras, composé d’aiguilles de pin et de genévriers. Cliquez ici pour accéder à la recette

Saumure de jambon de sanglier

L’une des choses que je préfère dans une chasse au sanglier réussie, c’est le délicieux résultat….MEAT ! Il y a quelque chose de satisfaisant et de primitif dans le fait de transformer sa proie en un repas digne d’un roi !    Et un jambon cru n’est pas seulement digne d’un roi, mais il rappelle les jours de chasse passés.    Comme nous le savons tous, il n’y avait aucune forme de réfrigération dans les années passées, et l’humanité s’est appuyée sur plusieurs techniques pour conserver les aliments.    L’une de ces méthodes, la salaison, fournissait une source de protéines durable tout au long de l’année pour le chasseur chanceux et sa famille.    L’un des grands avantages du processus de salaison est que les viandes ont un goût étonnant.

Lorsque la plupart des Américains pensent à un jambon, ils pensent à la viande en tranches, salée et rosée que l’on peut acheter dans toutes les épiceries ou charcuteries du pays.    Le jambon dont je parle est plus proche d’un mets délicat qui demande du temps, de la sagesse et de la patience pour être apprécié à sa juste valeur.    Vous n’avez pas besoin d’être celui qui a le temps, la sagesse ou la patience pour l’apprécier, mais vous aurez besoin d’un peu de ces trois éléments si vous êtes celui qui prépare le jambon !

Séchage du jambon dans une boîte à sel

Cette recette de jambon fumé de porc sauvage convient mieux aux jambons d’ours noir et de porc sauvage, bien qu’elle fonctionne aussi assez bien avec la venaison. Pour la réaliser, vous aurez besoin d’environ 3 jours et demi. J’aime retirer l’os du fémur de la cuisse arrière et le faire saumurer à plat. J’injecte ensuite la saumure dans les grands groupes de muscles au moins une fois par jour, pour m’assurer qu’ils sont saturés. Avant le fumage, je lie ou “mets en filet” le rôti pour en faire un beau paquet rond. Si vous disposez d’une semaine entière, vous pouvez saumurer et fumer le gigot entier, avec l’os (voir la note sur cette page), ce qui donne une présentation exceptionnelle. Dans tous les cas, vos amis vont adorer la saveur douce, fumée et poivrée d’un jambon fait maison. Trichinose

La viande de porc sauvage et d’ours contient souvent la forme larvaire de Trichinella spiralis ; lorsqu’elles sont ingérées par l’homme, ces larves peuvent provoquer la maladie de la trichinose. Il est très important de cuire toute la viande d’ours et de porc sauvage jusqu’à une température interne d’au moins 160 degrés.

Cette recette de jambon fumé de porc sauvage est plus adaptée aux jambons d’ours noir et de porc sauvage, bien qu’elle fonctionne aussi assez bien avec la venaison. Pour la réaliser, vous aurez besoin d’environ 3 jours et demi. J’aime retirer l’os du fémur de la cuisse arrière et le faire saumurer à plat. J’injecte ensuite la saumure dans les grands groupes de muscles au moins une fois par jour, pour m’assurer qu’ils sont saturés. Avant de le fumer, j’attache le rôti en un beau paquet rond. Si vous disposez d’une semaine entière, vous pouvez saumurer et fumer le gigot entier, avec l’os (voir la note sur cette page), ce qui donne une présentation exceptionnelle. Dans tous les cas, vos amis vont adorer la saveur douce, fumée et poivrée d’un jambon fait maison. Trichinose