Comment decouper une cuisse de sanglier

Cuisse de porc à vendre

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’il serait plus amusant d’écrire sur la nourriture que sur Platon.

Josh a tenu sa promesse lors de mon troisième jour chez Fleisher’s Grass-Fed and Organic Meats à Kingston, dans l’État de New York, lorsque, vers l’heure de la fermeture, nous nous sommes mis à table avec une demi-carcasse de porc et avons recommencé depuis le début.

Le mieux est de se mettre à quatre pattes et d’essayer d’imaginer comment les parties correspondent à celles de notre propre corps. Prenez un moment pour imaginer votre colonne vertébrale – la façon dont elle part de votre cou et se termine près du bassin. À la base de votre colonne vertébrale, de part et d’autre, se trouvent vos fesses, puis les jambes : sur un porc, cela constitue le primitif que l’on appelle la jambe ou le jambon. Prenez votre doigt et placez-le sur votre première côte la plus proche de votre cou. Comptez cinq côtes vers le bas et tracez l’espace entre votre cinquième et votre sixième côte, en commençant au milieu, au niveau de votre sternum, jusqu’à la colonne vertébrale de votre dos. Vous avez tracé la partie primitive que l’on appelle l’épaule, composée de deux parties plus petites appelées la fesse et le picnic (nous reviendrons sur la différence plus tard). Une fois que vous avez atteint votre colonne vertébrale, imaginez que vous creusez un tunnel sous la peau pour atteindre les différentes couches – il y a la graisse sous la peau, puis il y a les côtes – sur le porc, d’autres os s’étendent à partir de la colonne vertébrale, comme les os de la plume et de l’échine, qui maintiennent la longe en place. Enfin, votre ventre n’est pas si différent de celui du porc : une couche de peau résistante suivie d’une épaisse couche de graisse, puis d’une autre chair marbrée de graisse.

Coupes de porc

Ce guide a pour but de donner des instructions sur les techniques appropriées pour l’abattage des porcs à domicile et, s’il est effectué correctement, il permettra un abattage sans cruauté, un produit carné sûr et un environnement de travail sûr. Si cela n’est pas fait correctement, il existe des risques importants pour la sécurité personnelle, le bien-être des animaux et la sécurité de la viande.

Si vous avez déterminé que vous avez les compétences nécessaires pour abattre et dépecer un porc vous-même, l’étape suivante consiste à faire l’inventaire du matériel. Selon votre décision d’écorcher ou d’échauder la carcasse, vous n’aurez peut-être pas besoin de certains des équipements énumérés.

Une fois que vous avez rassemblé le matériel nécessaire et les personnes pour vous aider, il est recommandé de ne pas nourrir les animaux pendant 12 à 24 heures avant l’abattage. Cela réduit les risques de contamination de la carcasse par des matières fécales et facilite l’éviscération. Si vous ne donnez pas de nourriture à l’animal, assurez-vous qu’il dispose en permanence d’eau propre en quantité suffisante.

Plus la température extérieure est fraîche, plus la carcasse se refroidit rapidement. Commencez tôt le matin et essayez d’éviter les journées exceptionnellement chaudes. Si vous effectuez le dépeçage à l’extérieur, n’oubliez pas que les jours de vent peuvent introduire des saletés, des débris, des produits chimiques, des insectes, etc.

Structure osseuse de la jambe de porc

Que vous dépeciez votre premier porc sauvage ou que vous cherchiez simplement des conseils pour améliorer votre technique, ces photos vous aideront à réaliser les meilleures coupes. Les coupes primales sont les plus grandes coupes exploitables d’un animal et le sanglier, comme le porc domestique, est généralement divisé en cinq coupes primales de viande. Les images de cette galerie décrivent le style nord-américain des coupes primales. Voici un guide étape par étape pour le dépeçage artisanal. Pour en savoir plus sur la chasse de l’auteur pour ce porc texan – sa première chasse en 39 ans – lisez l’article ici.

Outils recommandés Scie à viande, couteau à trancher à lame striée, couteau à désosser à lame rigide, chasseur à pointe tombante, chasseur à pince pour les autres coupes de dépeçage ou de préparation du terrain, racloir à poussière d’os, couperet.

Coupez la viande jusqu’à ce que vous sentiez l’épine dorsale contre la lame du couteau. C’est une bonne idée de faire des coupes de viande, même peu profondes, avec un couteau. Une scie déchirera les muscles et laissera beaucoup de fragments et de débris de viande.

Il est utile d’avoir une paire de mains supplémentaire – ou deux – pour stabiliser l’animal et le soulever un peu pour que la lame de la scie à viande ne se coince pas pendant que vous coupez. Rien ne presse, prenez votre temps, suivez la colonne vertébrale et vous aurez un animal joliment coupé en deux lorsque vous aurez terminé.

Prix de la cuisse de porc

Noms communs : Jambon fraisDescription : Il est composé de l’os rond de la hanche, de l’os du coxal et de la graisse qui recouvre environ la moitié de la jambe. Recommandations de cuissonBraiser, Rôtir

Noms communs : Steak de jambe de porc frais, coupe centrale, steak de jambe de porcDescription : Cette coupe est tranchée à partir de la zone centrale du jambon de porc. La coupe a rarement plus d’un pouce d’épaisseur. Elle contient l’os de la jambe et les muscles du haut, du bas et de l’œil.Cuisson recommandéeBraiser, poêler

Noms communs : Portion de fesse, fesse de jambe de porc, fesse de jambon frais, portion de surlonge de jambe de porcDescription : Cette partie provient de la zone située à côté de la surlonge. Elle contient l’os rond de la jambe, le système musculaire caractéristique de la jambe et l’os du coq doit être exposé.Recommandations culinairesBraiser, Rôtir

Noms communs : Jambon fraisDescription : Il se compose de l’os rond de la hanche, de l’os du coq et de la graisse qui recouvre environ la moitié de la jambe. Recommandations culinairesBraiser, rôtir