Comment faire du riz collant avec du riz normal

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Vous avez peut-être commandé un plat à emporter hier soir et vous avez reçu trop de cartons de riz. Vous avez peut-être été ambitieux et vous avez préparé une grande quantité de riz vous-même. Quoi qu’il en soit, vous avez des restes de riz sur les bras. Et ce n’est pas un riz moelleux, prêt à être mangé. Il est dur, froid et plutôt décevant.

Mais tout d’abord, la variété des restes de riz fera une grande différence. Les variétés de riz à grains courts, comme le riz pour sushi, le riz brun à grains courts ou l’Arborio sont généralement utilisées pour faire du riz gluant. Ils sont remplis d’un amidon collant appelé amylopectine qui fait que les grains s’agglutinent lorsque vous les faites cuire.

Les variétés de riz à grains moyens et longs, comme le basmati et le jasminem, ne s’agglutinent pas autant à la cuisson et ne sont donc généralement pas utilisées pour le riz gluant. Vous comprenez où nous voulons en venir ? Si vos restes de riz sont à grains courts, vous pourrez les transformer en riz gluant beaucoup plus efficacement que si vos restes sont à grains longs.

Et si vous n’êtes pas sûr du type de riz qui se trouve dans le réfrigérateur ? Voici un moyen rapide de le savoir. Si la longueur de chaque grain est juste un peu plus longue que la largeur (de sorte que le grain semble pratiquement circulaire), il s’agit d’un grain court. Si chaque grain semble nettement long et fin, il s’agit d’une variété à grains moyens ou longs. En général, le riz qui accompagne votre plat à emporter chinois est un riz à grains longs.

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J’ai deux enfants de moins de quatre ans et le plus jeune (15 mois) aime beaucoup le riz mais il a du mal à le manger car les grains se séparent, ce qui le rend difficile à saisir avec ses doigts non coordonnés.

Pour l’aider, je me suis dit que je pourrais rendre mon riz normal (à grains longs) plus collant qu’il ne l’est habituellement et le presser en petites boules qui garderaient leur forme. Pour être clair, je n’essaie pas de faire du “riz gluant”, nécessairement… juste du riz normal qui s’agglutinera plus facilement et résistera à un peu de manipulation lorsqu’il sera transformé en boules.

Pour “utiliser plus d’eau”, ce que vous voulez vraiment, c’est utiliser plus d’eau mais ne pas vous retrouver avec un riz plus humide ou plus mou. (Pour un riz que je veux collant, j’utiliserai généralement environ 1,25 volume d’eau pour un volume de riz rincé et égoutté, mais cela variera largement selon le cuiseur et la quantité de riz). Une bonne façon de procéder est d’arrêter la cuisson après la durée prescrite plutôt que lorsque votre cuiseur à riz détecte que toute l’eau est partie, puis d’étaler le riz sur une assiette immédiatement après la cuisson, pour favoriser l’évaporation. (Vous pouvez également faire des trucs en remuant et en ventilant – regardez les vidéos de préparation de riz pour sushi – mais ce n’est probablement pas nécessaire).

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Le riz est un aliment de base au Japon. Le mot japonais “gohan” a deux significations – “repas” et “riz cuit” – et des préfixes lui sont attachés pour créer les mots pour le petit-déjeuner (asagohan), le déjeuner (hirugohan) et le dîner (bangohan). En d’autres termes, au Japon, un repas sans riz n’est pas considéré comme un repas.

Pour la cuisson, placez 2¼ tasses d’eau dans une casserole à fond épais, couvrez avec un couvercle et portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, réduisez le feu au minimum, ajoutez le riz et laissez mijoter pendant 10 minutes. Il est important de ne pas déranger le riz pendant tout le processus de cuisson et de repos.

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Lorsqu’un chef japonais prépare des sushis, il utilise du riz cuit à grains courts. Il peut facilement façonner le riz collant en monticules sur lesquels il déposera des morceaux de poisson, ou il peut l’emballer proprement dans des rouleaux de sushi.

L’amidon est produit par photosynthèse. En utilisant l’énergie du soleil, les plantes combinent le dioxyde de carbone et l’eau en molécules simples de glucose, ou sucre. Ces molécules se lient soit en de longues chaînes pour former l’amidon appelé amylose, soit en de nombreuses chaînes courtes et ramifiées pour former l’amylopectine. Les deux types d’amidon sont serrés ensemble dans des granules.

La chaleur fait que le riz exsude de l’amidon, certains types plus que d’autres. Lorsque vous chauffez de l’amidon dans un liquide, les molécules de l’amidon et du liquide se déplacent plus rapidement et l’eau s’infiltre dans les granules. Plus la température augmente, plus l’eau pénètre et plus les granules gonflent. À proximité du point d’ébullition de l’eau, certaines des granules gonflées éclatent et l’amidon s’écoule dans le liquide. (Lorsque vous préparez une sauce ou un jus de viande, c’est à ce moment-là qu’il épaissit).