Comment epaissir la creme du tiramisu

Crème fraîche et mascarpone

Imprimer la recetteTiramisu, mon amour. J’étais extrêmement ambitieuse lorsque j’ai commencé à faire de la pâtisserie, il y a de nombreuses années, et l’une des premières recettes que j’ai essayées était le tiramisu. Et je suis tombée amoureuse. Le dessert le plus riche et le plus succulent dont on puisse rêver. Et le plus drôle, c’est que j’ai dû demander à ma mère de m’acheter un peu de Kahlua, une liqueur de café, car j’étais encore très mineure !

Souvent, le tiramisu est considéré comme une recette assez complexe, bien qu’il ne s’agisse que d’un gâteau à étages. La difficulté réside dans la crème et la façon de la préparer. Il existe de nombreuses recettes pour différentes sortes de crèmes. Mais le point commun de toutes les recettes est l’utilisation de mascarpone, cet étonnant fromage crémeux qui fond tout simplement dans la bouche. Ensuite, il y a de nombreuses variations sur la quantité de crème épaisse et d’œufs à utiliser. Et encore plus, comment les incorporer tous ? Est-ce que vous faites cuire les œufs ? Utilisez-vous uniquement des jaunes d’œufs, des œufs entiers ou les omettez-vous complètement ?

La recette que je m’apprête à partager avec vous est, je crois, à toute épreuve. Chaque ingrédient est fouetté jusqu’à ce qu’il forme des pics fermes et est lentement incorporé au mascarpone. Et ça tient merveilleusement bien. Si vous êtes un jour inquiet à propos d’une recette de tiramisu, je vous conseille d’omettre les blancs d’oeufs. C’était le point de basculement de mes échecs passés, mais avec cette recette, vous le fouettez avec du sucre pour aider à stabiliser et épaissir les blancs d’œufs, empêchant la possibilité de liquidation.

Le tiramisu de Sally Baking Addict

Hier, je suis allée faire une crème tiramisu, en utilisant la même recette que la semaine dernière, avec exactement les mêmes ingrédients. La recette prévoit : 3 œufs 75g de sucre 500g de mascarpone une pincée de sel une giclée d’extrait de vanilleJe sépare les œufs, je bat les blancs avec une pincée de sel et une cuillère de sucre. Je bat les jaunes avec le reste du sucre et la vanille jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous (les jaunes deviennent beaucoup plus pâles et épais). Je mélange le mascarpone et j’incorpore les blancs en neige. La semaine dernière, ça a marché comme sur des roulettes. Il fallait que ça prenne, mais c’était tartinable. Hier, par contre, c’était complètement liquide. Il y avait beaucoup de bulles, mais il était encore poreux et ne pouvait pas être étalé. Tous les ingrédients ont été pris directement du réfrigérateur, j’ai utilisé un mascarpone très épais et gras, donc je ne peux pas vraiment comprendre ce qui s’est passé.18 commentairessharehidereport74% UpvotedTrié par : best

Crème fraiche ou crème caillée

Voici comment faire un tiramisu, étape par étape. Composée de jaunes d’œufs, de sucre, de rhum, de mascarpone et de crème fouettée, puis de doigts de dame trempés dans du café, cette recette classique de tiramisu est un dessert idéal à préparer à l’avance pour les fêtes ou les occasions spéciales.

Mais il y a quelques années, cela a changé lorsque nous avons organisé notre premier dîner de Noël et que ma mère a demandé du tiramisu pour le dessert. J’étais un peu inquiet, mais je me suis mis en mode “qu’est-ce qui pourrait arriver de pire ?

Le tiramisu, cependant, a quelques composants caractéristiques qui le distinguent. La garniture commence par un zabaglione, qui est un nom fantaisiste pour les jaunes d’œufs fouettés avec du sucre et du vin marsala (ou du rhum, dans notre cas) dans un bain-marie jusqu’à ce qu’ils soient légers, pâles et mousseux. Ce zabaglione détermine la saveur de l’ensemble du plat.

Pour stabiliser le zabaglione et lui donner du corps, je fouette le mascarpone et la crème épaisse ensemble (une astuce apprise de Zoe Francois, qui l’a elle-même apprise dans le livre de cuisine Flour de Joanne Chang). J’incorpore ensuite la crème fouettée au zabaglione refroidi.

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Selon la recette, j’ai fait mousser 4 jaunes avec 80 ml de sherry (je n’avais pas de Marsala) et 95 g de sucre à 55°C. Les jaunes provenaient d’œufs de taille M achetés récemment, il n’y avait pas de taille L au supermarché. Le volume a beaucoup augmenté, mais la mousse elle-même était liquide. J’ai incorporé les 450 g de mascarpone (la masse d’oeufs était encore chaude), et il a semblé se dissoudre (j’espère ne pas l’avoir fait fondre). Le résultat était encore mousseux et liquide. Puis j’ai incorporé les 240 g de crème fouettée. La consistance finale est similaire à celle des blancs d’œufs battus en neige. C’est une mousse, et non pas liquide, mais très aérée, et je soupçonne que, si on la laisse sur un tas (au lieu d’un bol), elle s’aplatira avec le temps. C’est très différent de la couche de crème du tiramisu que j’ai déjà mangé.

Est-ce normal ? Est-ce que la crème va durcir dans le réfrigérateur ? Est-ce que les doigts de dame absorberont l’humidité ? (Ils sont trempés dans le café dans cette recette). Ou devrais-je mettre de la gélatine pour m’assurer que la crème garde sa forme ? Ou un autre épaississant ? J’ai de la xanthane, mais je ne sais pas comment l’incorporer, la masse ne survivra pas à un mélangeur à pleine vitesse, et elle s’agglutinera si elle n’est pas parfaitement dispersée.