Comment faire de la farine de chataigne

Avantages de la farine de châtaigne

Giulia est une blogueuse culinaire toscane qui a commencé son blog en février 2009. En janvier 2012, elle a transformé sa passion en travail et est maintenant rédactrice alimentaire indépendante, développant des recettes pour des magazines et des entreprises alimentaires. Elle est également instructrice de cours de cuisine toscane pour les touristes en Toscane. Son livre, I love Toscana, a été publié en novembre 2012. Son deuxième livre, juste en italien, a été publié en 2014. Elle a été nommée meilleure blogueuse culinaire italienne en 2013.

Aujourd’hui, acheter de la farine de châtaigne de qualité peut être difficile, et elle est certainement plus chère qu’auparavant. Pourtant, c’est l’un des ingrédients les plus fondamentaux de la cucina povera des montagnes toscanes, de Garfagnana et Pistoia à Amiata et Mugello. Dans les années de famine et de pauvreté, les châtaignes ont soutenu la population locale grâce à leur haute teneur en calories et à leur polyvalence.Lorsque les châtaignes deviennent de la farine, elles peuvent être transformées en polenta, bouillie, pain, gâteaux, biscuits, pâtes fraîches et necci (un type de crêpe toscane).En automne, les châtaignes sont collectées et séchées pendant quarante jours dans une petite cabane dans les bois appelée metato, où le feu est alimenté avec du bois de châtaignier. Une fois séchées, elles sont progressivement réduites en farine par des meules de pierre. Le meilleur moment pour acheter la farine de châtaigne est donc après la deuxième quinzaine de novembre, lorsque la nouvelle farine est enfin disponible sur le marché. Le vieux moulin Rossi de Fivizzano date de 1898 et aujourd’hui encore, il est considéré comme le meilleur pour moudre les céréales et les châtaignes, car il utilise toujours une lourde meule traditionnelle.La farine de châtaigne est connue depuis des siècles sous le nom de farina dolce (farine douce). Pourquoi ? Mettez une pincée de farine de châtaigne sur votre langue et laissez-la fondre. C’est exactement comme si vous mâchiez une châtaigne sèche et sucrée.

Utilisations de la farine de châtaigne

Nous n’utilisons pas beaucoup de sucre dans cette recette, car la farine de châtaigne a son goût sucré naturel. Si on l’ajoute à la pâte, on peut réduire la quantité de sucre nécessaire. Pour un arôme d’agrumes rafraîchissant, nous avons ajouté du jus d’orange fraîchement pressé et du zeste d’orange. Ne manquez pas d’ajouter également de la pâte de gousse de vanille.

Cette farine est idéale lorsqu’elle est combinée à de la farine ordinaire, de la farine de blé entier ou de la farine d’épeautre, ce qui confère aux produits de boulangerie une douceur et un arôme extraordinaires. Si vous préférez des douceurs totalement sans gluten, combinez la farine de châtaigne avec d’autres farines sans gluten telles que les farines d’amande, de noisette, de riz, de millet ou de sarrasin.

Pâtes à la farine de châtaigne

Il s’agit d’un plat paysan qui utilise la farine de châtaigne et le miel de fleurs de châtaignier, un miel délicieux et intense. La farine de châtaigne est utilisée dans de nombreux plats de la cuisine italienne, notamment dans un gâteau plat presque salé de Toscane, le castagnaccio, parfumé à l’huile d’olive, au romarin et aux pignons.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55-60 g, sauf indication contraire.

Faites chauffer doucement un peu d’huile dans une petite poêle et versez-y suffisamment de pâte pour recouvrir le fond de la poêle. Faites cuire la crêpe pendant 1 minute, puis retournez-la et faites-la cuire pendant 30 secondes de l’autre côté. Faites glisser sur une assiette et gardez-la au chaud pendant que vous continuez à faire des crêpes avec le reste de la pâte.

Remarque – La farine de châtaigne est assez courante dans la cuisine italienne et vous pouvez l’acheter dans les épiceries fines et les épiceries italiennes à l’ancienne. Ce n’est pas vraiment de la farine – ce sont des châtaignes moulues – donc vous ne pouvez pas la remplacer par de la farine ordinaire dans une recette.

Farine de châtaigne à l’italienne

Si vous avez trouvé une récolte de châtaignes particulièrement belle cette année, essayez de faire votre propre farine de châtaigne sans gluten. Certains l’appellent “le grain qui pousse sur les arbres”. C’est facile, gratifiant et très savoureux à utiliser dans les pains plats, la polenta ou les pâtes.

La farine de châtaigne a une histoire. Différentes variétés de châtaignes poussent dans toute la zone tempérée, et de nombreuses cultures ont utilisé cette noix comme source de nourriture. En Amérique du Nord, les peuples indigènes fabriquaient de la farine à partir des noix séchées et mangeaient les noix entières comme des légumes. Cependant, c’était avant que la brûlure de la châtaigne n’éradique presque toutes les châtaignes indigènes.

En Europe, la farine de châtaigne était généralement considérée comme un aliment de famine – un substitut de la farine de blé pour les pauvres. Ce n’était pas pour des raisons de goût (elle est délicieuse) mais parce que la farine de châtaigne ne contient pas de gluten, ce qui signifie qu’elle ne lève pas. Tout pain fait uniquement avec de la farine de châtaigne sera plat, et apparemment, le pain plat était sous-estimé dans l’Europe du 18e siècle.

Les châtaignes sont riches en glucides, pauvres en graisses et sans cholestérol. Essayez de l’utiliser dans des applications comme les crêpes, la polenta, les pâtes et les crêpes, où vous n’utilisez pas de levure pour faire lever le pain. Elle peut également remplacer jusqu’à 20 % de la farine ordinaire dans une recette pour ajouter une légère douceur aux produits de boulangerie, ou peut être la composante principale de nombreux plats délicieux.