Comment faire secher des saucisson

Combien de temps faut-il pour que les saucisses sèchent ?

La sopressata poivrée, le chorizo épicé et l’éternelle garniture de pizza pepperoni apportent de la saveur à la fête. Le processus de salaison, mentionné pour la première fois par Caton l’Ancien en 160 avant J.-C., est probablement la plus ancienne méthode de conservation de la viande. Si les méthodes de base n’ont pas beaucoup changé, les fabricants de saucisses utilisent aujourd’hui des techniques légèrement plus sophistiquées.

La saucisse sèche est une combinaison de viandes hachées, d’épices et de sels de salaison qui est emballée dans un boyau, puis séchée à l’air. La fermentation, un processus métabolique, préserve la saucisse et lui donne une saveur piquante. Le Pepperoni est probablement la saucisse sèche la plus connue aux États-Unis.

Les saucisses sèches et semi-sèches, lorsqu’elles sont préparées correctement, peuvent être consommées sans danger. La fermentation et le manque d’humidité pendant le séchage entraînent la mort des bactéries présentes dans la saucisse sèche. La saucisse semi-sèche est cuite, ce qui tue les agents pathogènes.

Bien que vous puissiez hacher la viande à la main plutôt que de la broyer, un hachoir à viande rend le processus beaucoup moins fastidieux. Les hachoirs à viande à manivelle sont un choix économique si vous ne faites des saucisses qu’une fois de temps en temps. Les batteurs sur socle sont dotés d’accessoires pour hacher la viande – envisagez d’en acheter un si vous faites souvent des saucisses. Les hachoirs électriques autonomes sont coûteux et se trouvent généralement dans les cuisines commerciales.

Saucisse sèche douce de Beretta

0ConnaissanceVieillissement à sec de la saucisse et du jambonLe jambon et le salami finement fumés ou vieillis à sec ont un goût particulièrement agréable pendant les mois froids. Dans un réfrigérateur de vieillissement à sec comme le DRY AGER®, vous pouvez produire vos propres provisions de saucisses et de jambon. Ces produits élaborés par vos soins sont un excellent cadeau pour la famille et les amis. Avec les cultures de départ de votre boucher local, vous pouvez fabriquer votre propre saucisse à la maison.Et voici comment on faitIl existe des kits de bricolage pour le salami et autres saucisses. Ils comprennent tous les ingrédients importants, des épices au sel de salaison. Pour les cuisiniers amateurs inexpérimentés, c’est exactement l’aide dont ils ont besoin. Le processus de préparation du jambon est moins complexe et moins compliqué.

Le sel de salaison est composé de sel de cuisine et de nitrite. Le nitrite élimine l’humidité et, combiné à la myoglobine, un pigment musculaire, il donne à la viande une couleur rouge. Les bouchers appellent ce processus “rougissement”.Vieillissement à sec

En raison des conditions climatiques qui permettent un séchage lent, le vieillissement à sec ne se pratiquait à l’origine que dans la région méditerranéenne. Aujourd’hui, grâce à des frigos spécialisés dans le vieillissement à sec comme le Dry Ager, il est possible sous nos latitudes de fabriquer soi-même du jambon et du lard dans le style Lardo.Fumage

Saucisson

Une élimination trop rapide de l’humidité. C’est comme une voiture plus rapide qui s’éloigne d’une voiture lente. L’humidité intérieure qui se déplace vers la surface ne peut pas suivre le rythme de l’humidité retirée de la surface. Le saucisson devient sec à l’extérieur et humide à l’intérieur.

L’effet prononcé du séchage rapide. La surface est sèche et il y a un anneau grisâtre visible sur une saucisse tranchée. Si le durcissement de la surface se produit au cours des premières étapes du séchage, l’humidité intérieure peut être emprisonnée de façon permanente et les bactéries se multiplient, ce qui altère la saucisse.

Dans une viande hachée grossièrement, l’humidité a plus d’espace libre et une distance plus courte par rapport à la surface. Dans une viande finement hachée, les particules sont très petites et l’humidité doit surmonter une plus grande surface pour atteindre la surface. Son chemin est plus long. Ce problème est amplifié dans un salami de grand diamètre où l’humidité a une distance beaucoup plus longue à parcourir jusqu’à la surface et un salami de grand diamètre doit être séché à un rythme plus lent et beaucoup plus longtemps qu’un salami de petit diamètre.

Le conditionnement est un processus de séchage court qui est employé pendant la fabrication des saucisses fumées. Il s’agit de l’étape de séchage/conditionnement qui, à première vue, semble insignifiante mais qui, en réalité, est très importante. Les saucisses farcies peuvent contenir de la viande qui n’a pas été séchée du tout ou seulement partiellement. Le fait de laisser les saucisses pendant 12 heures à une température comprise entre 2 et 6°C (35-42°F) ou pendant 2 ou 3 heures à des températures inférieures à 30°C (86°F) donnera plus de temps pour que la viande soit complètement séchée. Les produits peuvent être placés dans un endroit à courant d’air et l’utilisation modérée d’un ventilateur sera certainement utile. Le séchage par ventilateur ne doit pas être utilisé pendant une période prolongée car il risque de durcir la surface des petits morceaux de viande/saucisses.

Fratelli beretta hot dry

Le séchage des saucisses à la maison peut être très gratifiant. Que vous fassiez votre propre bière, fromage, glace, saucisses ou tout autre aliment à la maison, c’est vraiment difficile à battre. Une saucisse fabriquée avec des ingrédients naturels soigneusement sélectionnés aura toujours meilleur goût qu’un produit acheté en magasin et rempli d’extras non désirés.

Cet article part du principe que vous savez déjà comment faire vos propres saucisses et que vous en êtes au stade du séchage. Si vous avez besoin de revenir au point de départ, consultez notre guide ultime de la fabrication de saucisses. Il vous aidera à vous mettre en route et suppose que vous n’avez aucune connaissance en la matière.

Le séchage des saucisses maison peut également présenter un risque pour la santé si le processus de séchage n’est pas traité avec respect.  De dangereux microbes responsables d’intoxications alimentaires, comme le Clostridium botulinum, adorent le centre chaud et sans oxygène des saucisses.

Les sels de salaison sont différents du sel de table normal. Ils contiennent du nitrate de sodium (Insta cure #2) ou du nitrite de sodium (souvent appelé sel rose). Ils repoussent et tuent les bactéries. Ces sels se présentent généralement sous forme de mélanges contenant environ 0,2 % de nitrite de sodium. Il est important d’utiliser de petites quantités de ce sel. En grande quantité, il peut être dangereux à consommer.