Comment cuisiner des saucisses confites

Recette du cassoulet

La préparation de ce légendaire cassoulet du sud de la France est un véritable projet. Pour une saveur optimale, préparez le confit de canard au moins une semaine (ou jusqu’à deux mois) avant de faire le cassoulet. La saveur et la texture s’améliorent à mesure que les cuisses de canard durcissent dans leur graisse. Pour plus de conseils sur la façon de répartir le travail sur plusieurs jours, voir la section Conseils pour préparer à l’avance, ci-dessous.

Faites cuire les haricots jusqu’à deux jours à l’avance et réfrigérez-les séparément du liquide de cuisson (jetez les tiges d’herbes, l’oignon et le piment). Vous pouvez également faire cuire le porc jusqu’à 2 jours à l’avance, et les légumes et la sauce tomate jusqu’à 1 jour à l’avance.

Casserole de canard

Lorsque le canard est cuit, le retirer de la graisse de canard et le placer sur une plaque de cuisson plate, côté peau. Retirer les hauts de cuisse et les mettre au réfrigérateur. La graisse peut ensuite être filtrée et conservée au réfrigérateur pour être utilisée jusqu’à 3 fois de plus.

Dans une casserole à fond épais, suffisamment grande pour contenir tous les haricots coco et le bouillon de poulet, faites suer les échalotes, l’ail et les carottes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les haricots coco, les saucisses de Toulouse puis le bouillon de poulet.

Pendant que le canard est au four, placez une poêle à fond épais sur un feu moyen-élevé et faites caraméliser les dés de pancetta dans un peu d’huile. Ajoutez les haricots coco cuits, le zeste d’orange en dés et le surplus de bouillon de poulet et réduisez le feu pour faire mijoter.

Retirer le canard et les saucisses du four et couper les saucisses en gros morceaux. Ajouter au cassoulet de haricots, puis verser dans un plat de service et placer le canard croustillant sur le dessus. Saupoudrer de persil haché et servir immédiatement.

Cassoulet de canard aux haricots en conserve

La plupart des aliments peuvent être améliorés avec un peu d’huile, mais le confit va encore plus loin. En faisant doucement pocher du poisson, de la viande ou des légumes dans de l’huile (ou de la graisse animale) à feu doux, ils deviennent riches, tendrement fondants et (comme vous pouvez le deviner) incroyablement savoureux. Il s’agit d’une méthode de cuisson traditionnelle française, qui désignait à l’origine tout ce qui était conservé par une cuisson lente dans un liquide quelconque ; les fruits, par exemple, étaient confits dans un sirop de sucre. Les plats confits les plus connus sont les cuisses de canard et d’oie, qui sont séchées dans du sel avant d’être cuites dans de la graisse de canard ou d’oie fondue. La viande qui en résulte se détache de l’os et est suffisamment riche pour résister à d’autres saveurs puissantes et robustes. Les jaunes d’œufs confits sont également de plus en plus présents sur les cartes des restaurants, et les poissons (gras et blancs) se prêtent également très bien à ce style de cuisson.

Recette du confit de canard

Le confit est une méthode de cuisson des aliments dans la graisse, l’huile ou un sirop d’eau à basse température. La cuisson au confit n’est pas une friture puisqu’elle se fait à des températures d’environ 93°C ou 200F et parfois moins. La friture se fait généralement à des températures comprises entre 325 (163°C) et 450°F (232°C).

Bien que le terme soit synonyme de longue cuisson lente dans l’huile ou la graisse, le terme “confit” signifie “conservé”. Dans la cuisine de la viande, cela signifie que la viande doit être salée dans le cadre du processus de conservation. Après le salage et la cuisson dans la graisse, le confit peut durer plusieurs mois s’il est correctement fermé et conservé au frais. Le confit est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments.

Les tissus conjonctifs tels que les tendons et les ligaments contiennent de grandes quantités de collagène qui rendent la viande que nous mangeons très dure. Le collagène commence à se dénaturer à 140°F/60°C en comprimant les fibres de la viande, ce qui entraîne une libération des jus (contenant de l’eau) et un rétrécissement. À 160°F, le collagène commence à se dissoudre et se transforme en un liquide riche, la gélatine. La dénaturation de la molécule de collagène est un processus cinétique, et donc une fonction de la température et de la durée du chauffage. La cuisson à basse température nécessite de longues périodes de temps pour liquéfier le collagène. Cela donnera à la viande de la saveur et une texture soyeuse.  Pour une comparaison de la perte de poids à différentes températures, voir pourquoi la viande rétrécit à la cuisson.