Comment vider un turbot entier

Turbot cuit en papillote

Comparé à ses cousins populaires, le flet et le flétan, le turbot reste une espèce généralement insaisissable pour beaucoup dans cette partie du monde. Pourtant, pour les connaisseurs, il ne fait aucun doute que le turbot est l’un des meilleurs produits de la mer.

Ce n’est pas l’apparence du poisson qui attire le regard de ceux qui en font l’éloge – il n’y a vraiment rien de “beau” dans un poisson plat ovale à la peau tachetée de brun/grisâtre, avec les deux yeux d’un seul côté. Aussi cliché que cela puisse paraître, c’est la beauté intérieure du turbot qui captive les convives. C’est sa chair nacrée et texturée, la richesse de son goût et le caractère juteux de sa chair qui lui ont valu son surnom de “roi des mers”.

Ce poisson n’est pas un de ceux que vous trouverez sur de nombreuses tables chez vous. Après tout, la plupart des supermarchés n’en ont pas en stock, et même lorsque vous pouvez en trouver en ligne chez des épiciers spécialisés dans les fruits de mer comme Evergreen Seafood, les prix sont élevés : comptez 73 dollars singuliers pour un poisson de 0,7 à 0,8 kg nettoyé et éviscéré. Les options congelées chez Fisk peuvent coûter jusqu’à 132 S$ pour un turbot de 3 kg.

Recettes de turbot entier rick stein

La chair ferme et aromatique du turbot est pauvre en graisses, très riche en protéines et apporte beaucoup de vitamine D. Cette vitamine liposoluble est importante pour la croissance et la solidité des os et pour le bon fonctionnement des nerfs et des muscles. La carotte et son jus nous apportent du bêta-carotène, qui est partiellement transformé en vitamine A dans notre organisme. Le reste agit comme un “piégeur de radicaux” et protège ainsi notre peau des dommages causés par le soleil.

Épluchez la carotte et coupez-la en très fines lamelles (julienne). Couper la partie blanche du poireau en deux dans le sens de la longueur, rincer et couper en morceaux d’environ 2 pouces de long. Couper les bandes de carotte en morceaux d’environ 2 pouces de long.

Comment préparer le turbot à l’os

Pour ceux d’entre nous qui aiment le poisson, il est vital de pouvoir juger avec précision si le poisson est frais ou non. La chose la plus importante à retenir lors de l’achat ou de l’approvisionnement en poisson, c’est que le poisson frais ne sent jamais rien, il a juste la plus petite odeur de la mer, qui rappelle celle des algues fraîches. Le poisson frais a l’air vif et rigide, et sa peau est brillante.

Lorsque les yeux sont enfoncés, le poisson a déjà une semaine. Le poisson rassis a un aspect nettement déplorable ; les branchies sont sombres, la peau peut être granuleuse et sèche, et il dégage une forte odeur de poisson. Peu importe que le poissonnier vous fasse un clin d’œil et vous dise qu’il l’a pêché lui-même, s’il sent mauvais, il n’est pas frais.

Tout cela est assez simple, mais entre le moment où le poisson est vraiment frais et celui où il est vraiment rassis, il y a plusieurs jours pendant lesquels il va se détériorer progressivement. C’est pendant cette période qu’il est le plus difficile de savoir dans quel état il se trouve, surtout si le poisson a été découpé en filets et en petits morceaux. Vous devez juger par la couleur et l’odeur. Vérifiez que la chair des poissons blancs est blanche et pas du tout décolorée et que le dessous de la peau des poissons plats est bien blanc et ne jaunit pas.

Comment vider un turbot

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