Comment farcir un agneau pour mechoui

Amazing ribs lamb

Traditionnellement, un méchoui est un agneau entier rôti. Méchoui signifie rôti sur un feu naturel, et non cuit au four. Il n’est pas surprenant qu’un agneau entier n’entre pas dans mon four domestique. Et je n’ai pas l’espace nécessaire pour construire une fosse ou un four à l’extérieur. Je publierai un jour des photos d’un agneau entier rôti en plein air avec différents types de sources de chaleur.

La viande doit être extrêmement tendre avec une peau croustillante. Personnellement, je n’aime pas “dupliquer” la peau croustillante qui résulte d’une cuisson sur un feu naturel dans un four en augmentant la chaleur pendant les 15-20 dernières minutes de cuisson. Quelque chose dans la texture me dérange.

1 gigot d’agneau de 2-3 kg (dont l’extrémité est évidemment coupée, un gigot entier n’entre pas dans mon petit four domestique). Si vous ne trouvez pas d’agneau frais de haute qualité, pressez du jus de citron sur l’agneau pour en réduire l’odeur. L’agneau courant des supermarchés américains peut sentir beaucoup plus le gibier que le type d’agneau que l’on trouve en Algérie ou en France.)

3) Faire une douzaine d’incisions profondes dans le gigot, saler et poivrer l’agneau, introduire un peu de beurre assaisonné dans les incisions et tapoter sur la peau comme indiqué. Ajoutez 1 tasse d’eau dans la poêle. Arroser l’agneau toutes les 20 minutes environ avec l’huile d’olive et le jus de cuisson. J’ai cuit ce morceau pendant environ 3 heures à 3 heures et demie.

Recettes d’agneau

Dominique me raconte que traditionnellement le méchoui était cuit (sans farce) dans un four vertical en argile, “jusqu’à ce que la viande se détache des os, pour qu’on puisse la manger avec les doigts, sans couteau”. Les hommes cuisent le méchoui, les femmes le servent. Des brochettes de foie enveloppées de graisse peuvent précéder l’agneau. Les salades sont le seul accompagnement de l’agneau rôti.

Mon gigot d’agneau désossé pesait environ 2 ¾ de livre. (Aux États-Unis, l’agneau est commercialisé beaucoup plus gros, de sorte qu’un gigot désossé peut peser plus de 4 livres.)La viande présente une poche profonde là où l’os a été retiré. Une autre façon de désosser le gigot consiste à le couper en papillon, en l’ouvrant, en retirant les os et en coupant horizontalement les parties épaisses pour créer une plaque de viande d’épaisseur plus ou moins égale. La farce est étalée sur la viande et enroulée. Dans les deux cas, la viande doit être ficelée pour maintenir la farce et donner une forme au rôti.

Pour la farce:½ tasse de couscous½ tasse d’eau bouillante2 cuillères à café + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive½ cuillère à café de sel2 tasses de blettes ou d’épinards hachés (pour faire 1 tasse de produits cuits)1 cuillère à soupe d’huile d’olive1/3 de tasse d’oignon haché1 gousse d’ail hachée¼ de tasse de raisins secs épépinés¼ de tasse de pistaches décortiquées¼ de tasse de persil haché ou de coriandre fraîchePoivre noir fraîchement moulu1 cuillère à café de zeste de citron râpé.

Cuisson indirecte du gigot d’agneau

Certaines commandes de livraison nationale peuvent être reportées à une date ultérieure en raison d’une pénurie de chauffeurs pendant les vacances d’été chez nos coursiers nationaux. Cela les empêche parfois d’aller chercher une commande chez nous à la date prévue. Il s’agit d’une perturbation temporaire et nous prévoyons de revenir à nos services normaux à l’échelle nationale sous peu.

Donnez à l’agneau rôti classique une métamorphose intelligente. La douceur des oignons rôtis est compensée par un bon coup de vinaigre balsamique, et la mélasse de grenade est utilisée avec une touche de harissa pour glacer l’agneau.

Le meilleur agneau rôti à partager en famille. Les légumes de printemps vont si bien avec l’agneau de la nouvelle saison. Pois et fèves. Mais les légumes surgelés conviennent tout aussi bien. Préparez aussi votre propre sauce à la menthe, c’est rapide et facile et c’est le meilleur accompagnement pour l’agneau.

Un gigot d’agneau en papillon est en fait un gigot d’agneau désossé, ce qui le rend plus facile à cuire et plus facile à découper car il n’y a pas d’os à couper. Parfait pour le four et encore meilleur sur le barbecue.

Incroyable ribs lamb rub

Doug et Lois, propriétaires de Blue Ridge Meat of Front Royal, un petit abattoir situé à Middletown et une boucherie (qui pratique également l’abattage à façon) ont fourni l’agneau provenant de leur propre ferme Two Spruce Farm à Berryville, VA. Doug et Lois élèvent des agneaux Romney (également connus sous le nom de Romney Marsh ou Kent – sa région d’origine – en Angleterre). Lois décrit le Romney comme une race au goût doux et sucré, “l’une des meilleures races qui soient”. Ils élèvent les animaux dès la naissance dans un troupeau de 60 têtes, avec de l’herbe naturelle, complétée par des céréales l’hiver dernier, car l’hiver a été rude, et du foin de luzerne cultivé et élevé par Doug et son ami, Michael Flagg, un éminent éleveur d’Angus à Millwood. Lorsque j’ai contacté Lois au sujet de l’agneau, elle m’a écrit : “La plupart des races à viande américaines (Suffolk et Hampshire à face noire typique) sont plus résistantes, les races à laine avec des toisons plus longues ne sont pas trop résistantes, tout comme certaines races à poils.    La dureté dépend de l’âge, de la race et de la manière dont ils sont abattus (stress, niveaux de cortisol, etc.).    Nous sommes certifiés humanitaires et chaque animal est élevé avec une extrême dignité dans des conditions calmes.”