Comment cuire un rôti de chapon aux morilles

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Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Les champignons, pour la plupart, me font penser à l’automne. Sauf la morille. Comme les asperges, les pois, les rampes et les crosses de fougère, les morilles sont un signe avant-coureur du printemps et un contrepoint terreux bienvenu aux saveurs fraîches et herbeuses de ces autres ingrédients printaniers. Les morilles sont également faciles à préparer et à cuisiner, pour autant que vous connaissiez quelques informations essentielles.

Comme c’est le cas pour de nombreux champignons, le plus grand risque avec les morilles est qu’elles ramollissent et pourrissent. Recherchez des morilles fraîches, fermes et sèches – évitez celles qui sont desséchées et ratatinées ou molles, humides et spongieuses.

Les grosses morilles sont plus susceptibles d’être spongieuses, car elles sont souvent plus âgées et commencent déjà à se décomposer. Les petites morilles, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, sont généralement plus sûres, mais si vous trouvez de belles grosses morilles, n’hésitez pas à les attraper.

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Le chapon est une alternative délicieusement succulente à la dinde et est à juste titre populaire sur la table de Noël française. Il est souvent associé au très cher “vin jaune du Jura” et aux morilles. Ici, j’utilise le Pineau des Charentes âgé, moins cher, pour ce plat élégant.

Faire tremper les champignons pour les hydrater, Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte en fonte épaisse et faire dorer les morceaux de volaille de tous les côtés. Retirez-les et jetez la graisse. Remettre le chapon dans la cocotte, verser le cognac et l’allumer pour le faire flamber quelques instants. Saupoudrez la farine sur la viande pour couvrir tous les morceaux, ajoutez le pineau, portez à ébullition et laissez réduire pendant quelques minutes. Réduire le feu, ajouter la crème, couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Pendant ce temps, nettoyez la morille à l’eau claire plusieurs fois pour enlever les éventuels gravillons. Égouttez-les et ajoutez-les à la sauce pour les 15 dernières minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson de la viande en insérant une brochette. Il ne doit pas rester de jus rose.

Je suis heureux d’apprendre que vous avez mangé un chapon. Nous en avons eu un pour Noël en France il y a quelques années, mais je ne savais pas qu’ils étaient encore disponibles ? Où avez-vous acheté le vôtre ? Quand nous en avons eu un, il venait de Carrefour, mais je n’en ai plus vu depuis ?

Comment cuire un rôti de chapon aux morilles du moment

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Faites tremper les morilles dans une grande quantité d’eau chaude et passez-les dans un papier filtre. Lavez à nouveau soigneusement les morilles. Nettoyez les chanterelles si nécessaire et coupez-les en petits morceaux. Rincez les groseilles et réservez-en un peu pour la décoration.

Saler et poivrer le chapon à l’intérieur et à l’extérieur et le frotter avec du paprika. Placez-le côté poitrine dans une grande rôtissoire, badigeonnez-le de beurre, versez le bouillon de volaille et faites-le cuire pendant environ 1 heure et 20 minutes.

Si les cèpes sont connus pour leur tige épaisse et leur saveur délicieuse, vous serez surpris d’apprendre qu’ils regorgent également de nutriments essentiels. Lisez ce qui suit pour en savoir plus sur ce champignon sain et polyvalent.

Comment cuire un rôti de chapon aux morilles 2021

Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur du chapon avec une cuillère à café de sel, de poivre et d’herbes de Provence. Placez la volaille côté poitrine dans une rôtissoire et faites-la rôtir pendant 30 minutes. Retournez-la et faites-la rôtir pendant 1 heure. Enfin, retournez le chapon sur le dos et faites-le rôtir pendant 10 minutes supplémentaires (un thermomètre à lecture instantanée inséré dans l’articulation reliant une cuisse et un pilon doit indiquer environ 160 degrés). Transférez le chapon sur un plat allant au four et gardez-le au chaud dans un four à 160 degrés. (Si vous n’avez qu’un seul four, éteignez le four et laissez la porte ouverte pendant environ 5 minutes, puis remettez le chapon au four pour le maintenir au chaud).

Écumez le plus de graisse possible des jus de cuisson dans la rôtissoire. Versez le jus des champignons dans la poêle et faites-le chauffer à feu vif pendant quelques secondes, en remuant pour faire fondre les jus solidifiés, puis versez le glaçage obtenu à travers une passoire posée sur les champignons. Ajouter la crème et l’Armagnac au mélange de champignons, porter à ébullition et incorporer la fécule de pomme de terre dissoute. Incorporez les 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre restants et l’estragon.