Comment cuire du lomo à la poêle

Recette du lomo saltado

Un autre grand plat philippin que j’ai cuisiné pendant ma quarantaine est le Lomo-Lomo. J’ai cuisiné des plats réconfortants tous les jours. L’incertitude de la crise de la pandémie nous a mis les nerfs à vif. Alors, je cherche constamment dans les livres de cuisine des choses à cuisiner ou un plat qui nécessite des ingrédients de base.

Lors d’une récente interview avec mon amie, la chef Malou Perez-Nievera, pour un article que j’écrivais sur son livre de cuisine, elle m’a recommandé ceci : ” Essayez mon Lomo Lomo “, a dit Malou. “C’est facile, rustique et familial.”

Lomo est défini comme le mot espagnol pour filet mignon, dans d’autres livres sur la cuisine Ilocano (des provinces du nord de Luzon aux Philippines). Dans les différentes versions du lomo, les Ilocanos le cuisinent avec les entrailles du porc comme le cœur, le foie et parfois, la cervelle.

Comme nous sommes enfermés et que nous limitons nos déplacements à l’épicerie, je n’avais qu’un morceau d’épaule de porc dans mon congélateur. Je savais que cela suffirait pour un plat qui respire le confort pur en regardant la procédure facile.

Après avoir fait bouillir le porc et fait fondre la graisse, j’ai fait sauter les lanières de porc. L’arôme du gingembre frais flottait dans la poêle frémissante. Cet arôme et la forte saveur salée des Bagoong Monamon (anchois salés) définissent ce plat. Après avoir versé les tranches de porc saisies, avec leur sauce épaisse, sur du riz cuit à la vapeur, j’ai compris ce que Malou voulait dire quand elle disait : “Ce n’est pas seulement une recette à manger, elle nourrit l’âme.”

Légumes

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques de matériel, des articles sur les techniques de cuisine. Auparavant, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et rédacteur en chef de la section restaurants et bars de Time Out New York.

À première vue, le lomo saltado péruvien ressemble à quelque chose que ma mère aurait pu inventer pour nettoyer des années d’accumulation dans le réfrigérateur et le congélateur. Il y a des morceaux de bœuf qui se mélangent dans une sauce brune foncée avec des oignons, des oignons verts, des poivrons, de la coriandre, de l’ail et… des tomates ? Et ces trucs jaunes détrempés sont des frites ? Les apparences, comme nous le savons bien, peuvent être trompeuses.

Le lomo saltado est, en réalité, un plat profondément réfléchi, préparé avec un ensemble d’ingrédients et de techniques qui reflètent le mélange de cultures qui a contribué à son existence. C’est un exemple de cuisine chifa, un terme qui décrit la cuisine hybride sino-péruvienne créée par les immigrants chinois qui se sont installés en Amérique du Sud il y a plus d’un siècle, ainsi que les restaurants où cette nourriture est servie.

Piment

La cuisine péruvienne est un magnifique mélange d’ingrédients et de techniques indigènes, espagnols, chinois et japonais, et j’adore la façon dont cela est illustré dans le plat que nous mangeons ce soir : le lomo saltado. Cette recette de l’ambassade du Pérou est fidèle au style et à la substance du plat. C’est un exemple classique de la cuisine péruvienne Chifa, un mélange de techniques chinoises et d’ingrédients d’Espagne, ainsi que d’ingrédients originaires des montagnes péruviennes.

Le lomo saltado classique est la traduction littérale de son nom espagnol : un sauté de bœuf. Le bœuf, qui est venu d’Espagne dans les années 1600, se saisit bien dans un wok chaud. Mais les autres ingrédients aussi ; c’est la partie saltado qui est la plus importante. Comme l’écrit Ricardo Zarate dans son livre “The Fire of Peru”, le lomo saltado peut parfois avoir une mauvaise réputation. “Il y a beaucoup de mauvaises versions qui existent. Il est difficile de ne pas être déçu lorsqu’un saltado contient des ingrédients cuits à la vapeur au lieu d’être saisis. C’est un ragoût, pas un sauté. La clé, c’est de tout faire frire à très haute température pour bien saisir les ingrédients, sans pour autant faire disparaître toute leur fraîcheur.”

Pâte d’Aji amarillo

L’écrivain et photographe Nicholas Gill est l’un des cofondateurs de New Worlder. Il vit à Lima, au Pérou, et à Brooklyn, à New York. Il est co-auteur des livres Central, Latin America : The Cookbook, et Slippurinn. Son travail apparaît également dans le New York Times, Fool, Saveur et de nombreuses autres publications.

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