Comment découper une épaule de porc

Recettes d’épaule de porc coupée

Une épaule de porc rôtie lentement est l’un des morceaux de viande les plus savoureux et les plus polyvalents. Elle peut être braisée, fumée, rôtie ou découpée en ragoût. Ce gros morceau de viande peut être difficile à découper. Les étapes suivantes vous aideront à découper une épaule de porc rôtie parfaite pour une belle présentation et des tranches de même épaisseur.

À l’aide d’un couteau à découper très aiguisé et d’une fourchette pour maintenir la viande en place, faites une seule tranche à une extrémité du rôti de porc, en descendant jusqu’à l’os. Faites une deuxième coupe en biais vers le bas pour former un coin, puis retirez le coin de viande et mettez-le de côté sur le plateau.

Enfoncez votre fourchette dans le rôti pour le maintenir en place, et continuez à couper vers le bas en suivant le même angle que votre deuxième coupe. Vos tranches doivent être d’épaisseur égale et rester attachées à l’os.

Tranchez jusqu’à l’extrémité de l’os, jusqu’à ce que vous ne puissiez plus trancher. Faites une longue entaille horizontale le long de l’os mais sous vos tranches pour les éloigner de l’os et du reste du rôti.

Comment couper l’épaule de porc pour le char siu

Nos amis de la boucherie Goshen et de Code 3 Spices vous montrent comment découper l’épaule de porc, la poitrine de porc et le Boston Butt en steaks de porc. Utilisez ces recettes pour relever le goût la prochaine fois que vous allumerez votre gril ou votre fumoir. Il s’agit d’un morceau de porc unique qui est largement inconnu en dehors du Midwest et qui constitue une excellente alternative au pulled pork !

Il n’y a pas si longtemps, lorsque vous vouliez un steak, vous leviez trois doigts pour indiquer son épaisseur et un homme le coupait selon vos préférences. C’était avant la viande pré-emballée, prédécoupée, diluée et non parée. Quand vous payiez pour ce que vous alliez manger et non pour ce que vous alliez couper.

Pour ceux d’entre vous qui ne connaissent pas le steak de porc, il s’agit d’un steak coupé dans l’épaule de porc. Cette découpe a été créée par Winfred E. Steinbruegge de Florissant, MO en 1956. Elle est facilement disponible dans l’épicerie locale Schnucks. Il s’agit d’une coupe de viande abordable pour les familles locales et elle est devenue un mets délicat régional.

Après avoir appris le métier de boucher auprès des maîtres de la viande de Goshen, nous nous rendrons chez Michael Radosevich du Code 3 Spices BBQ compound ou “meat park” comme nous l’appelons, pour cuisiner le steak de porc de trois façons.

Comment couper une épaule de porc en deux

À l’époque, les bouchers de la Nouvelle-Angleterre emballaient les jambons et les épaules de porc dans des barils, appelés butt, pour les stocker et les transporter. C’est ainsi que les épaules de porc étaient appelées Boston butt. Également connue sous le nom de butt de porc, elle provient de la partie supérieure de l’épaule avant. La crosse de Boston est la coupe la plus courante utilisée pour le porc effiloché.

Lorsque vous saurez comment parer une crosse Boston, vous constaterez que le parage de cette pièce de viande permet à la sauce et à la fumée de mieux pénétrer. Vous allez retirer la peau épaisse qui se trouve généralement sur deux côtés de l’épaule, ainsi que les morceaux de graisse en excès qui ne s’écouleraient pas correctement pendant la cuisson. Consultez cet article pour connaître la technique.

Comment couper l’épaule de porc pour le porc effiloché ?

Bien sûr, vous pouvez diviser une épaule de porc en trois ou quatre morceaux, mais à un certain point, les résultats sont moins bons, par exemple, trop d’écorce et pas assez de viande intérieure, et peut-être pas assez de place pour disposer les morceaux sur la grille de cuisson. Pour moi, diviser une croupe de porc en deux morceaux est la solution la plus logique.

J’ai vu des photos de fesses de porc en papillon, ouvertes comme un livre le long du bord long ou court, ce qui donne un seul gros morceau de viande. Couper une cuisse en deux morceaux séparés plutôt qu’en un seul gros morceau crée une plus grande surface et est, je pense, plus facile à gérer sur la grille de cuisson.

Pour diviser une croupe de porc en deux morceaux, il vous faut une croupe désossée. Vous pouvez en acheter une au supermarché, ou vous pouvez la désosser vous-même. Le désossage d’une crosse de porc est une opération délicate, comme le montre ma vidéo “Comment ne pas désosser une crosse de porc”, mais si vous savez utiliser un couteau à désosser, je vous encourage à essayer.

Je vous conseille vivement d’enlever le chapeau de graisse et le faux chapeau de la poitrine de porc. Si vous avez une crosse avec os, il est plus facile de le faire avant de retirer l’os. Vous pouvez me voir retirer le gras et le faux gras d’une poitrine de porc dans cette vidéo.