Comment faire des olives noires à la grecque

Séchage des olives au sel

Nous avons du mal à comprendre les personnes qui n’aiment pas les olives, d’autant plus que l’une d’entre nous est mariée à l’une de ces personnes.    Nous avons du mal à comprendre pourquoi quelqu’un peut se détourner d’un fruit (oui, les olives sont des fruits !) qui existe dans tant de variétés, de couleurs et de saveurs merveilleuses.    Nous avons fini par accepter que l’acidité, l’amertume et le piquant occasionnel des olives sont peut-être un goût acquis, et en grandissant dans un foyer grec, c’est un goût que nous avons acquis assez jeune.

Les olives ont toujours été un aliment de base ; les tables de dîner, les buffets de fête et les déjeuners rapides n’étaient jamais complets sans un bol d’olives, généralement Kalamata.    Nous avons toujours trouvé les olives assez addictives, et leur accessibilité facile a causé quelques problèmes… de ventre.    Lorsque l’une d’entre nous était petite, et sans surveillance lors d’une réunion de famille, elle s’est servie dans le bol d’olives posé sur la table entre le pain de viande farci aux œufs et la spanakopita.    C’était une grande réunion de famille, d’où le très grand bol d’olives.    Savez-vous ce qui se passe lorsqu’une petite fille mange une soixantaine d’olives sur un estomac vide en l’espace de 5 minutes ?    De mauvaises choses.

Comment conserver les olives

Les olives de Kalamata sont ainsi nommées parce qu’elles étaient originellement cultivées dans la région de Kalamata, qui comprend la Messénie et la Laconie voisine, toutes deux situées sur la péninsule du Péloponnèse. Elles sont maintenant cultivées dans de nombreux endroits du monde, notamment aux États-Unis et en Australie. Il s’agit d’olives en forme d’amande, dodues et de couleur violet foncé[9] provenant d’un arbre qui se distingue de l’olive commune par la taille de ses feuilles, qui atteignent deux fois la taille des autres variétés d’olives[2]. Les arbres ne supportent pas le froid et sont sensibles au flétrissement verticillien, mais résistent au nodule de l’olivier et à la mouche de l’olive[10].

Il existe deux méthodes de préparation des olives de Kalamata, la méthode longue et la méthode courte. La méthode courte désamorce les olives en les emballant dans de l’eau ou une saumure faible, changée quotidiennement, pendant environ une semaine. Une fois désamérisées, elles sont ensuite emballées dans de la saumure et du vinaigre de vin, avec une couche d’huile d’olive et des tranches de citron sur le dessus. Les olives sont souvent fendues pour réduire davantage le temps de traitement. La méthode longue consiste à fendre les olives et à les placer dans une saumure forte pendant une période pouvant aller jusqu’à trois mois afin de les désamériser. Certains polyphénols restent dans les olives après le traitement, ce qui leur donne leur goût légèrement amer[12].

Olives grecques et olives noires

Il y a quelques années, je faisais des achats de dernière minute pour l’anniversaire du vieux monsieur dans une quincaillerie locale.    Je suis tombée sur quelque chose que je savais qu’il voulait (vraiment) : un olivier Kalamata.

Non seulement il aime les olives, mais l’arbre lui-même était quelque chose qu’il voulait ajouter à notre paysage comestible en pleine croissance.    Nous avons tous les deux un héritage familial qui remonte à la Méditerranée et au Moyen-Orient, alors comment ne pas avoir un olivier dans notre jardin !    Sacrilège !

L’arbre a poussé rapidement, et c’est la première année que nous avons eu une vraie récolte d’olives.    C’est donc aussi l’année où j’ai suivi un cours intensif sur le séchage des olives Kalamata faites maison !    Mon plus gros problème était de savoir comment faire.    Il existe une variété de méthodes qui pourraient fonctionner pour ce type d’olives, mais beaucoup d’entre elles impliquent l’utilisation de beaucoup d’eau d’une manière telle que l’eau est maintenant inutile.    J’ai du mal à accepter cela, étant donné la gravité de la sécheresse que nous connaissons en Californie.

Conservation des olives, à l’italienne

Si vous avez la chance de vivre là où poussent les oliviers – dans un endroit au climat méditerranéen, notamment en Californie, au Moyen-Orient, en Afrique du Nord, dans certaines régions d’Australie, en Amérique centrale et en Amérique du Sud, et bien sûr en Italie, en Espagne, en France, en Turquie et en Grèce – vous pouvez facilement conserver vos olives. Si vous ne vivez pas dans l’un de ces endroits, ne désespérez pas ; vous pouvez trouver des olives crues à la fin de l’automne dans certains magasins gastronomiques des grandes villes. (Par exemple, les habitants de New York peuvent les trouver au Grand Central Market de novembre à début décembre).

Bien que j’aie grandi en Californie, j’ai passé la majeure partie de ma vie dans le nord-est de l’Amérique, où les oliviers ne peuvent pas pousser car les hivers sont trop froids. Mais Papou, mon grand-père grec, avait l’habitude de traiter ses propres olives. Je lui ai rendu visite en Grèce plusieurs fois quand j’étais enfant.

Je me souviens qu’il faisait une fente dans le sens de la longueur de chaque olive crue, comme je le fais aujourd’hui. Puis il mettait les olives dans un sac en filet et les suspendait au bord de la jetée devant sa maison. Là, elles étaient lavées par les eaux salées du golfe de Patras pendant quelques semaines, au cours desquelles l’amertume des olives était éliminée.