Comment utiliser la rouille dans la soupe de poisson

Stock de poissons

PLUMPUDDING a écrit : Je pensais que tu te moquais de moi, Alan, mais les recettes de rouille semblent très bonnes. C’est fou ce qu’on peut trouver sur ce forum. Avez-vous suivi une formation de chef cuisinier ou aimez-vous simplement cuisiner ? NonOui

Merci de m’avoir répondu et désolé pour le retard, j’étais occupé à organiser le voyage de ma fille aux Etats-Unis, elle va y étudier pendant 3 ans… J’ai suivi les conseils d’Alan et j’ai trouvé des millions de recettes. J’en ai lu quelques unes et il y en a 3 ou 4 qui sont assez faciles et rapides à faire, je vais certainement essayer la soupe de poisson méditerranéenne de food&wine mais je suis aussi tombée sur celle-ci : https://lesdelicesdannie.wordpress.com/ … es-dannie/avec des informations détaillées sur la recette de la sauce rouille, qu’en pensez-vous ?

Les filets de poisson séchés sont les meilleurs à utiliser lorsque vous préparez un ragoût de poisson à mon avis. Le goût est tellement original. Je ne sais pas s’il est difficile de trouver des filets de poisson séchés là où vous êtes, mais croyez-moi, ils ont un goût incroyable. De plus, vous n’avez pas besoin de beaucoup d’ingrédients, juste du gingembre, des légumes verts, des oignons et des tomates et vous pouvez avoir le meilleur ragoût de tous les temps.

Comment faire une bouillabaisse

Rouille” signifie “rouille” et c’est la couleur qu’il faut rechercher. Je pense qu’elle doit avoir un vrai souffle de piment pour en valoir la peine. J’aime bien finir la soupe avec une pincée de Pastis juste avant de servir.

IngrédientsMéthodeNettoyer et vider le poisson, si le poissonnier ne l’a pas déjà fait, en prenant soin d’enlever les branchies. Coupez-le en rondelles de 4 cm d’épaisseur et placez-le dans un grand bol. Ajoutez tous les légumes au poisson, ainsi que les tomates, le basilic, les épices et le vin blanc. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.

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Le supermarché proposait les plus beaux poissons pêchés dans les eaux de l’archipel toscan la nuit dernière – si frais qu’ils sentent la mer et sont encore en état de rigidité cadavérique – pour la modique somme de 6 euros le kilo. Regardez comme ils ont les yeux brillants et sont beaux ! Ces petits poissons – un mélange de différents types de daurades appelés fragolino (la rose, appelée pandora en anglais) et mormora (bar rayé, avec la bande jaune sur les joues), ainsi que gallinella (grondin), scorfano (rascasse) sont étiquetés comme pesce da zuppa, poisson pour la soupe, ou parfois paranza, pour la friture entière, en raison de leur taille de pinte. Souvent, il y a aussi quelques triglie (rougets) dans le mélange.

La Toscane compte à elle seule 400 km de côtes et 7 îles et il existe de nombreuses bonnes soupes de poisson toscanes (sans parler de celles que l’on trouve dans tout le pays !), la plus célèbre étant le Cacciucco de Livourne, un plat énorme, pour deux personnes au minimum, composé de treize types différents de fruits de mer. Mais il y en a un autre, très mémorable pour moi, que j’ai mangé il y a de nombreuses années un peu au sud de Livourne. Nous étions dans la ville portuaire de Piombino (l’arrêt sur le continent si vous êtes en route pour l’île d’Elbe) par une journée d’automne froide et venteuse, au Garibaldi Innamorato – un choix attrayant que j’avais sélectionné dans le guide des restaurants Slow Food de cette année-là. Ce qui m’a séduit, c’est qu’ils n’utilisent que le poisson le plus frais du jour et que le menu n’est jamais le même, il est toujours inattendu, à l’exception d’un pilier, la Zuppa Corsa ou soupe corse.

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Peler et émincer l’oignon, le poireau et le fenouil. Couper les tomates en morceaux. Peler la gousse d’ail. Dans un grand faitout, faites revenir l’oignon, le poireau et le fenouil sur feu doux avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajouter les tomates et l’ail et laisser mijoter 10 minutes.

Mettre les poissons dans le fait-tout, arroser avec du Pastis Henri Bardouin et faire mijoter 10 minutes à feu doux. Verser 2 litres d’eau, ajouter le laurier, l’écorce d’orange et le safran, saler et poivrer. Faites cuire 40 minutes à feu doux.