Comment couper un homard cuit

Comment couper le homard au couteau

L’une des grandes joies d’un dîner de homard classique de Nouvelle-Angleterre est sa facilité de préparation. Pas de sauces compliquées, pas de techniques fantaisistes, pas besoin de faire chauffer le four par une journée chaude. Et vous n’avez besoin que d’une seule casserole.

Mais ce n’est pas parce que c’est simple que vous ne pouvez pas avoir de problèmes. En fait, comme il s’agit d’un repas si élémentaire, il est important de bien régler les détails. Cela signifie surtout qu’il faut cuire le homard de la bonne façon. Voici cinq des erreurs les plus courantes dans la cuisson du homard, et comment les éviter.

Lorsque vous faites bouillir du homard, vous devez ajouter un peu de sel à l’eau pour en augmenter la saveur. Mais n’en abusez pas. Une trop grande quantité de sel dans l’eau de cuisson risque de masquer la douceur naturelle de la chair. (C’est un problème courant dans les restaurants, où de grandes quantités de homard sont cuites dans des marmites géantes remplies d’eau fortement salée, voire d’eau de mer). Quelle quantité de sel faut-il donc utiliser ? En règle générale, il faut compter 2 ou 3 cuillères à soupe de sel pour chaque gallon d’eau. Vous obtiendrez une augmentation de la saveur, pas une explosion de sodium.

Feedback geben

Le surf and turf n’est pas forcément réservé aux soirées en amoureux au restaurant. Apprenez à découper les queues de homard pour les griller, les cuire à la vapeur, les cuire au four et autres méthodes de cuisson et vous pourrez ajouter un plat gastronomique à votre menu de salle à manger. Suivez les conseils et astuces de nos cuisines d’essai pour savoir comment découper une queue de homard en papillon afin qu’elle cuise rapidement, uniformément et magnifiquement, et qu’elle ait l’air d’un plat cinq étoiles.

Apprendre à papillonner une queue de homard n’a rien d’intimidant. En fait, c’est étonnamment facile et c’est la clé de l’aspect gastronomique que l’on trouve dans les restaurants de fruits de mer de luxe. Lorsque vous papillonnez des queues de homard, vous coupez essentiellement les queues de homard à travers la carapace dure afin de pouvoir facilement séparer la chair de la queue en deux moitiés égales. La chair de la queue de homard sous la carapace se gonfle en cuisant. La partie comestible qui en résulte est juteuse, tendre et totalement digne d’éloges. Confession : Après avoir appris à papillonner la queue d’un homard, nous admettons que nous n’achetons plus que rarement des homards entiers. La chair de la queue seule demande beaucoup moins d’efforts à préparer et à manger, et le rapport entre la chair et la carapace est de loin supérieur dans la queue.

Échappement par coupe de homard

Si le homard est congelé, décongelez-le dans un bain d’eau froide pendant 30 minutes et préparez-le immédiatement. Posez le homard ventre à terre sur une planche à découper et insérez un grand couteau bien aiguisé dans la section de la tête, la lame dirigée vers l’avant. Appuyez fermement pour fendre la tête en deux.

Réintroduisez délicatement le couteau dans la tête, cette fois avec la lame dirigée vers la queue, puis fendez le reste du homard en deux. Appuyez fermement sur le côté plat du couteau pour vous assurer que la carapace est bien coupée.

Si vous ne voulez pas manger la tomalie, lavez délicatement la partie de la tête sous l’eau courante pour l’enlever. Si le homard est déjà cuit, il est maintenant prêt à être servi comme vous le souhaitez. Si le homard est cru, il est prêt à être préparé selon votre recette préférée.

Cuisine du homard

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Je trouve que la façon la plus simple d’écailler de grandes quantités de homard est de le faire à la chaîne. On commence par briser toutes les carapaces, puis on enlève toute la chair. Photographies : J. Kenji López-Alt. Vidéo : Vicky Wasik et Natalie Holt

Cette semaine, nous avons déjà discuté de la manière d’acheter et de conserver un homard et nous avons goûté à l’aveugle des homards à carapace molle contre des homards à carapace dure (nous avons unanimement préféré les homards à carapace molle). Maintenant, la vraie question : Quelle est la meilleure façon de les cuire ? Par ébullition ? À la vapeur ? Rôtir ? Et si on les tuait avant de les cuire ? Doit-on les faire bouillir vivants ? Congelé à mort ? Les matraquer avec un poulet en caoutchouc ?

Mettons les choses au clair : Les homards ne sont pas des humains. Ce ne sont même pas des mammifères, ni des poissons. Leur anatomie ressemble beaucoup plus à celle, par exemple, d’un cafard ou d’un coléoptère, qui a atteint des proportions gargantuesques parce qu’il vit au fond de l’océan sans subir les effets de la gravité.