Quelle sauce pour accompagner un jambon en croute

RECETTE DE NOËL : Boeuf Wellington de Noël

Les ingrédients sont les suivants : 3 filets de barbue de 120 g (environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur – il peut s’agir d’un plus gros filet divisé en deux), 200 g de chair de coquille Saint-Jacques, 200 ml de crème double, 1 blanc d’œuf, 1 jaune d’œuf pour le glaçage, le zeste d’un citron, 10 g de ciboulette, 200 g de jeunes épinards, noix de muscade au goût, 100 g de jambon Cambrian séché à l’air libre, sel et poivre au goût, 1 grande crêpe traversée de ciboulette et 450 g de pâte feuilletée au beurre – roulée.

Pour la sauce au cidre : Les arêtes de poisson/coquille Saint-Jacques ou les restes de la barbue en croute, 100 g de fenouil, 1 échalote, 1 branche de céleri, 1 branche de romarin, les restes de poireaux en crème, 2 gousses d’ail, 1 citron, 50 ml de vinaigre balsamique blanc, 200 ml de cidre sec, 200 ml de bouillon de poulet, 200 ml de crème double et du sel au goût.

Filet de boeuf Wellington | Gordon Ramsay

Nikki Miller-Ka écrit sur l’intersection de la nourriture et de la culture pour Food & Wine depuis 2021. Elle écrit depuis 15 ans en tant que blogueuse culinaire, conceptrice de recettes et collaboratrice régulière de nombreuses publications.

Cette recette de jambon de Pâques du chef Sarah Grueneberg utilise du saba – un sirop sucré et légèrement acide fabriqué à partir de moût de raisin cuit (semblable à du balsamique vieilli) – dans le glaçage, ainsi que de la moutarde de Dijon et du sel. Le jambon est cuit sur un lit de carottes et d’échalotes, de sorte que le jus de cuisson parfume les légumes au four.

Le secret de ce jambon super tendre est de le garder enveloppé dans une feuille d’aluminium pendant la cuisson et le repos, afin de lui permettre de réabsorber l’humidité libérée pendant le processus de cuisson. “Si vous ne pouvez pas soulever le jambon emballé sans vous brûler, c’est qu’il n’a pas fini de reposer”, explique le pro du porc Kevin Gillespie, chef du Revival à Decatur, en Géorgie.

Dans cette recette de jambon, un simple glaçage à base de bière brune et de cassonade développe au four un goût malté et doux-amer semblable à celui du caramel. Le jambon irlandais est un peu moins salé que le jambon américain et possède une fine couche de graisse qui absorbe les saveurs du glaçage.

Jambon de Noël enveloppé dans une pâte feuilletée | Food Network

“Mon mari a eu l’idée d’avoir du bœuf en croûte avec une sauce Marsala, j’ai eu l’idée de la recette. Vous pouvez utiliser n’importe quel steak que vous aimez. Nous avons en fait acheté un petit morceau de topside et l’avons coupé en steaks, aussi, avec la taille du steak, utilisez autant ou aussi peu que vous le souhaitez, selon votre appétit personnel.

J’ai en fait congelé deux des paquets avant de les cuire pour les consommer un autre jour et ils peuvent être décongelés et réchauffés comme vous le souhaitez. Vous pouvez facilement faire plus ou moins de sauce en divisant par deux ou en doublant les ingrédients.”

Brie en Croute farci d’airelles et de noix

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Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et faites suer les champignons et l’échalote jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Retirer du feu et mélanger avec la crème fraiche, le persil haché, 1 jaune d’œuf et la chapelure. Assaisonnez de sel et de poivre.

Etalez la pâte feuilletée et découpez quatre grands et quatre petits cercles. Placez les morceaux de filet de bœuf sur les grands cercles et mettez un quart du mélange de champignons sur chaque morceau de bœuf. Placez les petits cercles de pâte par-dessus et tirez les bords des grands cercles vers le haut pour qu’ils rejoignent les petits cercles. Pressez fermement pour que la viande et les champignons soient bien enfermés. Piquez le dessus plusieurs fois avec une fourchette et badigeonnez de jaune d’œuf.

Pour la sauce, mettez le bouillon dans une casserole avec le porto, le thym et le romarin et faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Passez au tamis et incorporez le beurre froid. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre.