Quel accompagnement avec des quenelles de brochet sauce nantua

Sauces mères

Il existe quelques styles de base classiques pour la préparation de la viande forcée, notamment la campagne à la texture rustique et la viande forcée droite, plus lisse et à la texture plus raffinée obtenue par le broyage progressif des ingrédients. Le gratin est obtenu par la cuisson totale ou partielle des protéines avant la transformation et est généralement préparé avec des foies de porc ou de volaille. La forcemeat mousseline est une forcemeat légère et délicate obtenue en émulsionnant les ingrédients avec des œufs et de la crème.    Une viande de force émulsionnée 5/4/3 fait référence au rapport des ingrédients, 5 parts de viande maigre, 4 parts de graisse et 3 parts de glace, utilisé pour fabriquer des saucisses émulsionnées comme la mortadelle et les saucisses de Francfort.

Ratios de viande de forceLes saucisses de force sont des émulsions produites en combinant un certain ratio de viandes maigres hachées et de graisses. Le mélange est parfois lié à des œufs, des amidons ou du lait sec non gras comme émulsifiants. De la glace est parfois ajoutée pour l’humidité et pour maintenir le mélange froid. Le rapport viande maigre/graisse est important pour la saveur, la structure et la sensation en bouche du produit. Dans la plupart des cas, on utilise deux parts de viande maigre pour une part de matière grasse, mais les rapports peuvent aller jusqu’à des parts égales de viande et de matière grasse, des agents liants étant utilisés pour absorber la matière grasse supplémentaire.

Sauce poivrade

Si vous ne connaissez pas Lyon, la quenelle est une sorte de boulette allongée fabriquée à partir de pâte (farine ou semoule), d’eau, de lait, de beurre et d’œufs, que l’on associe à de la viande ou du poisson. La quenelle est ensuite recouverte d’une sauce : le choix traditionnel à Lyon est la sauce Nantua, un mélange de béchamel et de beurre d’écrevisse.

Superstar de la cuisine de la capitale de la gastronomie, les meilleures quenelles sont généralement servies dans les restaurants bouchons traditionnels de la ville. Elles sont également gratinées et constituent un plat principal copieux particulièrement apprécié des Lyonnais pendant la période des fêtes. Voici notre sélection de trois restaurants incontournables.

Au Petit Vatel est un restaurant familial situé à deux pas de l’hôtel de ville. Il régale les Lyonnais depuis plus de 70 ans et est tout simplement LE temple de la quenelle ! Le brochet, issu des étangs de la Dombes, est préparé selon une recette ancestrale qui ne cesse de vous ravir. Ne manquez pas de visiter la boutique du restaurant où vous trouverez une grande variété d’autres spécialités locales, dont de délicieuses terrines et charcuteries maison… que vous pourrez ramener chez vous.

Sauce poulette

Bien que le brochet se trouve dans les eaux douces de tout l’hémisphère nord, on ne voit pas beaucoup de recettes de brochet dans les livres de cuisine. La plupart de mes livres tchèques et hongrois préfèrent utiliser le sandre, qui n’est pas du tout du brochet, mais un cousin du doré. Le livre Cuisine of Hungary de George Lang contient quelques recettes : brochet poché à la crème de raifort (une recette du 18e siècle), brochet poché à la sauce aux noix et brochet cuit au four dans une choucroute (présenté avec la tête du poisson tenant le foie dans sa bouche). En fait, le seul brochet que j’ai mangé auparavant était dans des quenelles françaises, souvent servies en gratin avec une sauce Nantua, et je pouvais compter le nombre de fois où j’ai essayé ces plats sur les doigts d’une main.

Mais voilà, en relisant le numéro d’automne 2012 du Culinaire Saisonnier, je suis tombé sur une recette de goujonnettes de truite avec une sauce au bacon, créée par Thierry Baldinger, chef au Faudé en Alsace. Cela m’a fait penser à deux choses. D’une part, la cuisine alsacienne partage beaucoup de produits avec la cuisine d’Europe centrale : les poissons d’eau douce inhérents à une région enclavée, la choucroute, le lard, les saucisses et autres salaisons, et même le foie gras. La plupart des recettes des livres de cuisine alsaciens pourraient probablement passer pour tchèques, avec suffisamment d’explications ! Deuxièmement, le brochet fonctionnerait très bien dans les goujonnettes. Bien qu’il y ait beaucoup d’arêtes et qu’elles soient souvent difficiles à enlever, la chair a une belle texture, et c’est un poisson qui n’est ni gras ni terriblement savoureux, donc la sauce au lard aide. J’ai donc repris la sauce au lard de la recette de Baldinger, remplacé la truite par le brochet et ajouté un savoureux mélange de légumes de printemps qui poussent aussi bien dans une ferme de Moravie (tchèque) qu’en Californie.

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Une quenelle (prononciation française : [kə.nɛl]) est un mélange de poisson ou de viande crémé, parfois combiné avec de la chapelure, avec une légère liaison à l’œuf, formé en forme d’œuf, puis cuit.[1] La préparation habituelle est le pochage. Autrefois, les quenelles étaient souvent utilisées comme garniture dans la haute cuisine. Aujourd’hui, elles sont plus souvent servies en sauce comme un plat à part entière. On retrouve des éléments similaires dans de nombreuses cuisines.

Lyon et Nantua sont célèbres pour leurs quenelles de brochet, souvent servies avec une sauce Nantua (sauce aux écrevisses) ou une sauce mousseline (sauce à la crème) et passées sous le gril. Le plat classique des quenelles de brochet Nantua ou simplement des quenelles Nantua consiste en des quenelles de brochet accompagnées de sauce Nantua, le brochet et les écrevisses étant des spécialités de la région de Nantua[4]. Les quenelles de brochet ont été inventées par un chef nommé Bontemps pour faire face à la “multitude d’arêtes longues, fines et fourchues” du brochet[5][6].

Les quenelles de brochet sont préparées de plusieurs façons, mais la plupart des recettes préparent d’abord une panade, essentiellement une sauce blanche épaisse, puis combinent la panade avec le poisson, et passent le mélange à travers un tamis tel qu’un tamis, ce qui donne une farce. Les quenelles sont façonnées à partir de la farce, puis pochées. Elles peuvent être servies en sauce et grillées, ou avec une variété de sauces[7].