Rognons d agneau sauce madere

Sauce rénale

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Où puis-je acheter des rognons d’agneau ?

Les rognons de veau sont un plat généreux et gourmand qui se cuisine à toutes les sauces (madère, porto, échalotes, crème, champignons…). Gourmande et généreuse, cette recette de veau en cocotte marie l’onctuosité de la moutarde de Meaux, la douceur de la crème et l’acidité du vin blanc. Alors ne lésinons pas sur le plaisir et cuisinons-en !

Accompagnez vos rognons à la sauce moutarde avec du riz blanc, des tagliatelles ou une purée de pommes de terre maison. Si vous n’avez pas de moutarde de Meaux, utilisez de la moutarde à l’ancienne. Et si vous souhaitez apporter un peu de fraîcheur et de croquant au moment de les servir, saupoudrez vos rognons de persil plat grossièrement haché.

Rognons d’agneau sautés

Tout plat servi avec une sauce à la moutarde appelle un vin de caractère. Je vous propose ici un excellent vin du Jura, de l’appellation L’Etoile, élaboré par Nicole Gros et son fils César au Domaine de Montbourgeau. Nicole élabore cette cuvée spéciale depuis 1989. Le millésime 2012 est délicieux. Le vin passe quatre ans en barriques au contact du voile. Le chardonnay domine et le savagnin apporte son caractère. Les notes oxydatives bien que présentes ne sont pas dominantes. Le Chardonnay a une pointe minérale particulière qui est totalement inhérente au terroir de l’Etoile. Cette empreinte particulière apporte plus de profondeur et d’énergie qui tranchent sur la richesse de la sauce et de la crème. La complexité aromatique du vin, rehaussée par la formation de sotolon (curry, noix) se marie à merveille avec la moutarde de Meaux. Je recommande de servir ce vin à 12°C.

Voici une autre recommandation du Jura, d’un vigneron dont la petite production reste un modèle pour la jeune génération. Je fais ici référence à la cuvée Sacha du domaine Jacques Puffeney. Cette cuvée est un Savagnin 2012 qui a entretenu une relation subtile avec le voile de levure. Elle comporte un soupçon de Chardonnay plus jeune qui apporte une délicieuse, et délicieuse, fraîcheur aromatique.

Il n’y a pas d’autre solution que d’aller à l’école.

Les rognons de veau (aussi appelés rognons de veau) sont la Rolls-Royce des rognons, et ils ont tendance à être pris d’assaut par la restauration chic. Ils sont les plus tendres et ont la meilleure saveur de tous. Inutile de dire qu’ils sont aussi les plus chers.

Rose Prince sert des rognons d’agneau en coupant un rognon d’agneau en deux, et en l’enveloppant avec une noix de beurre et du persil haché dans une tranche de lard. Elle coupe ensuite le tiers supérieur d’une pomme de terre cuite au four, une heure après le début de la cuisson, fait un trou assez grand pour contenir le rein enveloppé, insère le rein, remet le dessus de la pomme de terre, enveloppe le tout dans du papier sulfurisé et remet le tout au four pour une autre demi-heure.

Les rognons de bœuf (un bœuf est tout simplement un taureau castré) et de porc sont plus durs – ils conviennent bien pour un steak et une tarte aux rognons – et ont un goût assez fort. Ils doivent être trempés dans de l’eau salée ou du babeurre, et cuits plus lentement dans un liquide.

Demandez à votre boucher de retirer la graisse et la membrane extérieure, de les couper en deux et de retirer le tendon blanc à l’intérieur, mais achetez des rognons entiers et demandez au boucher de les préparer selon vos instructions plutôt que d’acheter des rognons coupés en morceaux (ils commencent à perdre leur saveur).