Blanquette de saumon recette italienne

Côtelettes d’aile de raie – Recette inspirée de David Burke

Lorsque le temps se rafraîchit, la recette classique de la blanquette de veau d’Eric Chavot constitue un dîner automnal parfait. Plat doux et réconfortant, la blanquette de veau est un ragoût de veau traditionnel cuit dans une sauce blanche et crémeuse, accompagné d’un pilau chaud et aromatique. Ce plat est un véritable instantané du patrimoine culinaire français.

Rincez le veau sous l’eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-le et placez-le dans une grande casserole, puis couvrez-le d’eau froide et ajoutez quelques bonnes pincées de sel marin fin. Portez la viande à un léger frémissement. Pendant que la viande mijote, écumez la surface pour éliminer les impuretés.

Ajoutez le reste des ingrédients pour le bouillon dans la casserole, en veillant à bien mélanger. Remettez à feu doux et laissez cuire pendant 40 à 50 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le veau soit bien tendre. Retirez la casserole du feu et mettez de côté pour que le veau refroidisse dans le bouillon.

Pour préparer la sauce, faites un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole en acier inoxydable ou en fonte émaillée (n’utilisez pas d’aluminium ou de cuivre car cela gâcherait la sauce). Une fois que le beurre commence à mousser, ajoutez la farine et laissez cuire doucement pendant quelques minutes sans la laisser colorer.

Idées culinaires

RECETTE TRADITIONNELLE FRANÇAISE : La blanquette de veau est une sorte de ragoût de veau français dans lequel ni le veau ni le beurre ne sont dorés. Il faut donc être très prudent. S’abstenir de faire dorer la viande et la graisse de cette manière, c’est les cuire en blanquette.

Faire bouillir pour épaissir, puis remettre la viande dans le ragoût. International Certaines recettes prévoient d’ajouter au mélange des oignons perlés et des champignons coupés en quatre. Terminer par une liaison de crème épaisse et parfois de jaune d’œuf. Ne pas poursuivre la cuisson une fois l’œuf ajouté, pour éviter le caillage.

Il est généralement servi avec du riz à la créole mais peut aussi être accompagné de céleri-rave, de cœurs de céleri coupés en deux, de carottes, de panais ou de poireaux braisés, de concombres coupés en morceaux et braisés trois minutes dans de l’eau bouillante salée, de laitue braisée ou de cœurs de laitue.

Cependant, Le Guide culinaire de Georges Auguste Escoffier, écrit en 1903, mentionne que la Blanquette de Veau à l’Ancienne se sert avec des nouilles au lieu du riz. Il cite également une deuxième recette, la Blanquette de Veau à l’Ancienne avec des branches de céleri et des endives, qui est également servie avec des nouilles bouillies.

Cuisine élégante

Luca Marchiori partage sa recette de vitello tonnato, un plat piémontais classique. Des tranches de veau aromatiques sont servies dans une riche sauce de poisson à base de thon, de câpres et d’anchois. Servez ce plat dans un plateau d’antipasti ou seul comme plat principal plus copieux.

Le Vitello Tonnato est une sorte de “surf and turf” de la région nord-est du Piémont. Enfant, j’y ai passé plusieurs étés magiques chez mon oncle, traversant à vélo des champs de maïs apparemment infinis et pique-niquant dans les collines autour d’Asti. C’est lors d’un de ces pique-niques que j’ai goûté ce plat pour la première fois. Traditionnellement servi froid comme antipasto, il se compose de veau bouilli aromatique – finement tranché – servi dans une sauce au thon avec des notes de câpre et d’anchois. De nos jours, la sauce comprend souvent de la mayonnaise, mais cette version est la version traditionnelle adaptée de Science in the Kitchen and the Art of Good Eating de Pellegrino Artusi. Publié pour la première fois en 1891, ce livre est considéré comme le texte définitif sur la cuisine italienne classique.

Commencez par faire mariner le veau. Placez la viande dans une grande casserole avec la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail, les clous de girofle, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le sel. Versez le vin blanc sur la viande, couvrez et laissez reposer pendant environ 30 minutes pour permettre à la viande de mariner.

Blanquette de veau en ragoût. L’authentique, le classique français

Blanc signifie blanc en français, et donc tout, sauf le persil, est “blanc” dans cette recette : veau, champignons, oignons perlés, sauce blanche et crème. Rien n’est bruni pour conserver la saveur crémeuse et la couleur claire. Cette recette est également servie avec quelque chose de “blanc” : des pommes de terre ou du riz. En cuisant le veau sous-vide, il est incroyablement tendre et succulent, et c’est plus facile car le veau peut facilement devenir sec lorsqu’il est cuit de manière traditionnelle.

Pour en faire une recette sous-vide complète, j’ai également cuit les oignons perlés et les pommes de terre sous-vide. Si vous n’avez qu’un seul appareil sous-vide, faites-les cuire en premier, puis mettez-les au frais dans de l’eau glacée et réchauffez-les avec la viande pendant une heure avant de servir. Les champignons ne peuvent pas être cuits sous-vide car ils ne peuvent pas être mis sous vide.

De nombreuses recettes de bouillon sont très précises sur ce qu’il faut faire (et ne pas faire) pour obtenir un bouillon clair ou éviter qu’il ne devienne trouble. Comme ce bouillon sera utilisé pour faire une sauce blanche, vous n’avez pas besoin de suivre toutes ces règles et vous pouvez obtenir un meilleur rendement en pressant la viande et les légumes à l’aide d’un vieux torchon de cuisine propre (ce qui est “interdit” dans les recettes de bouillon classiques car cela provoque un bouillon trouble).