Recette paupiette de canard au four

Recettes de magret de canard

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Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 190°C (ventilateur 180°C). Retirez tous les emballages, placez les deux paupiettes dans un plat à rôtir, assaisonnez selon votre goût. Faites-les rôtir pendant 40 minutes au milieu du four jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et que le jus de la partie la plus épaisse soit clair. Le centre doit atteindre 72°C. Laissez reposer pendant 5 minutes à température ambiante.

Pour les allergènes, voir les ingrédients en grasPays d’origine Produit au Royaume-Uni Informations nutritionnelles typiquesPour 100gEnergie KJ691Energie kcal165Matières grasses totales7,2dont saturés2,4Hydrocarbures5,7dont sucres1,1Protéines19,1Sel0,63

Mode de cuisson des paupiettes

L’autre jour, en feuilletant divers livres de cuisine, je suis tombé sur une recette du “Mangetout” de Bruno Loubert qui me semblait intéressante à essayer pour changer la dinde rôtie de Noël. J’ai modifié quelques éléments et voici le résultat. La recette originale utilisait une poitrine de dinde de 1 kg coupée en six morceaux, mais je n’ai pas pu acheter de poitrine de dinde (on m’a dit que c’était trop tôt) et j’ai donc utilisé des blancs de poulet à la place. Le hachis de dinde utilisé pour la farce est facile à trouver. J’ai servi les paupiettes sur de la purée de potiron mais n’importe quelle purée de légumes serait tout aussi bonne.

Préchauffez le four à 200°C. Pour préparer la farce des paupiettes, faire tremper la chapelure dans le vin blanc. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoutez-les à la chapelure. Laissez refroidir un peu et ajoutez le reste des ingrédients de la farce. Mélangez bien.

Placez un morceau de film plastique sur une planche à découper. Badigeonnez-le d’un peu d’eau à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Placez un morceau de poitrine de poulet dessus et couvrez-le avec un autre morceau de film plastique. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez doucement sur le blanc de poulet et battez-le progressivement jusqu’à ce qu’il ait une épaisseur d’environ 5 mm. Répétez l’opération avec le reste des tranches. Conservez chaque escalope entre le plastique jusqu’à l’étape suivante.

Comment rôtir un canard

Je vous ramène vingt-six ans en arrière, à mes débuts en tant que chef au célèbre restaurant Le Cirque à New York, à l’endroit où se trouve aujourd’hui le restaurant DANIEL. Ce plat a été créé à partir de quatre ingrédients principaux : le bar, le poireau, la pomme de terre et le vin rouge. La recette originale n’est plus servie qu’au Café Boulud, tandis que chez DANIEL, nous créons chaque année une nouvelle recette autour des quatre mêmes éléments, mais avec de nouvelles techniques et présentations.

L’art de tout plat classique dont on se souvient d’un grand chef est qu’il est composé d’éléments assez simples. Dans cette recette, l’astuce réside dans la technique spéciale de superposition de feuilles translucides de pommes de terre, qui nécessite la grande variété Idaho tranchée très finement – soit avec un trancheur rotatif, soit avec une mandoline – pour envelopper le bar. Le temps de faire rôtir les pommes de terre croustillantes de tous les côtés, le poisson est parfaitement cuit. J’ajoute également une purée de pommes de terre pour offrir une texture contrastée de la pomme de terre.

Faites en sorte que chaque filet soit aussi rectangulaire que possible (environ 5 x 2 pouces-12,75 x 5 cm) en coupant horizontalement à travers 1 pouce (2,5 cm) de l’extrémité épaisse du filet et en le repliant vers le côté plus fin pour aplatir la surface.

Recettes de canard

Non, il ne s’agit pas d’un article sur un bras éloigné de la mer Noire dans la République de Géorgie. Le détroit auquel je fais référence est le détroit de Géorgie, près de Vancouver, en Colombie-Britannique ! Nous avons fait un voyage en famille à Hollywood North le mois dernier, et j’en ai profité pour réserver ma première sortie de pêche en mer avec le capitaine Guy de Bonnie Lee Charters.

La région offre des possibilités de pêche exceptionnelles, tant en eau salée qu’en eau douce. Outre les saumons Coho et Chinook du détroit, dont la taille varie de respectable à spectaculaire, vous pouvez cibler le crabe Dungeness (bien qu’au plus fort de la saison du crabe, il y ait des milliers et des milliers de pièges au fond de l’océan, de sorte que vos chances sont plutôt minces), et les rivières voisines abritent d’impressionnants esturgeons (à capturer et à relâcher uniquement) et truites.

Si vous imaginez notre petit bateau avançant en pleine mer, s’inclinant de haut en bas à chaque vague furieuse du Pacifique, détrompez-vous : le détroit fait 150 miles de long, les vagues sont maîtrisées et la côte n’est jamais très loin. Les bateaux des autres guides de pêche et des pêcheurs solitaires ne le sont pas non plus, et vous pouvez voir une petite flottille sur ma photo ci-dessus.  La proximité de la terre a cependant ses avantages. Vous bénéficiez d’une couverture de téléphonie mobile, ce qui vous permet de rester en contact et de partager vos rapports avec d’autres pêcheurs. Bien sûr, vous pourriez probablement faire la même chose avec la radio du bateau ! Mais surtout, il est beaucoup plus facile de trouver les points chauds. Les saumons se tiennent près de ce phare pour une raison particulière (que je ne connais pas, mais qui est néanmoins particulière), et vous pouvez raisonnablement vous attendre à ce qu’ils soient là aujourd’hui si vous les avez repérés régulièrement au cours des 10 dernières années.