Cuisse de poulet confit au four

Poulet confit sous vide

La chef de Denver Jennifer Jasinski, lauréate du James Beard Award 2013 du meilleur chef du Sud-Ouest et concurrente de la cinquième saison de Top Chef Masters, est connue pour sa cuisine vive et fraîche et pour son utilisation inventive des techniques françaises classiques. La préparation du confit – la transformation ultra lente de la viande crue en une succulence riche à la peau croustillante – est l’une de ses méthodes préférées, et elle fonctionne également avec le canard ou le lapin.Jasinski préfère utiliser de la graisse de canard ou de poulet pour le confit, mais le saindoux, plus facile à trouver, ou un mélange à parts égales d’huile d’olive et d’huile végétale fonctionnent également. L’huile d’olive seule a cependant une saveur trop forte, dit Jasinski.

La recette n’indiquait pas au cuisinier de rincer le mélange sel/poivre après la marinade, ce qui a donné un poulet trop salé. Les recettes de confit de canard demandent de rincer ou d’essuyer le sel avant la cuisson lente. Il me reste une cuisse dans le congélateur et je vais peut-être essayer de nouveau, en essuyant le sel. Nous avons séparé le liquide restant après la cuisson de la viande et de la graisse de canard, et nous avons utilisé le liquide pour faire une purée de pommes de terre. Savoureux.

Cuisses de poulet confites

Une saumure sèche retire en fait l’humidité naturelle du poulet de la viande. Le sel se mélange ensuite aux jus du poulet et est réabsorbé par la viande. Cette saumure très concentrée décompose les protéines musculaires et le tissu conjonctif, et les empêche d’extraire le liquide pendant le processus de cuisson.

Placez votre poulet dans votre cocotte-minute et disposez-y des carottes coupées en rondelles, des échalotes, des gousses d’ail entières et des tranches de citron. Assurez-vous que tout est bien niché au fond d’une marmite en fonte émaillée. Veillez à ce que le poulet soit côté peau vers le haut !

Au lieu d’utiliser un feu vif comme pour d’autres méthodes de cuisson, le processus de confit utilise un feu moyen ou un feu doux, selon la durée du confit que vous souhaitez. Le confit de canard est généralement rôti pendant quelques heures à une température de four très basse !

Cette graisse réservée est formidable pour les œufs ou pour faire des croûtons maison ! Si vous craignez que les oignons et l’ail ne périssent, utilisez une cuillère à trous pour les retirer avant de transférer la graisse réservée dans un récipient.

Poulet confit

J’ai vu plusieurs fois du poulet ou du canard confit dans des menus de restaurant, en particulier dans des restaurants chics. Le prix est généralement élevé, ce qui m’a donné l’impression que ce plat devait être super délicieux ET super difficile à préparer.

Les ingrédients sont assez similaires. En apparence, le poulet confit ressemble exactement au poulet rôti, et oui, il a la même peau croustillante. Mais sous la peau se cache un monde de différence : la viande retient beaucoup plus d’humidité et c’est pourquoi elle est incroyablement tendre à l’os. Parce qu’il a été cuit lentement dans l’huile parfumée aux herbes et aux épices pendant si longtemps, le poulet agit comme une éponge et absorbe également leurs saveurs. À moins que vous ne soyez un vampire, l’ajout d’ail est indispensable. Dans l’huile, il devient fondant, crémeux et sucré… omg, j’ai l’eau à la bouche rien qu’en y pensant.

Le confit est une méthode de cuisson des aliments dans laquelle la viande est immergée dans un bain d’huile ou de graisse à une température basse ne dépassant pas 130 °C. À titre de comparaison, la cuisson au four ou le rôtissage s’effectue généralement à des températures supérieures à 180 °C et dessèche la viande. En cuisant la viande à une température aussi basse, la perte de fluides de la viande est minimisée et donne une viande succulente, juteuse et incroyablement riche en saveur. Pour en savoir plus sur la science de la cuisson des confits, cliquez ici.

Poulet confit jamie oliver

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

“Pouvez-vous expliquer le processus du confit ? Je sais que le classique est le canard, mais il doit y avoir d’autres aliments qui utilisent cette technique. J’ai un peu honte de ne pas comprendre quand je lis les instructions. Merci !”

Le processus de confit diffère de la friture sur un point essentiel : la température. Alors que la friture se fait généralement à des températures comprises entre 325 et 450°F, les préparations de confit se font beaucoup plus bas – une température d’huile d’environ 200°F, parfois même plus froide.

Le mot “confit” (prononcé “kon-FEE”) vient du verbe français “confire”, qui signifie simplement “conserver”. Traditionnellement, le confit désigne tout type d’aliment conservé, qu’il s’agisse de viande, de fruits ou de légumes. Cette conservation s’effectue par une cuisson lente des aliments dans un liquide inhospitalier à la croissance bactérienne. Pour les fruits, il s’agit généralement d’un sirop de sucre très concentré* ; pour les viandes et les légumes, d’une graisse pure. Une fois cuits, les aliments sont ensuite conditionnés dans des récipients et complètement immergés dans le liquide, créant ainsi une barrière impénétrable et empêchant toute nouvelle croissance bactérienne. L’aliment qui vient d’être cuit est presque stérile puisqu’il est immergé et coupé de toute source potentielle de contamination bactérienne, il peut donc être conservé très longtemps. Des cuisses de canard correctement confites, par exemple, peuvent se conserver plusieurs semaines dans une pièce fraîche, plusieurs mois dans un réfrigérateur. Les fruits confits peuvent se conserver pendant des années.