Recette perdreaux farcis au four

Recette pour la perdrix

Conseils de cuisson à partir d’une décongélation : décongelez la perdrix pendant 24 heures au réfrigérateur. Avant la cuisson, retirez tous les emballages. Sécher avec du papier absorbant et laisser la perdrix revenir à température ambiante pendant 15 à 20 minutes. Préchauffez le four à 200°C / ventilateur 180°C / gaz 6. Placez la perdrix farcie sur une plaque à rôtir et badigeonnez-la de beurre doux. Versez 2 cuillères à soupe d’eau froide par oiseau dans le fond du plat à rôtir. Placez le plat sans couvercle au centre du four et faites cuire pendant 40-45 minutes. Arrosez toutes les 10-15 minutes avec le jus de cuisson. Vérifiez que la perdrix et la farce sont cuites en perçant la partie la plus épaisse de la volaille ; le jus doit être clair. Vous pouvez également utiliser un thermomètre à viande, réglé à 75 °C. Retirer la perdrix du four et la déposer délicatement sur un plat de service chaud ou une planche à découper. Laissez-la reposer, couverte d’une feuille d’aluminium, pendant 10 minutes au maximum. Pour servir, retirer soigneusement toutes les ficelles et découper en croix de façon à ce que chaque tranche contienne de la farce.

Cuisson des couronnes de perdrix

Sauce préparée (voir la recette précédente)Préchauffez le four à 200C/gas mark 6. Retirez les perdrix du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson.Faites cuire doucement l’oignon, le thym et la sauge dans le beurre pendant 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mélangez avec la chapelure, les abricots et le persil. Retirer les foies et les cœurs des perdrix si elles en ont, les hacher grossièrement et les ajouter au mélange de farce. Assaisonner et farcir dans la cavité de la perdrix. Assaisonner les oiseaux, puis chauffer une poêle allant au four sur la cuisinière avec un peu de beurre et faire légèrement dorer les oiseaux sur les poitrines et les pattes et faire rôtir pendant 15 minutes, en arrosant de temps en temps.Retirer les oiseaux de la poêle et les garder au chaud. Placez la poêle sur la cuisinière à feu moyen, ajoutez le vin et remuez avec une cuillère en bois pour éliminer les jus de cuisson et les résidus du fond. Faites bouillir pendant une minute ou deux, puis ajoutez votre sauce préparée. Laissez mijoter pendant quelques minutes, assaisonnez selon votre goût et servez dans une saucière chaude ou versez-la sur la volaille.

Recette de perdrix et de bacon

La perdrix rôtie au bacon et aux poires est mon plat d’automne préféré. La perdrix n’a pas un goût trop prononcé de gibier et ne sèche pas si elle est bien cuite. Faites-la dorer à la poêle, passez-la au four et faites cuire les cuisses plus longtemps que la poitrine – c’est la meilleure façon de cuire une perdrix entière. C’est aussi une bonne méthode pour le faisan rôti.

Le gibier est l’une des choses les plus réconfortantes de l’automne, lorsque les nuits se rapprochent, que l’on a soudain l’impression d’avoir froid et qu’il faut allumer un feu de bois ou du moins le chauffage, et que la saison des barbecues est bel et bien terminée.

La perdrix est irrévocablement associée à Noël (poiriers et autres), même si la saison de chasse commence le 12 août, jour du Douze Glorieux. Mais je l’adore absolument en octobre, quand on apprécie vraiment cette riche viande brune qui sent le vent.

Pour les moins initiés, la perdrix est un bon point de départ pour le gibier (haha) car elle n’est pas trop forte, raisonnablement tendre et son goût ressemble beaucoup – devinez quoi ! – du poulet. Mais c’est vraiment le cas et même la couleur de la viande rôtie est similaire à celle du poulet : viande blanche sur la poitrine, plus foncée sur les cuisses.

Que manger avec de la perdrix

Cette recette de plat principal de Mark Dodson est une célébration des produits saisonniers de l’hiver – perdrix, poire et salsifis. Le chef utilise le gras de la crépine pour envelopper la poitrine de perdrix et la farce de porc et les façonner en crépinettes, et c’est la crépine qui leur donne leur nom. Pour ajouter de la texture, le plat est complété par une tendre poire pochée et des champignons de Girolle.

Ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et la purée de tomates dans la poêle avec les os de perdrix et poursuivre la cuisson, puis utiliser le vin blanc pour déglacer la poêle. Versez le bouillon, portez à frémissement et laissez cuire pendant 3 heures en écumant les impuretés à la surface du liquide.

Pendant ce temps, préparez la farce. Placez le hachis de porc ou de veau dans un mixeur avec la graisse de dos et mixez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, puis transférez-le dans un bol et placez-le au-dessus de l’eau glacée. Incorporez progressivement la crème double et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Disposez quatre carrés de 10 cm de graisse de choux et répartissez une cuillerée de farce au milieu de chacun d’eux. Recouvrez d’une poitrine de perdrix, appuyez doucement et étalez une autre couche de farce. Repliez la graisse de chou et formez des crépinettes, puis placez-les au réfrigérateur pour qu’elles reposent.