Recette pigeon au four basse température

Recettes de pigeons entiers

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Préchauffez le four à 200ºC, 400ºF, Gas Mark 6 et prévoyez 15 minutes par livre (35 minutes par kg), à l’exclusion des abats et du gras retiré. Cela signifie qu’il faut compter environ 3 heures pour une oie de 4,5 kg (10 lb) ou 3,5 heures pour une oie de 5,4 kg (12 lb).

La meilleure façon de vérifier si votre viande est cuite est d’utiliser un thermomètre de cuisson numérique.    Vérifiez toujours la lecture en plaçant la sonde à plusieurs endroits différents pour trouver la lecture la plus basse. Si vous remettez la viande au four, attendez 10 à 15 minutes, puis testez à nouveau jusqu’à ce que la température correcte soit atteinte.

Température de cuisson des pigeons

Couvrir d’eau et porter à ébullition, en écumant l’écume qui apparaît à la surface. Réduire à un frémissement et laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Passer au tamis fin et réserver.

Mettez les cuisses dans une poêle et couvrez-les d’huile d’olive. Ajoutez les herbes, les gousses d’ail et une pincée de sel et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes. Il est important que l’huile ne soit pas trop chaude et ne commence pas à faire frire les cuisses.

Faites cuire les poitrines de pigeon avec la peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajouter la gousse d’ail non épluchée, le thym et le romarin et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient saignants (environ 2-3 minutes de chaque côté). Laissez reposer dans un endroit chaud pendant 5 minutes avant de découper.

Ciccio Sultano, l’un des chefs les plus appréciés de Sicile, a voyagé jusqu’à New York pour perfectionner son art. De retour dans son pays, le restaurant Duomo de Ciccio, deux fois étoilé au Michelin, est le porte-drapeau de la haute cuisine sicilienne et attire des convives de tous horizons dans la ville de Ragusa.

Recettes faciles pour les pigeons

Le pigeon est une viande merveilleuse – profonde, giboyeuse et tendre (lorsqu’elle est traitée correctement) et elle est consommée depuis des siècles dans de nombreuses cultures. Outre sa saveur, le pigeon a toujours été un aliment attrayant, car il constitue une source de protéines rapide et facile à trouver. La consommation de pigeon était particulièrement répandue pendant la guerre, lorsque la viande était strictement rationnée. Les oiseaux sauvages sont à leur meilleur entre septembre et novembre, dodus et savoureux après s’être gavés de fruits sauvages, mais il n’est pas nécessaire de respecter strictement la saison automnale, car les pigeonneaux d’élevage sont généralement de très bonne qualité au Royaume-Uni, ce qui garantit leur disponibilité toute l’année. Le mode de vie plus détendu et l’alimentation régulière de ces oiseaux d’élevage rendent leur viande tendre et dodue, alors n’écartez pas cette option.

Le type de pigeon que vous achetez dépend de ce qui est disponible à cette période de l’année et de ce que vous voulez en faire. La viande de pigeon a tendance à noircir avec l’âge. Par conséquent, si vous achetez des oiseaux sauvages, choisissez des pigeons à la chair plus pâle pour les méthodes de cuisson rapide. Les jeunes pigeonneaux d’élevage ont une chair tendre et une saveur délicate. Ces oiseaux peuvent être plus polyvalents que leurs homologues sauvages en raison de la constance de leur qualité, mais si vous préférez une saveur plus intense, il est préférable d’opter pour le pigeon ramier. Il possède un goût profond, complexe et minéral et, avec une cuisson soignée, il peut être aussi tendre que le pigeon. Achetez des oiseaux sauvages qui ont de belles poitrines dodues et une bonne répartition de la graisse sous la peau. Faites attention aux dégâts causés par la grenaille et essayez d’acheter des oiseaux dont la tête et les pattes sont restées en place – cela vous donnera une meilleure idée de l’état général du pigeon. N’achetez du gibier qu’auprès d’un marchand réputé. Une poitrine par personne constitue une entrée généreuse, tandis qu’un oiseau entier convient pour un plat principal.

Recettes de départ pour pigeons

Faire rôtir des pigeons sauvages entiers fait ressortir leur riche saveur et les garde merveilleusement tendres. Dans ce plat, ils sont associés à des champignons sauvages de saison dans une sauce au beurre à l’ail et à la sauge qui met l’eau à la bouche.

1. Préchauffez votre four à 200°C/Fan 180°C/Gas 6. Versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle allant au four et faites-la chauffer à feu vif. Frottez les pigeons avec une généreuse pincée de sel et de poivre. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez les pigeons, côté poitrine vers le bas. Faites-les cuire pendant 4 minutes, à raison de 2 minutes par poitrine, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retourner les pigeons pour qu’ils soient assis côté poitrine dans la poêle et la glisser dans le four pendant 8-10 minutes, jusqu’à ce que les pigeons soient rôtis et roses au milieu. Sortez les pigeons rôtis sur une assiette et mettez-les de côté pour qu’ils se reposent.

3. Remettez la poêle à pigeons vide sur un feu moyen. Ajoutez le beurre à la poêle, laissez-le fondre puis ajoutez les champignons, l’ail et la sauge. Faites frire les champignons pendant 3-4 minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.