Que faire en accompagnement avec des paupiettes

Paupiette de poisson

Les Paupiettes de veau, un plat classique français, sont des coquilles Saint-Jacques de veau enroulées autour d’une farce savoureuse. Elles sont rarement préparées à partir de zéro en France, car toutes les boucheries et de nombreux supermarchés les proposent toutes prêtes – il suffit de les faire braiser à la maison. Mais elles sont étonnamment faciles à faire, et valent bien l’effort.

En France, les paupiettes sont généralement farcies d’un mélange de porc haché et de veau haché. Mais comme il est difficile de trouver du veau haché dans de nombreux endroits, j’ai adapté la recette pour qu’elle ne contienne que du porc, en utilisant de la chair à saucisse pour qu’il y ait suffisamment de graisse. Pour de meilleurs résultats, utilisez de la saucisse de Toulouse ou un équivalent si vous êtes en France, ou une saucisse italienne de haute qualité ailleurs.

Demandez au boucher de couper les coquilles Saint-Jacques en fines tranches. Il faudra ensuite les piler pour les rendre encore plus fines et assez larges pour les enrouler autour de la farce. Si le boucher peut le faire pour vous, tant mieux. Sinon, vous pouvez le faire chez vous en utilisant un rouleau à pâtisserie ou un maillet en bois pour les piler, comme expliqué ci-dessous. Vous aurez également besoin de ficelle culinaire (ficelle de boucher).

Recette de la sole paupiette

Je dois avouer que je suis plutôt satisfait de cette recette. J’ai basé la farce sur une recette de Delia Smith pour du porc farci aux noix marinées, mais j’ai utilisé du pain de seigle brun clair avec de la sauge fraîche du jardin et j’ai joué avec les quantités pour obtenir un mélange qui, selon moi, fonctionnerait avec la dinde. J’aime beaucoup l’ajout de noix marinées à ce qui est un mélange classique de farce aux pommes et à la sauge et je l’utiliserai à nouveau pour farcir le faisan et la perdrix.

La dinde a tendance à être sèche, alors l’envelopper dans du jambon est une astuce pour la garder humide au four.    La sauce au PX et aux noix marinées a été réalisée à partir de mon propre bouillon de poulet maison, cette fois-ci en rôtissant la carcasse du poulet et en ajoutant des légumes pour obtenir un mélange de demi-glace de fromage avec beaucoup plus de saveur que le bouillon de poulet standard pour résister au sherry PX (Pedro Ximenes) et aux noix marinées. Si vous ne voulez pas faire votre propre bouillon, vous pouvez utiliser un bouillon liquide acheté dans le commerce ou un cube de bouillon. Veillez simplement à faire attention à l’assaisonnement, car les cubes de bouillon achetés peuvent être très salés.    Et si vous n’aimez vraiment pas les notes aigre-douces que le PX donne à cette sauce, vous pouvez aussi la préparer avec du porto ou du vin rouge.

Paupiette, coupe de poisson

Un poisson plat correctement découpé en filets doit avoir quatre filets, deux sur le dos et deux sur le ventre. Conservez les arêtes du poisson pour faire un fumet de poisson. Si vous ne disposez pas de thym frais pour la sauce veloutée, remplacez-le par une pincée de thym séché. Si la sole ou la limande ne sont pas disponibles, les remplacer par d’autres types de poissons blancs ou du saumon.”

2 sole grise½ oz de vin blancFond de poisson4 oz de velouté de poisson (recette ci-dessous)1 oz de jaune d’œuf2 oz de crème épaisse2 t de beurreSelPoivre blanc½ citronVelouté de poisson½ oz de beurre clarifié½ oz de carottes, oignons et céleri coupés en petits dés½ oz de farine5 oz de fond de poisson½ feuille de laurier2 brins de thym2-3 grains de poivre entiers2-3 tiges de persilSel au goût

Paupiette signifie

Une paupiette est un plat français composé d’un mince morceau de viande, de volaille ou de poisson qui est farci d’ingrédients supplémentaires. La base du plat est généralement recouverte d’une farce composée de légumes, de viandes, de fruits et de chapelure finement hachés, et est serrée pour former un rouleau. Une fois que le poisson, la volaille ou la viande farcis sont bien cuits, ils sont généralement coupés en petites rondelles avant d’être servis. Les paupiettes sont aussi communément appelées roulades, un mot basé sur le mot français signifiant “rouler”.

Le processus d’élaboration d’une paupiette commence généralement par la préparation de la base de viande, de volaille ou de poisson. Pour que le plat cuise uniformément, la base doit être battue avec un maillet pour être aussi fine et régulière que possible. Si la base est trop épaisse, il peut être difficile de cuire complètement l’intérieur de la viande sans brûler l’extérieur. Une base fine permet également de rouler plus facilement le plat en forme de bûche une fois qu’il est farci.

Les ingrédients de la farce sont généralement étalés sur le dessus de la base fine, en ligne au centre de la viande. La farce n’est généralement pas étalée sur les bords de la base afin de faciliter le roulage et la fixation de la viande. Une fois la garniture placée, la viande est roulée fermement autour de la garniture et fixée en place à l’aide de cure-dents ou de brochettes.