Tiramisu trop liquide que faire

Crème fraiche ou crème caillée

Cette recette de tiramisu est l’un de nos desserts préférés. Des doigts de dame trempés dans l’espresso sont recouverts d’une garniture légère et aérée à base de fromage mascarpone, de jaunes d’œufs et de crème. C’est simple à faire, il faut juste un peu de temps. Sauter à la recette du Tiramisu

Le tiramisu est un dessert italien composé de couches de doigts de dame trempés dans le café (biscuits italiens à la texture spongieuse et sèche) et de crème. Recherchez des doigts de dame italiens (ou Savoiardi). Ils sont assez durs et ont souvent un dessus sucré. Mais ne vous inquiétez pas, ils se ramollissent lorsque le tiramisu repose.

La décision revient à savoir si vous êtes à l’aise ou non avec l’ajout de blancs d’œufs crus dans le plat. Cela ne nous a jamais posé de problème, mais si cela vous inquiète, assurez-vous d’utiliser les œufs les plus frais (et de la meilleure qualité possible). L’utilisation d’œufs pasteurisés est également une bonne option.

La base de notre garniture crémeuse est constituée de jaunes d’œufs – ils sont assez importants pour un tiramisu authentique. Les jaunes sont cuits doucement en étant fouettés avec du sucre et du vin Marsala dans de l’eau légèrement frémissante. Cette étape garantit également que les jaunes d’œufs se transforment en un mélange crémeux et épais, ce qui rend le tiramisu si incroyablement rêveur.

Mascarpone vs. crème clotted

Si vous remarquez, au cours de la préparation, que le mascarpone est trop liquide, ajoutez un peu de crème fouettée. Cela prendra quelques minutes de plus et votre crème sera légèrement plus calorique, mais au moins vous n’aurez pas un dessert que vous n’aimez pas.

Mais combien de fois arrive-t-il que la crème mascarpone se délite et devienne trop liquide. Les raisons de ce phénomène sont multiples : la qualité et la température du mascarpone, la façon de mélanger les œufs avec le mascarpone et les ustensiles utilisés. Si vous rencontrez ce problème désagréable, ne vous inquiétez pas.

Essayez de mettre le tiramisu au congélateur pendant 20 minutes, puis de le mettre au réfrigérateur. De cette façon, la crème épaissira. Je recommande toutefois de ne le sortir qu’au moment de servir. Sinon, la crème fondra à nouveau rapidement.

Le mascarpone a une couleur allant du blanc neige au jaune, compact, crémeux et velouté, il a une saveur délicate, avec une touche d’acide semblable à celle de la crème. Il est très calorique. Il est préférable de le consommer frais, car il a tendance à rancir rapidement.

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Imprimer la recetteTiramisu, mon amour. J’étais extrêmement ambitieuse lorsque j’ai commencé à faire de la pâtisserie, il y a de nombreuses années, et l’une des premières recettes que j’ai essayées était le tiramisu. Et je suis tombée amoureuse. Le dessert le plus riche et le plus succulent dont on puisse rêver. Et le plus drôle, c’est que j’ai dû demander à ma mère de m’acheter un peu de Kahlua, une liqueur de café, car j’étais encore très mineure !

Souvent, le tiramisu est considéré comme une recette assez complexe, bien qu’il ne s’agisse que d’un gâteau à étages. La difficulté réside dans la crème et la façon de la préparer. Il existe de nombreuses recettes pour différentes sortes de crèmes. Mais le point commun de toutes les recettes est l’utilisation de mascarpone, cet étonnant fromage crémeux qui fond tout simplement dans la bouche. Ensuite, il y a de nombreuses variations sur la quantité de crème épaisse et d’œufs à utiliser. Et encore plus, comment les incorporer tous ? Est-ce que vous faites cuire les œufs ? Utilisez-vous uniquement des jaunes d’œufs, des œufs entiers ou les omettez-vous complètement ?

La recette que je m’apprête à partager avec vous est, je crois, à toute épreuve. Chaque ingrédient est fouetté jusqu’à ce qu’il forme des pics fermes et est lentement incorporé au mascarpone. Et ça tient merveilleusement bien. Si vous êtes un jour inquiet à propos d’une recette de tiramisu, je vous conseille de ne pas utiliser les blancs d’oeufs. C’était le point de basculement de mes échecs passés, mais avec cette recette, vous le fouettez avec du sucre pour aider à stabiliser et épaissir les blancs d’œufs, empêchant la possibilité de liquidation.

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Selon la recette, j’ai fait mousser 4 jaunes d’œuf avec 80 ml de sherry (je n’avais pas de Marsala) et 95 g de sucre à 55°C. Les jaunes provenaient d’œufs de taille M achetés récemment, il n’y avait pas de taille L au supermarché. Le volume a beaucoup augmenté, mais la mousse elle-même était liquide. J’ai incorporé les 450 g de mascarpone (la masse d’oeufs était encore chaude), et il a semblé se dissoudre (j’espère ne pas l’avoir fait fondre). Le résultat était encore mousseux et liquide. Puis j’ai incorporé les 240 g de crème fouettée. La consistance finale est similaire à celle des blancs d’œufs battus en neige. C’est une mousse, et non pas liquide, mais très aérée, et je soupçonne que, si on la laisse sur un tas (au lieu d’un bol), elle va s’aplatir avec le temps. C’est très différent de la couche de crème du tiramisu que j’ai déjà mangé.

Est-ce normal ? Est-ce que la crème durcira dans le réfrigérateur ? Est-ce que les doigts de dame absorberont l’humidité ? (Ils sont trempés dans le café dans cette recette). Devrais-je mettre de la gélatine pour m’assurer que la crème garde sa forme ? Ou un autre épaississant ? J’ai de la xanthane, mais je ne sais pas comment l’incorporer, la masse ne survivra pas à un mélangeur à pleine vitesse, et elle s’agglutinera si elle n’est pas parfaitement dispersée.