Bouteille pour faire du rhum arrangé

Recette du rhum arrangé

S’ils nous ont surpris en 2018 avec un rhum arrangé, pardon cuisiné ( !) au homard, ils nous régalent avec leurs recettes de rhum malouin depuis 2016. Car c’est à Saint-Malo, ville historiquement associée au commerce du rhum et point de départ de la Route du Rhum, qu’Olivier Cruz et Lucas Fisk préparent leurs délectables spiritueux artisanaux (tout est fait à la main) à base de rhum agricole de Guadeloupe et d’éléments cuits, flambés, ou réduits… Rencontre avec Olivier Cruz, cofondateur de Malorhum.

Olivier Cruz : Nous sommes deux fondateurs, Olivier Cruz et Lucas Fisk. Au départ, nous étions tous deux entrepreneurs. Lucas était un chef professionnel et un traiteur, et j’étais un humble chef amateur qui avait fondé un réseau de circuits courts alimentaires.

J’ai demandé à Lucas de venir transformer des produits locaux de mon réseau lors d’un salon professionnel. Nous sommes venus tous les deux avec des ” rhum arrangés ” cuisinés à partir de notre propre production sans nous concerter. Et à la fin du salon, nous les avons dégustés.

OC : Nous sommes devenus amis et pendant quelques mois, nous nous sommes amusés à produire des “rhums arrangés” pour notre consommation personnelle. Et puis, de fil en aiguille, nous avons décidé de monter un projet d’entreprise qui, au départ, devait rester une activité secondaire.

Rhum arrangé

C’est décidé, cette année vous allez le faire. Depuis quelque temps, vous en avez assez de proposer les mêmes apéritifs, comme votre imposture sur votre connaissance des vins durs français. Vous voulez surprendre vos invités et votre palais avec une boisson unique réalisée par vos soins. Bienvenue aux petits arrangements, ce site est fait pour vous, amateur de rhum arrangé !

Comment et avec quoi sucrer l’arrangement ? Plusieurs choix : le sucre de canne (en sirop ou non) et/ou le miel, qui influencera un peu plus le goût. La quantité ? A coupler avec la teneur en sucre des fruits que vous allez mettre. Le sucre est un levier important, il peut corriger l’acidité ou l’amertume, compenser la teneur en alcool, développer l’arôme.

Les fruits : à manipuler avec précaution, je vous conseille de minimiser leur exposition à l’air lorsque vous les coupez. L’exemple parfait est la pomme ou la banane qui s’oxydera si vous êtes lent. N’essayez pas de les forcer à entrer dans la bouteille (ne pressez pas un citron, par exemple).

Protégez-les de la lumière, au sec, à température ambiante. Mais le plus important est de le déguster, tout au long de la macération. En effet, en fonction de la puissance gustative des ingrédients (cannelle, piment, gingembre ou citron) il faudra ajuster le dosage (doux sur les épices…), et garder à l’esprit que la saveur ne change pas du jour au lendemain.

Arhumatique

Le rhum arrangé a connu un grand succès ces dernières années, devenant l’un des meilleurs ambassadeurs de l’eau-de-vie de canne. Produit de la culture créole et tropicale, il peut pourtant être fabriqué sous toutes les latitudes. Néanmoins, lorsqu’il s’agit de la fabriquer chez soi, plusieurs questions peuvent se poser. Les possibilités sont infinies, mais il y a quelques principes à connaître. Ils sont ici résumés en 10 commandements.

La question du rhum à utiliser est celle qui revient le plus souvent. Tout d’abord, vous devez choisir un rhum qui vous plaît lorsque vous le dégustez pur. S’il a un goût de chaudière ou d’alcool, il faudra ajouter des tonnes de sucre pour compenser, et vous perdrez toute la subtilité que peuvent apporter les fruits ou les épices. Il est donc conseillé d’éviter les rhums de tout premier prix qui présentent souvent des défauts notables, voire aucun goût. Les rhums haut de gamme sont également à éviter, car leurs arômes les plus intéressants disparaîtront avec la macération.

On peut utiliser un rhum de mélasse, comme cela se fait la plupart du temps à la Réunion, ou un rhum agricole si l’on veut un rhum arrangé d’inspiration plutôt antillaise. Il est toujours préférable de rester dans la tradition de l’origine du rhum arrangé, et de préférer un rhum ” français “. Les rhums légers de tradition latine ne se prêtent pas bien au rhum arrangé, tout comme ceux de tradition anglaise qui sont souvent trop forts.

Rhum arrangé en anglais

Le domaine du rhum épicé s’est un peu ouvert récemment, avec quelques marques assez décentes qui ont rejoint les confections insipides qui ont dominé la catégorie pendant si longtemps. Certaines d’entre elles valent vraiment la peine d’être découvertes, si vous aimez les épices et le rhum, mais n’oubliez pas qu’il est toujours possible de faire votre propre rhum.

Faire du rhum épicé est incroyablement facile. Il suffit de prendre le mélange d’épices et d’autres ingrédients que vous souhaitez, de les mettre dans une bouteille de rhum pendant deux jours, puis de goûter. Vous avez besoin d’un mélange d’épices un peu plus fort ? Laissez-le reposer un jour ou deux de plus, ou modifiez le profil de goût au fur et à mesure, en ajoutant plus d’un ingrédient si vous souhaitez le pousser plus loin.

Quelques conseils : tout d’abord, commencez lentement – ce n’est pas un problème d’ajouter plus d’ardeur à un rhum épicé si, par exemple, la saveur du clou de girofle n’est pas aussi forte que vous le souhaitez, mais c’est un enfer de récupérer cette saveur si vous en avez trop ajouté au début.

Deuxièmement, pensez à votre rhum ; le rhum que vous aimez pour siroter ou pour mélanger des mojitos n’est peut-être pas le meilleur candidat ici. J’aime un rhum riche et vieilli, mais pas un rhum gamy comme le Smith & Cross de Jamaïque ou un rhum agricole végétal. Ce sont mes rhums préférés, mais pour le rhum épicé, je préfère quelque chose de plus doux et de plus beurré.