Que faire avec du collier de boeuf

Osso buco de porc Berkshire pour

Cette découpe peut sembler intimidante, mais elle est en fait incroyablement facile à cuisiner. Le cou de bœuf contient beaucoup de tissu conjonctif, qui crée une sauce succulente lorsqu’il est braisé. C’est une alternative fantastique à la queue de boeuf, et une excellente option pour préparer une Barbacoa savoureuse et épicée à la maison.

Plus la cuisson est lente et basse, mieux c’est. Pour décomposer le tissu conjonctif en gélatine, vous devez cuire votre rôti à 180°F et le maintenir à cette température pendant un certain temps. Plus la cuisson est lente, moins l’humidité a de chance de s’échapper. Cela prend beaucoup de temps, mais cela en vaut vraiment la peine. Lorsque vous faites cuire de la viande lentement, vous devez superposer les saveurs pour obtenir un goût plus profond et plus riche en utilisant de vrais bouillons, des bouillons d’os et des herbes fraîches – n’utilisez jamais de l’eau comme liquide. Terminez votre braise avec du vinaigre ou du jus d’agrumes pour atténuer la richesse et obtenir un plat brillant et équilibré.

Feuilleté de porc fumé Barkworthies

Face à un filet brillant coupé au centre, un collier de poisson ne gagnerait jamais un concours de beauté. Mais la chair grasse et humide enfermée dans ce triangle osseux situé entre les branchies du poisson est la partie la plus savoureuse du poisson. Pensez-y comme vous le feriez pour la viande brune d’un poulet, et prévoyez d’en griller cet été.

Pour égaler la richesse du collier de poisson, il faut une marinade intense. Sunny Jin, chef exécutif de Paws Up, un luxueux centre de villégiature sauvage dans la vallée de Blackfoot, dans le Montana, suit la recette coréenne traditionnelle de sa mère en faisant mariner le poisson pendant quatre heures dans de la sauce soja, du miel et du vin de riz. Mais la patience avec la marinade lente est récompensée par un temps de cuisson rapide.

Dans un grand bol, combinez la sauce soja, le miel, le vin de riz et l’huile de sésame et mélangez jusqu’à ce que le miel soit dissous. Ajouter le reste des ingrédients, sauf les colliers et la moitié des oignons verts, mélanger et laisser reposer pendant 10 minutes. Ajouter les colliers, couvrir et réfrigérer au moins 4 heures.

Faire griller à feu moyen-élevé pendant environ 20 minutes, en commençant par le côté os et en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande soit à point. (Veiller à ce que le gril ne soit pas trop chaud, car le miel de la marinade brûlera). Saupoudrer de graines de sésame et du reste des oignons verts, et servir.

Rôti de cou de bœuf

Bien que jusqu’à présent, nos aventures dans la cuisine d’archives aient été pour la plupart sans viande, les livres de recettes des collections de Penn contiennent de nombreuses préparations intéressantes pour la viande, la volaille et le poisson. Qu’il s’agisse d’une recette de “ragoût de lièvre” ou d’instructions sur la façon de préparer du “bacon anglais” et des “pigeons marinés”, ces livres de recettes révèlent une approche sans gaspillage, “du nez à la queue”. La plupart utilisent l’animal entier dans une seule préparation ou conservent la viande pour une consommation ultérieure. Cependant, nombre de ces recettes ne se prêtent pas à une cuisine moderne, en appartement (surtout pendant l’été à Philadelphie). Alyssa et moi avons été ravis de trouver cette recette relativement simple de “Collar Beef”, ou bifteck de flanc braisé assaisonné d’herbes fraîches, dans le Ms. Codex 252. Le Collar Beef est une recette de viande rouge savoureuse et relativement peu coûteuse.

La bavette est préparée avec du sel, assaisonnée avec un mélange d’herbes aromatiques, roulée et ficelée, puis braisée dans du vin rouge. “Clarett” était (et est toujours) un nom commun pour les vins rouges de Bordeaux dans l’Angleterre des XVIIe et XVIIIe siècles. Nous avons utilisé un mélange de Bordeaux bon marché. Au lieu de faire tremper notre steak pendant trois heures puis de le saler pendant toute une journée, nous l’avons salé quelques heures avant de commencer la cuisson. Sur les conseils de notre boucher, nous n’avons pas martelé le steak avec un rouleau à pâtisserie, mais il l’a plié en deux pour nous. Nous n’avons pas trouvé l’herbe “sauory” dans nos marchés locaux, mais nous avons tous les deux pensé que ce serait un bon ajout au mélange d’épices ; essayez si vous l’avez sous la main ! Nous avons également décidé d’ajouter des feuilles de laurier sèches au vin au lieu d’inclure des feuilles de laurier fraîches dans le rouleau car elles ne sont pas toujours agréables à l’estomac.

Recette de ragoût d’os du cou de bœuf

Le collier de porc de Snake River Farms est une coupe magnifiquement marbrée à la saveur riche et remarquable. Les cols de porc sont un article familier en Europe et, en raison de leur marbrure intense, sont utilisés pour fabriquer des saucisses traditionnelles. Cette découpe désossée commence à faire des adeptes aux États-Unis et apparaît occasionnellement sur les menus des restaurants. Le collier est coupé dans la partie de l’épaule qui va du cou à la pointe de la longe. Cette pièce polyvalente et désossée est excellente rôtie, braisée dans un bouillon ou coupée en côtelettes et grillée.

Le collier est un muscle qui commence à la bajoue et se termine près de la longe. Cette coupe comprend une partie du “muscle de l’argent” utilisé par les équipes de barbecue de compétition. Le collier est bien marbré et peut être cuit lentement ou rôti.  Fait intéressant : le collier de porc est utilisé pour fabriquer le capocollo, une viande salée italienne.