Faire sécher un saucisson au frigo

Saucisse italienne sèche

En suivant les instructions du fabricant, mélangez de l’eau distillée (évitez l’eau chlorée car elle pourrait empêcher la culture de se développer) avec la quantité de culture indiquée dans la recette et remuez légèrement. Laissez le mélange reposer à température ambiante pendant le temps recommandé avant de l’incorporer à la viande hachée.  Toutes nos saucisses sèches sont inoculées avec une culture bactérienne. Cette bactérie consomme les sucres disponibles (dans la plupart de nos recettes, le dextrose) et fermente la viande, modifiant le PH de la viande à un niveau suffisamment bas pour empêcher les bactéries nocives de se développer. Cette fermentation donne également aux salamis une saveur piquante distincte, ainsi que leur texture et leur couleur. Il est possible d’utiliser des cultures naturelles (comme le kimchi ou la choucroute), mais nous n’avons pas essayé cette méthode et ne pouvons la recommander. Les cultures spécifiques incubent, acidifient et se nourrissent de différents sucres à différentes températures optimales et à différents niveaux de sel. Elles apportent également des caractéristiques gustatives différentes à la saucisse. En règle générale, nous vous conseillons de vous en tenir à la culture indiquée dans la recette que vous suivez, mais si vous voulez devenir un expert en charcuterie, c’est un excellent sujet de lecture.3.

Saucisse sèche faite maison

Qu’y a-t-il de plus satisfaisant que de mordre dans une saucisse juteuse, charnue et parfaitement assaisonnée que vous avez fabriquée de vos propres mains ? La bonne nouvelle est que la fabrication de saucisses est simple et amusante. Les ingrédients de haute qualité, comme la viande issue de l’élevage durable, sont largement disponibles, et les fournisseurs en ligne vendent de tout, des assaisonnements aux boyaux de porc naturels. Avec un peu de savoir-faire, un hachoir à viande et un empailleur (voir Test Drive : Meat Grinders), les carnivores invétérés peuvent réaliser des saucisses impressionnantes, dignes d’une boucherie, dans leur propre cuisine. Et nous allons vous montrer comment. Pour les quantités, les instructions complètes et les variantes, reportez-vous à la recette de la saucisse à la sauge et au vin rouge.

Étalez-les en une couche uniforme sur une plaque à pâtisserie à rebord et mettez-les au congélateur, à découvert, jusqu’à ce qu’elles soient très froides (partiellement gelées sur les bords mais encore molles au centre), environ 1 heure. Pendant ce temps, mettez au frais un grand bol à mélanger ainsi que la lame et la plaque de broyage de 1/4 de pouce de votre hachoir à viande.

Installez le hachoir à viande avec les pièces réfrigérées selon les instructions du fabricant. Broyez le porc et la graisse ensemble dans le bol réfrigéré. Le mélange doit se détacher proprement du hachoir, et le gras ne doit pas sembler chaud ou étalé. En cas de bavures, remettez la viande et le gras au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient très froids.

Comment fabriquer une chambre de séchage de saucisses

Nous sommes tellement habitués à déguster des produits frais qu’il est difficile d’imaginer comment nous nous organiserions si nous devions le faire sans réfrigérateur et sans congélateur. Dans le passé, les gens avaient de nombreux problèmes pour profiter de la viande ou du poisson frais tout au long de l’année, surtout en été. C’est pourquoi des méthodes de conservation de la viande, du poisson, des fruits et des légumes ont été développées pour les périodes de l’année où il serait impossible d’en profiter. Pour pouvoir déguster des tomates en hiver, par exemple, ou de la viande fraîche en été.

Il en va de même pour toutes les conserves que nous avons vues dans le garde-manger de nos grands-parents quand nous étions petits, les poivrons conservés dans l’huile, la morue salée, les aliments fumés, les sirops, les confitures… Le garde-manger était l’endroit idéal pour les conserver, il se trouvait dans la partie la plus froide de la maison, sous l’escalier et sans fenêtre où la lumière entrait. Ainsi, en l’absence de réfrigérateur, c’était le meilleur endroit pour conserver les aliments.

Il existe de nombreuses façons de conserver les saucisses, mais la plus efficace est de les mettre au réfrigérateur. Il s’agit d’une version artificielle idéale, très proche de ce qu’était autrefois le garde-manger. Dans le réfrigérateur, le processus de guérison est ralenti et vous aurez la saucisse au point de séchage idéal plus longtemps.

Saucisse sèche

Donc, il semble que je vais avoir un des Lonzino de fait dans environ une semaine. Il est évident que je vais le découper… mais ensuite quoi ? Est-ce que je peux simplement remettre la viande dans la chambre avec l’extrémité coupée ouverte ? Je pense que oui, mais je veux juste vérifier. Je suppose que je peux trancher et mettre sous vide, mais je pense que je préfère garder la viande intacte. Dois-je faire quelque chose de spécial pour empêcher le séchage excessif de l’extrémité coupée ?

Si vous êtes satisfait de la texture, enlevez le boyau, scellez sous vide et réfrigérez. Il se conservera pendant au moins un an de cette façon. La saveur continuera de s’améliorer et l’humidité s’équilibrera si les bords étaient plus secs que le centre.

J’ai du salami de Gênes que j’ai préparé et terminé il y a environ 3 mois et je l’ai congelé. J’ai sorti un bâtonnet et je l’ai décongelé et il est excellent. J’aimerais qu’il soit un peu plus sec, puis-je le suspendre dans ma chambre de maturation à 55F et 80% d’humidité et le laisser reposer encore un peu ou est-ce que ce serait une mauvaise chose après qu’il ait été congelé pendant les 3 derniers mois ?

Ça ne coûte rien d’essayer, vous n’avez vraiment rien à perdre. D’ailleurs, il n’est absolument pas nécessaire de congeler le salami une fois que vous l’avez mis sous vide. Vous pouvez le conserver dans le réfrigérateur pendant un an et plus sans aucun problème. J’ai récemment ouvert et tranché un morceau que j’avais dans le réfrigérateur pendant 3 ans et le goût était carrément excellent !