Que faire avec l écume de confiture

Est-ce qu’on met la confiture au réfrigérateur pour qu’elle durcisse ?

Utilisez des fruits légèrement moins mûrs ou juste mûrs.    Les fruits trop mûrs contiennent moins de pectine et peuvent fermenter dans les pots.    La congélation peut également réduire la teneur en pectine.      Utilisez des pommes vertes/cuites lorsque vous les combinez avec d’autres fruits.    Les pommes qui ont été conservées au froid ne donneront pas d’aussi bons résultats.

La pectine forme un gel lorsqu’elle est bouillie avec du sucre et de l’acide, et lorsqu’elle refroidit, elle se fige pour donner à la confiture sa consistance souple et étalée caractéristique.        La pectine se trouve à des degrés divers dans la peau, la chair et les graines des fruits.    Certains fruits sont naturellement plus riches en pectine et en acide, tandis que d’autres en sont pauvres ou n’en ont pas du tout et nécessitent l’ajout de fruits contenant de la pectine.        Test de dépistage de la pectine – voir Sucre ci-dessous.

Aide à extraire la pectine des fruits, améliore le goût et la couleur d’une confiture et aide à prévenir la cristallisation.    Si l’acidité est faible, elle peut être complétée par l’ajout de jus de citron ou en combinant des fruits ensemble.

Le jus de citron ou de citron vert ajoute de la pectine et de l’acide, empêche les fruits de brunir et rehausse le goût et la couleur.      L’acide citrique est vendu sous forme de fins cristaux blancs et peut être utilisé à la place du jus de citron dans les conserves.

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Qu’est-ce que la mousse ? Pourquoi l’écumer ? Comment l’écumer ? Doit-on l’écumer tout court ? La mousse de confiture est-elle un problème de sécurité ? Un problème d’apparence ? Que devons-nous faire de la mousse une fois qu’elle a été écumée ? Cet article tentera de rassembler et de répondre à toutes vos questions sur l’écumage de la mousse lors de la préparation de la confiture.

La mousse qui s’élève lors de la cuisson de la confiture est simplement constituée de bulles d’air, piégées dans une sorte de matrice de confiture. Elle est légère, épaisse et se mange à la cuillère, avec des bulles très fines. Si la confiture s’apparentait à une sauce au caramel, la mousse de confiture ressemblerait davantage à de la barbe à papa.

La teneur en air du fruit lui-même provoque la formation de la mousse.  Si vous hachez, écrasez et faites macérer les fruits dans du sucre pendant la nuit, vous obtiendrez moins de mousse car vous éliminez une partie des poches d’air des fruits avant de cuire votre confiture. La pectine ne semble pas avoir d’incidence sur la formation de mousse – les fraises (pauvres en pectine) sont réputées pour la formation de mousse, mais les canneberges (riches en pectine) produisent également beaucoup de mousse.

La mousse de confiture a une texture et une couleur différentes de celles de votre confiture, gelée ou autre confiture de fruits. Si vous ne l’enlevez pas de votre confiture avant de la transformer, vous n’obtiendrez pas les couleurs claires et éclatantes qui sont appréciées dans la fabrication des confitures.

Pécule de fruit premium Sure Jell

Vous avez peut-être utilisé des fruits pauvres en pectine, ou vous n’avez peut-être pas utilisé assez de sucre. Faites bouillir la confiture à gros bouillons pendant quelques minutes pour la réduire légèrement, ou ajoutez de la mélatine (pectine en poudre vendue en petits sachets au supermarché) et faites bouillir à nouveau la confiture en suivant les instructions du paquet.

Pour tester la consistance de votre confiture, mettez une soucoupe au réfrigérateur avant de commencer à faire la confiture. Lorsque la confiture est prête, mettez une cuillerée de confiture sur la soucoupe froide et mettez-la au réfrigérateur. Lorsque la confiture a refroidi, passez une cuillère dans la confiture pour vérifier sa consistance. Si vous êtes satisfait de la consistance, versez la confiture dans des pots et fermez-les hermétiquement.

Cela peut se produire si la confiture contient trop peu de sucre, si elle n’a pas été conservée dans un endroit suffisamment frais ou si certains des fruits contenus dans la confiture étaient mauvais. Lavez et cueillez toujours soigneusement vos fruits et baies. Une seule mauvaise baie peut ruiner tout le lot de confiture. La fermentation peut également être causée par l’utilisation de bocaux ou de bouteilles mal nettoyés, ou par le fait de ne pas écumer correctement.

Pectine de fruits pour la mise en conserve

J’adore faire des confitures et des marmelades. Pour moi, c’est le moyen idéal de préserver la saison. Confiture de prunes à la vanille – un doux rappel des chaudes journées d’été dans un pot, à déguster dans la fraîcheur de l’hiver. Marmelade acidulée aux agrumes – un amour d’automne que j’apprécie chaque semaine de l’année sur mes toasts au levain.

J’ai commencé à faire des confitures et des marmelades quand j’étais adolescente. J’avais vu ma mère le faire un nombre incalculable de fois et j’ai appris en regardant. Une vingtaine d’années plus tard, je suis toujours heureuse de faire mes conserves, même si je ne sais pas vraiment pourquoi je fais certaines choses, je le fais tout simplement.

C’est pourquoi j’ai pensé faire une séance de questions-réponses sur la fabrication de confitures avec la très compétente Mariana de Thru My Kitchen Window. Le garde-manger de Mariana est le genre de garde-manger dans lequel je me rendrais volontiers n’importe quel soir de la semaine. Ces étagères sombres, je le sais, seraient remplies de conserves magnifiquement faites. Fabriquées avec un panier rempli d’amour et de connaissances, (ce qui est une combinaison plutôt géniale quand il s’agit de cuisiner).

R : Les fruits qui poussent avec succès ou qui sont indigènes à la région où vous vivez.    Les pommes sont une exception ; par exemple, je vis dans le sud-est de l’Australie et je m’approvisionne en pommes sur le marché local. Les producteurs de pommes sont de Stanthorpe (à plus de deux cents kilomètres) et je sais que les pommes ont été cueillies jusqu’à trois jours avant le marché. Les pommes pas encore mûres ou presque mûres sont les meilleurs fruits à utiliser pour la confiture.