Faire sécher du poisson à la fumée

Fumage liquide du poisson

La manipulation de votre prise du jour commence par le nettoyage, puis le glaçage ou la congélation du poisson dès que possible. Les quatre méthodes les plus populaires de conservation du poisson sont la congélation, la mise en conserve, le fumage et le saumurage.

Le poisson frais de première qualité est essentiel pour la conservation du poisson. De tous les aliments à base de chair, le poisson est le plus sensible à la décomposition des tissus, au développement du rancissement et à la détérioration microbienne. Il est important de manipuler le poisson en toute sécurité afin de réduire le risque de maladie d’origine alimentaire et de produire un repas de qualité.

Les viviers surveillés ou les paniers en filet maintenus sous l’eau permettent de garder les poissons en vie plus longtemps qu’un cordon. Des bactéries de détérioration et de production de bave sont présentes sur chaque poisson et se multiplient rapidement sur un poisson mort conservé dans une eau de surface chaude. Les poissons commencent à se détériorer dès qu’ils quittent l’eau.

Un nettoyage minutieux de la cavité corporelle et la réfrigération du poisson permettent d’éviter la détérioration. L’altération du poisson se produit rapidement aux températures estivales ; l’altération est ralentie à l’approche des températures de congélation.

La glace est la clé du goût frais du poisson. Emballez le poisson nettoyé dans une glacière contenant une livre de glace pilée pour chaque deux livres de poisson. Le poisson conservé à des températures de réfrigération de 40 degrés F ou moins peut se conserver jusqu’à trois jours, selon la température du réfrigérateur et la qualité initiale du poisson.

Poisson fumé

Alors que de nombreux documents font état de la création de fours à fumer Chorkor pour le fumage du poisson, Adrian Piers, consultant en agriculture, pêche et aquaculture, Communauté d’Afrique de l’Est et région SADC, partage son point de vue sur d’autres modèles de fours à fumer le poisson qui ont été bien accueillis par les petits exploitants, notamment la suspension du poisson sur des tiges métalliques.

Le séchage du poisson comme méthode de conservation est utilisé depuis au moins 5000 ans en Afrique. Il existe en Égypte des hiéroglyphes décrivant le fendage et le séchage du poisson qui sont au moins aussi anciens, écrit M. Piers.

1. Les systèmes simples sont les plus efficaces2. Le coût est un facteur important dans l’adoption d’une technologie3. Propriétés des gaz – l’air chaud monte4. Un bon flux d’air est important pour éliminer l’humidité5. Les poissons doivent être placés de manière à ce que l’excès d’eau s’égoutte6. Le bois retient les bactéries et doit être évité7. Les grilles métalliques sont coûteuses et difficiles à nettoyer.

L’image ci-dessus, tirée du document de la FAO, montre des poissons disposés sur une grille métallique pour le fumage. Après de nombreuses années d’expérience de ce procédé, plusieurs inconvénients sérieux de l’utilisation de grilles ont été identifiés. Ils sont les suivants

Quelles sont les méthodes de fumage du poisson ?

La conservation du poisson fait partie intégrante de toute culture maritime. Au cours de milliers d’années de séchage, de salage et de fumage du poisson, la technique s’est développée au point que des aliments autrefois communs sont devenus des mets délicats. Dans cet article, nous allons nous intéresser au poisson fumé à chaud.

Le fumage à froid nécessite des températures inférieures à 80 F / 25 C pendant plusieurs jours. Le fumage à chaud, en revanche, peut se faire à des températures allant jusqu’à 250 F / 120 C et ne prend que quelques heures. Il est préférable de commencer par une saumure à l’eau salée. Le processus de saumurage est rapide, alors ne vous inquiétez pas de devoir commencer la veille. Prévoyez que le poisson reste dans la saumure pendant environ 15 minutes par centimètre d’épaisseur. Prévoyez également 1 pinte de saumure par livre de poisson.

Le fumage à chaud peut être effectué dans presque n’importe quel gril ou fumoir et est plus facile et plus rapide que le fumage à froid, qui peut nécessiter un équipement plus spécialisé et beaucoup plus de patience. Le résultat est tout aussi fumé, mais il n’est pas séché ou conservé de la même manière. Cela signifie que le poisson fumé à chaud a une durée de conservation courte et doit être réfrigéré ou congelé.

Types de fumage du poisson

Le poisson fumé est un poisson qui a été traité par fumage. Tout au long de l’histoire, l’homme a fumé des aliments. À l’origine, il s’agissait d’un produit de conservation. Plus récemment, le poisson est facilement conservé par la réfrigération et la congélation et le fumage du poisson est généralement pratiqué pour le goût et la saveur uniques qu’il confère.

Selon Jeffrey J. Rozum, “le processus de fumage du poisson se fait par l’utilisation du feu. Le bois contient trois composants principaux qui sont décomposés lors du processus de combustion pour former de la fumée. Le processus de combustion est appelé pyrolyse, qui se définit simplement comme la décomposition chimique par la chaleur. Les principaux composants du bois sont la cellulose, l’hémicellulose et la lignine.”[2]

“Les principales étapes de la préparation du poisson fumé sont le salage (bain ou injection de saumure liquide ou de mélange de sels secs), le fumage à froid, le refroidissement, le conditionnement (air/vide ou modifié) et le stockage. Le fumage, l’une des plus anciennes méthodes de conservation, combine les effets du salage, du séchage, du chauffage et du fumage. Le fumage typique du poisson est soit froid (28-32 °C), soit chaud (70-80 °C). Le fumage à froid ne cuit pas la chair, ne coagule pas les protéines, n’inactive pas les enzymes d’altération des aliments et n’élimine pas les agents pathogènes des aliments, ce qui nécessite un stockage réfrigéré jusqu’à la consommation”,[3] bien que les jambons secs soient fumés à froid et ne nécessitent pas de réfrigération.