Que faire avec des rillettes de poulet

Tartinade de poulet en pot

Si vous cuisinez pour un plus grand nombre de personnes que d’habitude à cette période de l’année, il est bon d’avoir quelques plats prêts à servir dans le congélateur pour servir lorsque vous êtes trop occupé pour cuisiner ou lors d’un événement impromptu où il faut sortir de l’ordinaire. Cette recette de rillette convient parfaitement et m’a également permis d’utiliser un poulet biologique parfaitement bon, bien que plutôt sec, avec lequel je devais faire quelque chose.

Les rillettes sont en fait une version française des viandes en pot anglaises. Elles sont obtenues par une longue cuisson lente de la viande dans du bouillon et du vin blanc, puis mises en pot avec beaucoup d’herbes et de beurre. Servies sur des tranches de pain croustillant avec des cornichons de bonne qualité, elles se conservent au moins cinq jours au réfrigérateur et beaucoup plus longtemps au congélateur.

Dans un grand four hollandais, faites dorer le poulet de tous les côtés dans l’huile. Versez l’eau et le vin dessus. Ajoutez 1 oignon et la carotte, tous deux grossièrement hachés. Couvrez et mettez au four à 300 degrés F. pendant environ 2 heures et demie. Le poulet doit être bien cuit et se détacher facilement des os. Filtrez le bouillon dans un bol et jetez les légumes (ou mieux encore, utilisez-les dans autre chose) ; laissez refroidir, puis conservez le bouillon et le poulet séparément dans le réfrigérateur. Il devrait y avoir environ 2 tasses de bouillon. Cette préparation peut être faite un ou deux jours à l’avance.

Qu’est-ce que la rillette de poulet

Pour cette recette de rillettes de poulet, j’ai réchauffé la cuisse de poulet confite D’Artagnan dans un peu de liquide puis j’ai effiloché la viande. J’ai ajouté un peu du liquide de cuisson, des épices, des échalotes et du persil et de l’estragon frais jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à recouvrir d’un peu de beurre fondu et à servir avec une bonne baguette, des cornichons et de la moutarde à l’ancienne.

Si vous n’avez pas de cuisse de poulet confite, vous pouvez faire rôtir ou bouillir des quartiers de cuisse de poulet jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis les séparer. Je vous recommande d’assaisonner avec un peu de sel et de poivre, des oignons et de l’ail, puis de réserver une partie de la graisse, car ils en produisent une bonne quantité.

Rillette de foie de volaille

Je ne pense pas qu’un jour de notre voyage en France se soit écoulé sans qu’une autre version de rillettes ou de fois gras ne nous soit présentée, souvent accompagnée d’une salade, ce qui semblait être la façon habituelle de les servir dans la région du Quercy où nous séjournions.    La sarriette, herbe traditionnelle pour les braisages, était un arôme courant, souvent plantée aussi à côté des haricots, ingrédient d’une autre spécialité régionale du Quercy, le cassoulet, où l’on pense (ne me demandez pas comment) qu’elle protège les haricots des scarabées.    Les condiments piquants ou acides contrastent agréablement avec la richesse en sel des rillettes, aussi les cornichons et la moutarde ont-ils souvent surgi de la scène culinaire dès que nous avons été servis.

Les rillettes se marient également bien avec le citron confit, une idée non traditionnelle que nous avons découverte à l’Auberge Flora, à Paris, où la chef Flora Mikula, célèbre pour son interprétation contemporaine de la cuisine paysanne du sud de la France, nous a servi des rillettes de lapin au citron confit.    Après s’être demandé – brièvement, très brièvement – si nous pouvions demander à nos lecteurs de braiser quelques lapins, Jody a décidé d’appliquer la même technique aux cuisses de poulet, la partie la plus savoureuse et la plus facile à désosser de la volaille.

Rillettes de poulet Buffalo

Temps de cuisson 1 heure 30 minutesPersonnes 2 bocaux de 200gIngrédients4 escalopes de poulet, avec la peau 90g de lard, coupé en morceaux de 3cm5 gousses d’ail2 feuilles de laurier2 brins de thym1 petit oignon, percé de 3 clous de girofle 100ml de vin blanc Bonne pincée de sel1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon4 grains de poivre rose, écrasés1 tasse de graisse de canard

MéthodePlacez tous les ingrédients plus 500ml d’eau dans le bol du i-Companion XL relié au mixeur. Lancez le programme de cuisson lente P2 à 95°C pendant 1 à 1,5 heure.    Une fois cuit, versez le poulet et le liquide dans un grand bol. Jeter l’os du poulet.  Remettez le mixeur avec la lame ultra et remettez le poulet, les éventuels morceaux de lard ainsi que le poivre en grains et une louche du liquide de cuisson. Pulsez le poulet 4 à 5 fois jusqu’à ce qu’il soit déchiqueté.  Placez dans des bocaux individuels stérilisés et recouvrez de graisse de canard fondue pour conserver.