Faire son beurre de tourage

Masukan

Rejoignez-nous pour une série de cours de maître intensifs de deux jours axés sur le meilleur des pains et viennoiseries français. Vous travaillerez du début à la fin à développer et à affiner vos techniques de boulangerie française, des baguettes aux croissants et plus encore !

Saviez-vous que vous pouvez toujours vous inscrire à notre cours vidéo sur les croissants ? Il s’agit d’une instruction étape par étape que vous pouvez commencer et arrêter quand vous le souhaitez ! Vous pouvez le consulter ici ! Tout le monde sait que les croissants contiennent beaucoup de beurre – c’est ce qui les rend si délicieux et feuilletés.  Mais avez-vous déjà essayé de faire des croissants ? Si ce n’est pas le cas, vous voudrez certainement vous joindre à nous pour une classe de croissants lors de votre prochain voyage à Paris !

Depuis une dizaine d’années, il n’y a pas une seule question sur les croissants qui ne nous ait été posée, et nous sommes toujours heureux de vous aider, en personne ou par e-mail, à résoudre vos problèmes ! Mais comme première étape, nous avons créé cette fiche pratique qui résout les problèmes les plus courants rencontrés par nos étudiants lorsqu’ils cuisent leurs croissants à la maison.

Feuilles de beurre de laminage

La pâte feuilletée est l’une des merveilles de l’art du boulanger. Le temps investi dans le pétrissage, le pliage, le battage et le laminage de la pâte soyeuse transforme de simples ingrédients en couches beurrées, feuilletées et dorées qui font la fierté des amateurs comme des professionnels. Passer d’une pâte achetée en magasin à une pâte faite maison peut être décourageant, alors lisez le guide des initiés pour atteindre le nirvana de la pâte feuilletée chez vous.

La pâte feuilletée est composée de deux éléments principaux : une couche de pâte (detrempe) et une couche de beurre (beurrage). La technique de base, appelée laminage, consiste à rouler et à plier la detrempe autour du beurrage pour créer d’innombrables couches fines alternées. Lorsque la pâte obtenue est cuite, l’eau contenue dans le beurre fondu s’évapore, créant de la vapeur. Cette vapeur fait gonfler la pâte, produisant les couches délicates et gonflées qui ont donné son nom à cette pâtisserie.

La pâte feuilletée est composée de cinq ingrédients clés : farine, beurre, eau, sucre et sel. Pour faire 2 1/2 livres de pâte feuilletée, assez pour deux tartes de 11 pouces ou plusieurs douzaines de torsades au fromage, faites d’abord la detrempe en combinant 12 onces de farine tout usage avec 4 onces de farine à gâteau dans un grand bol (Note : Mesurer la farine au poids, en utilisant une balance de cuisine, est plus précis que de la mesurer en volume). Frottez ensemble le mélange de farine avec 4 onces de beurre non salé ramolli, en utilisant vos doigts pour bien incorporer le beurre dans la farine. Dans un autre petit bol, fouettez ensemble 1 tasse d’eau froide avec 1 1/2 cuillère à café de sucre et 1 1/2 cuillère à café de sel. Ajoutez le mélange d’eau au mélange de farine et de beurre et travaillez ensemble avec vos mains pour former une pâte hirsute, qui aura l’air cordée et inégale plutôt que bien combinée.

Comment faire du beurre sec

Il faut beaucoup de lait pour faire du beurre : Il faut 22 litres de lait entier (ou 2 litres de crème) pour obtenir un kilo de beurre. L’excellence de la crème associée au savoir-faire laitier sont les clés d’un bon beurre !

Les grains de beurre sont lavés et malaxés : lavés à l’eau pure pour éliminer le babeurre et malaxés pour obtenir enfin une émulsion astable (c’est-à-dire 16% d’eau en suspension dans 82% de matière grasse) et donner au beurre une belle texture lisse et uniforme.

Issu du lait, il conserve de nombreux avantages nutritionnels. Source d’énergie, le beurre a sa place dans une alimentation saine et équilibrée. Il constitue une source importante de vitamine A qui joue un rôle essentiel dans le fonctionnement des cellules et de l’organisme (par exemple, son rôle dans la vision, la peau, le métabolisme du fer, le système immunitaire), de vitamine D (pour fixer le calcium dans les os) et de vitamine E.

L’intérêt nutritionnel du beurre, longtemps dénigré, est aujourd’hui de plus en plus reconnu, notamment pour sa teneur très variée en acides gras. D’ailleurs, en 2010, l’ANSES (Agence française de l’alimentation) a augmenté ses recommandations de consommation d’acides gras saturés. Le beurre est également moins gras que l’huile, qui contient 100% de matières grasses. Avec autant d’avantages, il serait dommage de s’en priver.

Feuilles de beurre de Tourage

Les croissants doivent leur nom à leur forme historique de croissant et, comme les autres viennoiseries françaises, sont fabriqués à partir d’une pâte feuilletée levée à la levure. La pâte est recouverte de beurre, roulée et pliée plusieurs fois de suite, puis roulée en une fine feuille, selon une technique appelée “tourage”. Ce procédé permet d’obtenir une pâte feuilletée. Voici quelques conseils pour réaliser de bons croissants français.

Comme toujours, le choix d’ingrédients de qualité est la clé pour faire de délicieux croissants à la maison. Et dans cette recette, c’est le beurre, l’ingrédient clé, qui donne aux croissants français un si bon goût. Veillez donc à choisir un beurre non salé français de bonne qualité.

NotesLe beurre pommade est un beurre que l’on a laissé revenir à température ambiante (20 à 30°C / entre 60 et 60°F), de sorte qu’il est assez mou, comme une crème pour le visage. Il s’agit d’un beurre qui a ramolli au point d’être tartinable.