Crème mousseline praliné sans beurre

Paris brest craquelin

La crème mousseline (prononcez “moos-eh-leen”) est comme le cousin plus beau de la crème pâtissière. Elle prend l’humble crème pâtissière et l’enrichit de beurre soyeux ramolli pour obtenir une crème ultra indulgente. Si vous avez de la crème pâtissière sous la main, le rapport est simple :

Contrairement à la crème pâtissière ordinaire, la crème mousseline est une crème polyvalente qui peut être utilisée comme crème au beurre pour glacer les gâteaux ou congelée pour une conservation à long terme. L’utilisation la plus courante de la crème mousseline est une variation de praliné dans le Paris-brest, une pâtisserie française classique. En raison du beurre émulsionné, la crème mousseline a des bords très prononcés pour un aspect très professionnel et magnifique.

Desserts à la spatule

Le nom Paris-Brest vient du nom d’une piste cyclable qui relie Paris (la capitale française) à Brest (une ville de Bretagne). La crème pâtissière étant pipée en forme d’anneau, on dit qu’elle imite les rayons d’une roue de vélo, d’où son nom.

Ce dessert est un équilibre parfait entre le croustillant à l’extérieur et l’onctuosité à l’intérieur. C’est toujours un dessert qui fait sensation, nous pouvons vous garantir que vous allez impressionner tous vos amis. Origines du Paris-Brest On dit que le Paris-Brest est né au début des années 1900, lorsque Pierre Giffard, rédacteur en chef d’un journal, a voulu promouvoir une course pour encourager l’utilisation du vélo. Il a demandé à un pâtissier de l’aider à créer un dessert pour contribuer à la promotion. Non seulement la forme annulaire de la pâtisserie imite les rayons d’une roue de vélo, mais elle représente également la couronne de tête que les athlètes grecs portaient après une victoire. Ingrédients du Paris-Brest Œufs – comme pour la plupart des recettes de pâtisserie, utilisez des œufs à température ambiante.

Lorsque le beurre a fondu, retirez-le du feu et incorporez la farine. Remettez la poêle sur le feu et faites cuire la pâte pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment. Transférer le mélange dans un bol moyen pour qu’il refroidisse un peu.

Crème pralinée

La crème mousseline est essentiellement une crème pâtissière, mais à la fin, il suffit d’ajouter du beurre et de l’incorporer de l’une des deux manières suivantes. Elle constitue un excellent fourrage velouté pour les tartes, les petits pains suisses ou les roulades à la meringue. Vous pouvez également l’ajouter à un dessert réfrigéré pour le décorer ou tout simplement la manger à la cuillère ou prendre un bain avec. Certaines personnes aiment aromatiser leur crème mousseline avec de l’alcool, de la pâte pralinée, du café ou du caramel.

Lorsque le lait est fumant et sur le point de bouillir (ne le laissez pas bouillir), versez un quart du liquide chaud sur les jaunes d’oeufs et fouettez bien. Ajoutez le reste du lait par quart, en fouettant bien après chaque ajout.

Versez à nouveau le mélange dans la casserole à feu moyen et remuez avec le fouet pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Une fois qu’elle commence à épaissir, fouettez plus rapidement jusqu’à ce qu’elle se mette à bouillonner, puis remuez la crème pâtissière bouillonnante sur le feu pendant au moins 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien épaissie. Si vous sentez qu’elle est trop proche de l’ébullition à un moment donné, retirez simplement le feu un instant et continuez à fouetter.

Pâte de praliné aux noisettes

Kristina est rédactrice adjointe chez Serious Eats. Elle a plus de 10 ans d’expérience culinaire, cuisinant, cuisinant et gérant des opérations de restauration dans des cuisines professionnelles à Washington, DC, Boston et New York. Elle a commencé à écrire pour Serious Eats en 2020 et se concentre, mais pas exclusivement, sur tout ce qui est sucré.

Notre recette reste classique. La pâte pralinée commence par un lot réduit de cassons de noisettes de Stella – un mélange d’eau, de sucre, de sirop de maïs, de noisettes, d’amandes et de sel cuit jusqu’à ce qu’il devienne brun fauve et refroidi sur une plaque de cuisson graissée. L’ajout de bicarbonate de soude à mi-chemin du processus alcalinise le bonbon, ce qui renforce sa saveur et le rend plus facile à moudre en une pâte semblable à du beurre de noix dans un robot culinaire.

Pour l’anneau de choux, nous suivons notre technique infaillible. Un mélange à parts égales de lait et d’eau pour la composante liquide de la pâte donne une coquille croustillante et bien dorée à la cuisson, tandis que l’ajout d’une touche de sucre à la base du choux lui confère une douceur subtile qui complète la garniture crémeuse aux noisettes.