Recettes de cardons à la lyonnaise

Recette : gratin de cardon – Les carnets de Julie

Tout d’abord, il faut s’armer de courage. Vous devez séparer et laver les tiges, car le cardon peut abriter beaucoup de saletés intérieures. Ensuite, détachez les tiges en vous amusant autant que possible. Remplissez une grande casserole d’eau et ajoutez le vinaigre.  Coupez les tiges comme si vous coupiez le céleri en tranches épaisses, en divisant en deux dans le sens de la longueur les très grandes tiges.

Lorsque vous coupez les cardons, plongez immédiatement les morceaux dans l’eau vinaigrée pour éviter qu’ils ne brunissent. Lorsque tous les morceaux de cardons sont dans la casserole, portez-la à ébullition, puis baissez un peu le feu et laissez bouillir doucement pendant 20 à 30 minutes. Les cardons doivent être tendres à la fourchette, mais encore légèrement fermes, car ils sont plus agréables à manger avec un peu de croquant. Égouttez les cardons dans une passoire.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les anchois, en les écrasant avec une fourchette jusqu’à ce qu’ils se dissolvent. Ajoutez l’ail et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il devienne légèrement doré. Mettez les cardons dans la poêle et mélangez-les. Ajoutez maintenant la crème, en commençant par une tasse. Vous allez faire cuire le tout jusqu’à ce que la crème réduise et qu’une sauce épaisse et crémeuse recouvre les cardons. Dans ma poêle, qui est grande, j’ai fini par utiliser une tasse et demie. Ne soyez pas timide avec la crème, c’est l’ingrédient qui rassemble le tout. Lorsque les cardons sont luxueusement enrobés, ajoutez beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Vous n’aurez probablement pas besoin d’ajouter de sel car les anchois sont assez salés, mais vous pouvez en ajouter si vous le souhaitez.

Recettes de cardons à la lyonnaise du moment

Lyon est réputée pour sa gastronomie et ses spécialités culinaires régionales. En 1935, le célèbre critique gastronomique français Curnonsky, surnommé le Prince de la gastronomie, a décrit la ville de Lyon comme la “capitale mondiale de la gastronomie”. Si vous vous trouvez un jour à Lyon, vous êtes obligé de tester, d’essayer et d’apprécier la nourriture, et vous apprendrez vraiment les origines d’une passion commune en France – l’amour de la nourriture française.

QuenelleUne tradition depuis le 19e siècle, la quenelle est une élégante boulette française préparée avec du poisson ou de la viande (veau ou volaille) à la crème. Moulées entre deux cuillères en forme d’œuf allongé, les quenelles sont ensuite pochées dans de l’eau ou du bouillon bouillants.

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Oui, les bouchons sont synonymes de proximité : ils utilisent des produits frais qui proviennent généralement du marché couvert de Lyon, du marché d’intérêt national de Corbas et des marchés locaux comme ceux du Quai Saint Antoine et de la Croix-Rousse.

En entrée, on trouve souvent du cervelas lyonnais (ou saucisson cuit). Le cervelas à la truffe ou à la pistache est plus finement haché que le saucisson ordinaire. A l’origine, la cervelle était ajoutée à la recette, d’où son nom français (cervelas).

Le tablier de sapeur est un autre plat typique, à base de tripes plates, qui doit son nom au maréchal de Castellane, gouverneur de Lyon, qui a découvert cette recette en Espagne sous Napoléon III. Il portait un tablier de cuir, d’où le nom du plat.

Faites fondre la moitié du saindoux dans une poêle profonde et faites-y revenir les oignons pendant 5 minutes. Incorporez les fines lamelles de tripes. Laissez cuire doucement pendant environ 15 minutes. Ajoutez les 125 g de saindoux restants et assaisonnez de sel et de poivre. Pendant la cuisson, ajoutez 15 cl de vin blanc sec. Lorsque les tripes sont dorées, retirez l’excès de lard et faites revenir les tripes, puis déglacez avec le vinaigre. Incorporer le persil haché au moment de servir.

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Les tiges doivent être d’un blanc crémeux, fermes, longues et charnues. Un aspect légèrement plumeux est un signe de fraîcheur. Les feuilles ont une teneur élevée en oxalate et ne sont pas consommées.    Les tiges de cardons sont vendues fraîches en bottes.

Une partie de leur teneur en glucides est constituée d’inuline, un glucide que l’homme ne peut pas digérer en raison de l’absence d’une enzyme qui le métabolise et qui fermente dans le côlon. Cela peut les rendre difficiles à digérer.

Il existe plusieurs variétés de cardons, toutes assez semblables : le cardon d’Inerme blanc entier, le cardon rouge, le cardon de Tours épineux, le cardon de Vaulx-en-Velin, le cardon de Genève, le cardon de Tunisie, le cardon rouge d’Alger.